Ăn chay ở Nhơn Trạch: bài học về việc mở hàng theo quy hoạch hay theo người thật

Nhơn Trạch là huyện phía tây nam Đồng Nai, nằm giữa TP.HCM, Biên Hoà và Vũng Tàu, ba bề là sông. Đây là nơi được quy hoạch thành một đô thị mới từ những năm 1990 — và tới nay vẫn còn rất nhiều khu đất trống.

Một bài học về chọn chỗ mở hàng

Loạt bài này đã bàn về kinh tế quán ăn ở bài Phú Nhuận (giá mặt bằng), bài Cửa Lò (mùa vụ), bài Điện Bàn (mô hình gánh), bài Bình Tân (bếp tập thể). Nhơn Trạch cho một bài học khác, và nó cụ thể tới mức đáng nói thẳng.

Chuyện đã xảy ra

Từ những năm 1990, Nhơn Trạch được quy hoạch thành một đô thị lớn. Hạ tầng được đầu tư: đường rộng, điện, nước, các khu công nghiệp. Đất được phân lô, bán, và mua đi bán lại nhiều vòng.

Nhưng dân cư thì không tới nhanh như bản vẽ. Lý do thì nhiều: kết nối giao thông với TP.HCM chậm hoàn thiện (phà Cát Lái vẫn là tuyến chính suốt nhiều năm), nhiều dự án chậm, và người mua đất phần lớn mua để giữ chứ không tới ở.

Kết quả là một hiện tượng mà báo chí đã gọi nhiều lần: đường sá có, hạ tầng có, nhưng vắng người.

Và điều đó dạy gì cho người mở quán

Quy hoạch cho biết chỗ đó sẽ có gì. Nó không cho biết bao giờ, và bao giờ mới là thứ quyết định.

Một quán ăn không sống bằng dân số tương lai. Nó sống bằng số người đi qua cửa hôm nay, mỗi ngày, đủ để trả tiền thuê tháng này.

Nên với người tính mở hàng, mấy câu hỏi này đáng hỏi trước mọi câu khác, và chúng đều đếm được bằng mắt trong một buổi:

• Bây giờ ở đây có bao nhiêu người? Không phải sẽ có bao nhiêu.
• Họ ở đây vào giờ nào? Khu văn phòng thì vắng buổi tối; khu trọ thì vắng ban ngày.
• Họ ăn ở đâu bây giờ? Nếu chưa có ai bán thì phải hỏi vì sao — có thể là cơ hội, mà cũng có thể là vì không ai mua.
• Có nhóm nào đang không được phục vụ không? Đây là câu mà cả loạt bài này xoay quanh.

Câu cuối là chỗ đáng dừng lại, vì nó phân biệt hai loại chỗ trống rất khác nhau:

• Trống vì chưa có người — như nhiều khu ở Nhơn Trạch thời gian dài. Vào đây là chờ, và chờ thì tốn tiền thuê.
• Trống vì có người mà không ai bán — như khung giờ 22 giờ tới rạng sáng ở mọi khu công nghiệp trong loạt bài này. Vào đây là có khách ngay.

Hai thứ nghe giống nhau trên giấy, nhưng một cái là rủi ro, một cái là cơ hội.

Nhơn Trạch hôm nay

Tình hình đang đổi: sân bay Long Thành ngay kề, các tuyến cao tốc và vành đai đang hình thành, và các khu công nghiệp ở Nhơn Trạch thì đã hoạt động thật và có rất nhiều công nhân.

Đây là điểm quan trọng: phần công nghiệp của Nhơn Trạch là có thật và đông người, khác với phần đô thị ở còn vắng. Một huyện có thể vừa đông vừa vắng cùng lúc, tuỳ nhìn vào đâu.

Và ở phần đông người ấy thì mọi thứ loạt bài đã mô tả đều đúng:

• Công nhân làm ca — tan ca 6 giờ sáng, 22 giờ, tăng ca muộn hơn
• Nhà trọ nhiều nơi không có bếp — bài Dĩ An đã bàn cách giữ chay trong hoàn cảnh đó
• Người nhập cư từ miền Tây và miền Trung mang theo lệ chay của quê
• Cảng và vận tải — làm theo nhịp tàu và nhịp hàng

Ba bề là sông

Nhơn Trạch được bao bởi sông Đồng Nai, sông Lòng Tàu, sông Thị Vải. Đây vừa là lý do nó chậm phát triển (phải qua phà, qua cầu) vừa là lợi thế (cảng nước sâu Thị Vải - Cái Mép ngay kề).

Phần giáp sông vẫn còn rừng ngập mặn nối liền với Cần Giờ — vùng mà bài Cần Giờ đã nói: rừng ngập mặn chắn sóng, giữ đất, nuôi thuỷ sinh, và không phải đất bỏ hoang.

Đây là điều đáng nhắc khi nói về quy hoạch: đất trống trên bản đồ chưa chắc là đất không làm gì. Rừng ngập mặn đang làm một việc rất cụ thể, chỉ là việc đó không xuất hiện trong bảng tính.

Món chay ở Nhơn Trạch

• Cơm chay phần — gần chùa và khu dân cư; đông rằm mùng một
• Bún riêu chay, hủ tiếu chay — hỏi nước dùng
• Bánh mì chay — quầy nhỏ, hợp nhất với người làm ca
• Đậu hũ, tàu hũ ky, mì căn — nguồn từ Biên Hoà và Chợ Lớn
• Canh chua chay, đậu hũ kho tộ
• Xôi chay, bánh ít, chè
• Hải sản, lẩu, cơm tấm — không chay

Đồng Nai có rất nhiều chùa và cộng đồng Phật tử đông, như đã nói ở bài Trảng Bom và bài Biên Hoà. Ở Nhơn Trạch thì cộng thêm lượng công nhân nhập cư lớn, trong đó nhiều người giữ chay kỳ theo lệ quê.

Và đây là ví dụ sạch nhất của chuyện "trống vì có người mà không ai bán": công nhân có, lệ chay có, nguyên liệu cách đó ba mươi phút — mà khung giờ tan ca thì không có gì.

Bánh Mì XANH tìm đối tác nhượng quyền ở các tỉnh thành — mô hình bánh mì chay 24 giờ, thực đơn gọn. Xem nhuongquyenbanhmi.com.

Hỏi đáp nhanh

Vì sao Nhơn Trạch được quy hoạch lâu mà vẫn vắng?

Kết nối giao thông với TP.HCM chậm hoàn thiện (phà Cát Lái là tuyến chính suốt nhiều năm), nhiều dự án chậm, và người mua đất phần lớn mua để giữ chứ không tới ở.

Bài học cho người mở quán là gì?

Quy hoạch cho biết chỗ đó sẽ có gì, không cho biết bao giờ — mà bao giờ mới là thứ quyết định. Quán ăn sống bằng số người đi qua cửa hôm nay, đủ trả tiền thuê tháng này.

Nên hỏi gì trước khi chọn chỗ?

Bây giờ ở đây có bao nhiêu người; họ ở đây vào giờ nào; họ đang ăn ở đâu; và có nhóm nào đang không được phục vụ không. Cả bốn câu đều đếm được bằng mắt trong một buổi.

Hai loại "chỗ trống" khác nhau thế nào?

Trống vì chưa có người thì vào là phải chờ, mà chờ thì tốn tiền thuê. Trống vì có người mà không ai bán thì vào là có khách ngay. Nghe giống nhau trên giấy nhưng một cái là rủi ro, một cái là cơ hội.

Một huyện có thể vừa đông vừa vắng không?

Có. Phần công nghiệp Nhơn Trạch đã hoạt động thật và rất đông công nhân, trong khi phần đô thị ở còn vắng — tuỳ nhìn vào đâu.

Đất trống trên bản đồ có phải đất không làm gì không?

Không hẳn. Rừng ngập mặn ven sông đang chắn sóng, giữ đất và nuôi thuỷ sinh — chỉ là việc đó không xuất hiện trong bảng tính.