Ăn chay ở Tân Uyên: bưởi Bạch Đằng và một cù lao giữa dòng sông Đồng Nai

Tân Uyên là thị xã phía đông Bình Dương, bên bờ sông Đồng Nai. Ở đây có cù lao Bạch Đằng — một dải đất giữa sông, nổi tiếng với bưởi Bạch Đằng.

Đất hẹp thì cạnh tranh bằng gì

Loạt bài đã nói về nhiều vùng nông sản lớn: vùng rau Đơn Dương, vùng lúa Long Xuyên, vùng điều Đồng Xoài, vùng thanh long Bình Thuận, vùng cà phê Tây Nguyên.

Tất cả những nơi đó có một lợi thế chung: diện tích. Cù lao Bạch Đằng thì không có lợi thế đó — nó là một dải đất giữa sông, rộng vài nghìn héc-ta.

Bài toán của một vùng như vậy rất rõ: không thể thắng bằng sản lượng, nên phải thắng bằng chất lượng hoặc là không thắng gì cả.

Cù lao có lợi thế tự nhiên gì

Đất cù lao ven sông có mấy đặc điểm hợp với cây ăn trái:

• Phù sa bồi — đất tơi, màu mỡ
• Nước quanh năm — sông bao bốn phía, tưới không thiếu
• Thoát nước tốt — đất cao ráo, cây có múi rất sợ úng
• Vi khí hậu mát hơn — nước bao quanh điều hoà nhiệt

Đây lại là mô-típ đã lập ở bài Vị Thanh và theo suốt: đặc sản là kết quả của đúng cây gặp đúng chỗ. Bưởi Bạch Đằng, bưởi Tân Triều (Đồng Nai), bưởi Năm Roi (Bình Minh) đều là bưởi cù lao hoặc bưởi ven sông — không phải ngẫu nhiên.

Và cái khó của đường đi ấy

Đi theo hướng chất lượng thì có ba cái khó, và chúng đáng nói vì áp dụng cho mọi ngành nhỏ chứ không riêng nông sản:

Một — bị mượn tên. Khi một cái tên có giá, hàng nơi khác sẽ bán dưới tên đó. Bài Bình Minh đã nói chuyện này với bưởi Năm Roi, bài Vạn Phúc với lụa Hà Đông. Vùng nhỏ thì càng dễ bị mượn tên, vì sản lượng thật không đủ cho lượng hàng mang tên ấy trên thị trường.

Hai — chi phí trên mỗi đơn vị cao hơn. Vườn nhỏ thì không có lợi thế quy mô; chăm kỹ thì tốn công.

Ba — áp lực đô thị hoá. Đất ven sông gần thành phố thì giá đất tăng, và giữ vườn trở thành một lựa chọn tốn kém so với bán đất.

Cách tự vệ mà các vùng này đang dùng thì vẫn là những công cụ đã nhắc ở Đơn Dương, Long Xuyên, Bình Minh: chỉ dẫn địa lý, mã vùng trồng, chứng nhận canh tác — và quan trọng nhất là người mua chịu tìm hiểu.

Đây là mạch "ủng hộ đúng chỗ" mà loạt bài đã lập từ bài Năm Căn: mua hàng có tên, có nguồn, thì tiền về đúng chỗ người làm ra nó.

Bưởi trong bếp chay — nhắc lại cho đủ

Bài Bình Minh đã liệt kê: múi ăn tươi hoặc làm gỏi chay, cùi trắng làm chè bưởi và mứt, tinh dầu vỏ, hoa ướp chè, lá nấu nước xông.

Thêm một cách nữa mà vùng bưởi hay dùng: vỏ bưởi phơi khô — hãm nước uống, hoặc cho vào nồi nước xông, hoặc đốt lấy mùi thơm đuổi muỗi.

Và gỏi bưởi chay đáng nói lại vì nó là món tiệc chay rất tốt: múi bưởi tách tơi, trộn với rau răm, đậu phộng rang, đậu hũ chiên thái sợi, hành phi (bỏ nếu kiêng ngũ vị tân), nước trộn chua ngọt từ chanh đường. Không cần giả mặn gì cả — bản thân món này vốn đã là món chay.

Đây là điều loạt bài đã nói nhiều lần và đáng nhắc ở gần cuối: bếp Việt có rất nhiều món vốn đã chay, không cần chuyển thể gì. Đếm ra thì dài — gỏi ngó sen, vả trộn, canh chua không cá, rau luộc chấm tương, cơm lam, mèn mén, xôi, chè, bánh ít nhân đậu, muối vừng, dưa cà.

Món giả mặn có chỗ của nó, nhưng nó không phải trung tâm của bếp chay Việt. Trung tâm là những món vốn không cần giả gì cả.

Tân Uyên hôm nay

Tân Uyên là một trong những địa bàn công nghiệp mạnh của Bình Dương, với nhiều khu công nghiệp và lượng công nhân rất lớn — cùng dạng với Bến Cát, Dĩ An, Thuận An.

Nghĩa là thị xã này có đủ hai mặt:

• Phần cù lao và vườn — nhịp nông nghiệp, làm theo mùa và theo nắng
• Phần công nghiệp — ba ca, tan ca 6 giờ sáng và 22 giờ, tăng ca muộn hơn

Bình Dương có chùa Bà Thiên Hậu ở Thủ Dầu Một và rất nhiều chùa Việt, chùa Hoa; chay kỳ giữ rộng; nguồn đậu hũ, tàu hũ ky, mì căn thì dồi dào.

Và như bài Bến Cát đã kết: đây là vùng có nhiều khung giờ lệch cùng lúc nhất, mà không khung nào được phục vụ.

Món chay ở Tân Uyên

• Bưởi Bạch Đằng — ăn tươi, gỏi chay, chè bưởi
• Cơm chay phần — gần chùa và khu công nghiệp
• Bún riêu chay, hủ tiếu chay, phở chay
• Bánh mì chay — quầy nhỏ, hợp người làm ca
• Đậu hũ, tàu hũ ky, mì căn — nguồn Thủ Dầu Một và Chợ Lớn
• Canh chua chay, đậu hũ kho tộ
• Trái cây ven sông — bưởi, măng cụt, dâu, chôm chôm
• Gỏi gà, lẩu, cháo lòng — không chay

Bánh Mì XANH tìm đối tác nhượng quyền ở các tỉnh thành — mô hình bánh mì chay 24 giờ, thực đơn gọn. Xem nhuongquyenbanhmi.com.

Hỏi đáp nhanh

Vì sao đất cù lao hợp cây có múi?

Phù sa bồi nên đất tơi màu mỡ, sông bao bốn phía nên nước tưới không thiếu, đất cao ráo thoát nước tốt (cây có múi rất sợ úng), và nước bao quanh điều hoà nhiệt tạo vi khí hậu mát hơn.

Vùng nhỏ thì cạnh tranh bằng gì?

Không thể thắng bằng sản lượng nên phải thắng bằng chất lượng — hoặc là không thắng gì cả.

Đi theo hướng chất lượng có cái khó gì?

Bị mượn tên (sản lượng thật không đủ cho lượng hàng mang tên ấy trên thị trường), chi phí trên mỗi đơn vị cao hơn vì vườn nhỏ không có lợi thế quy mô, và áp lực đô thị hoá đẩy giá đất lên khiến giữ vườn thành lựa chọn tốn kém.

Người mua giúp được gì?

Mua hàng có tên, có nguồn, có chỉ dẫn địa lý hoặc mã vùng trồng — thì tiền về đúng chỗ người làm ra nó.

Gỏi bưởi chay làm thế nào?

Múi bưởi tách tơi, trộn với rau răm, đậu phộng rang, đậu hũ chiên thái sợi, hành phi (bỏ nếu kiêng ngũ vị tân), nước trộn chua ngọt từ chanh đường. Không cần giả mặn gì cả.

Món giả mặn có phải trung tâm bếp chay Việt không?

Không. Trung tâm là những món vốn đã chay và không cần giả gì — gỏi ngó sen, vả trộn, canh chua không cá, rau luộc chấm tương, cơm lam, mèn mén, xôi, chè, bánh ít nhân đậu, muối vừng, dưa cà.