Ăn chay ở Phan Thiết: thủ phủ nước mắm và cách tránh thứ có mặt ở khắp nơi

Phan Thiết là thủ phủ nước mắm của Việt Nam, cùng với Phú Quốc và Nha Trang. Nghề nước mắm ở đây có từ hàng trăm năm, và tới nay vẫn còn những nhà thùng làm theo lối truyền thống.

Đó cũng là lý do bài này nên viết ở đây: nước mắm là trở ngại lớn nhất của người ăn chay ở Việt Nam, lớn hơn cả thịt.

Nước mắm được làm thế nào

Cách làm truyền thống rất đơn giản về nguyên liệu và rất lâu về thời gian:

1. Cá cơm tươi trộn với muối theo tỉ lệ khoảng ba cá một muối
2. Cho vào thùng lều — thùng gỗ lớn bằng bời lời hoặc mít, đai bằng tre
3. Ủ chượp từ 8 tới 12 tháng, có nơi lâu hơn
4. Rút nước mắm nhĩ — giọt đầu tiên, đạm cao nhất

Trong quá trình đó, đạm trong cá bị enzym phân giải thành axit amin, tạo ra vị umami rất mạnh. Đó là lý do chỉ một thìa nước mắm đã thay đổi cả nồi canh.

Vì sao nước mắm là vấn đề lớn hơn thịt

Thịt thì nhìn thấy. Nước mắm thì không.

Nó có mặt trong:

• Nước chấm — hầu hết nước chấm Việt đều gốc nước mắm
• Món kho, món xào — nêm nước mắm là mặc định
• Canh, nước lèo
• Nộm, gỏi — nước trộn gốc nước mắm
• Món rau — rau luộc chấm nước mắm, rau xào nêm nước mắm
• Đồ khô — bánh tráng, muối ớt, gia vị trộn sẵn

Và điều quan trọng nhất: nhiều người bán không coi nước mắm là "đồ mặn". Hỏi "có thịt cá không?" thì họ trả lời thật lòng là không, trong khi món vẫn nêm nước mắm — vì trong đầu họ, nước mắm là gia vị, cùng loại với muối và tiêu.

Đây không phải ai gian dối. Đây là khác biệt về cách phân loại.

Câu hỏi đúng

Đừng hỏi "có chay không". Hỏi thẳng:

Người bán nghe câu này sẽ hiểu ngay, và phần lớn sẵn sàng đổi.

Thay nước mắm bằng gì

Bếp chay Việt đã có sẵn cả một bộ thay thế, mỗi thứ một vai:

Cách làm nước mắm chay tại nhà

Công thức phổ biến: thơm (dứa) chín ép lấy nước, nấu với nước dừa tươi, muối, đường, có thể thêm nước ngâm nấm hương hoặc rong biển, đun nhỏ lửa cho cạn bớt rồi lọc.

Thơm cho vị chua ngọt và enzym, nấm hoặc rong biển cho umami, muối cho vị mặn. Kết quả không giống hệt nước mắm cá, nhưng dùng trong món chay thì đủ và hợp.

Thanh long — đặc sản chay của Bình Thuận

Bình Thuận là vùng trồng thanh long lớn nhất Việt Nam. Cây thanh long thuộc họ xương rồng, chịu hạn tốt — lại một lần nữa, đất khô cho ra đặc sản.

Thanh long ruột trắng, ruột đỏ; ăn tươi, làm nước ép, sấy dẻo, làm rượu vang. Toàn bộ đều chay.

Điều ít người biết: người ta thắp đèn cho thanh long ban đêm để kích cây ra hoa trái vụ. Đi qua vùng Hàm Thuận Nam ban đêm sẽ thấy cả cánh đồng sáng rực — một cảnh tượng rất đặc trưng của Bình Thuận.

Chùa núi Tà Cú

Ở huyện Hàm Thuận Nam có chùa Linh Sơn Trường Thọ trên núi Tà Cú, cao khoảng 650 mét. Đây là nơi có tượng Phật Thích Ca nhập niết bàn dài 49 mét — pho tượng Phật nằm lớn vào hàng nhất Đông Nam Á.

Lên chùa bằng cáp treo hoặc leo bộ khoảng hai tiếng. Chùa có cơm chay vào dịp lễ.

Bình Thuận còn có dinh Thầy Thím ở La Gi — điểm hành hương lớn, lễ hội tháng 9 âm lịch.

Mũi Né và dòng khách quốc tế

Mũi Né phát triển du lịch từ sau nhật thực toàn phần năm 1995, rồi trở thành điểm đến quen thuộc của khách Nga và Đông Âu từ những năm 2000. Gần đây có thêm khách Hàn, Trung.

Ở đây có đồi cát bay, đồi cát hồng, suối Tiên, làng chài Mũi Né, và là một trong những nơi lướt ván diều tốt nhất châu Á nhờ gió mạnh.

Nhà hàng ở Mũi Né phục vụ khách quốc tế nên nhiều nơi có menu chay và vegan. Nhưng lưu ý như các bài trước: menu vegan kiểu phương Tây có hành tỏi, và nước mắm vẫn có thể lọt vào nếu bếp là bếp Việt và không được dặn kỹ.

Món Bình Thuận và chỗ cần hỏi

• Bánh căn, bánh xèo — có bản chay
• Bánh hỏi lòng heo, gỏi cá mai, lẩu thả, mực một nắng — không chay
• Thanh long, nho, táo — trái cây vùng khô
• Bánh tráng mắm ruốc — tên đã nói rõ
• Nước mắm — mua làm quà thì đây là đặc sản, nhưng người ăn chay thì mua nước mắm chay hoặc muối ớt chay

Bánh Mì XANH tìm đối tác nhượng quyền ở các tỉnh thành — mô hình bánh mì chay 24 giờ, thực đơn gọn. Xem trang nhượng quyền Bánh Mì XANH.

Hỏi đáp nhanh

Nước mắm truyền thống làm thế nào?

Cá cơm tươi trộn muối theo tỉ lệ khoảng ba cá một muối, cho vào thùng lều bằng gỗ bời lời hoặc mít, ủ chượp từ 8 tới 12 tháng, rồi rút nước mắm nhĩ — giọt đầu tiên, đạm cao nhất.

Vì sao nước mắm khó tránh hơn thịt?

Vì thịt thì nhìn thấy, nước mắm thì không — nó có trong nước chấm, món kho, món xào, canh, nộm, cả món rau. Và nhiều người bán không coi nước mắm là đồ mặn mà coi là gia vị cùng loại với muối tiêu.

Hỏi thế nào cho đúng?

Đừng hỏi "có chay không". Hỏi: "Món này có nêm nước mắm không? Có mắm tôm, mắm nêm, mắm ruốc không? Nếu có thì đổi sang muối hoặc nước tương giúp tôi."

Thay nước mắm bằng gì?

Nước tương (thay được hầu hết), chao (món kho, rau muống xào), tương hột tương bần (chấm rau luộc), muối tiêu chanh (món luộc hấp), nước mắm chay, nước ngâm nấm hương, rong biển.

Nước mắm chay nấu thế nào?

Thơm chín ép lấy nước, nấu với nước dừa tươi, muối, đường, có thể thêm nước ngâm nấm hương hoặc rong biển, đun nhỏ lửa cho cạn bớt rồi lọc. Thơm cho chua ngọt, nấm hoặc rong biển cho umami, muối cho vị mặn.

Vì sao ruộng thanh long sáng đèn ban đêm?

Vì người ta thắp đèn để kích cây ra hoa trái vụ. Đi qua vùng Hàm Thuận Nam ban đêm sẽ thấy cả cánh đồng sáng rực — cảnh tượng rất đặc trưng của Bình Thuận.