Ăn chay ở Hưng Yên: phố Hiến xưa và làng tương Bần

Có câu xưa: "Thứ nhất Kinh Kỳ, thứ nhì Phố Hiến". Kinh Kỳ là Thăng Long, còn Phố Hiến chính là Hưng Yên — thương cảng lớn thứ hai cả nước thời thế kỷ 17.

Thương cảng ấy nay chỉ còn dấu vết. Nhưng Hưng Yên để lại một thứ mà bếp chay miền Bắc nào cũng dùng: tương Bần.

Tương Bần — gia vị của bếp Bắc

Tương Bần làm ở làng Bần Yên Nhân, từ gạo nếp lên mốc, đậu nành rang xay, muối và nước, ủ trong chum sành phơi nắng.

So với tương Nam Đàn để nguyên hạt đậu, tương Bần mịn hơn, sánh hơn, vị ngọt dịu hơn. Màu vàng nâu sóng sánh.

Trong bếp chay, tương Bần là thứ gần như không thay được:

• Chấm rau luộc — món cơ bản nhất của bữa chay Bắc.
• Chấm đậu phụ rán — cặp đôi kinh điển.
• Kho — đậu phụ kho tương, cà kho tương.
• Nêm canh thay nước mắm.
• Làm nước sốt cho món chay tạo hình.

Và như mọi loại tương truyền thống, tương Bần vốn đã là đồ chay — không có gì từ động vật trong công thức.

Phố Hiến — dấu vết một thương cảng

Thế kỷ 17, Phố Hiến là nơi thuyền buôn Trung Hoa, Nhật Bản, Hà Lan, Anh cập bến. Người Hoa, người Nhật lập phố buôn bán, dựng đền chùa.

Sông đổi dòng, cảng lùi xa biển, và Phố Hiến tàn dần. Nay còn lại:

• Chùa Chuông — "Phố Hiến đệ nhất danh lam", có cầu đá và hàng tượng La Hán.
• Đền Mẫu — với cây đa sanh si ba gốc quấn nhau hàng trăm năm.
• Văn miếu Xích Đằng — văn miếu hàng tỉnh, còn bia tiến sĩ.
• Đông Đô Quảng Hội — hội quán của người Hoa xưa.

Cụm di tích này nằm gần nhau, đi bộ được, và vắng khách hơn nhiều so với các điểm nổi tiếng khác ở miền Bắc.

Nhãn lồng Hưng Yên

Nhãn lồng là đặc sản trứ danh, xưa dùng tiến vua. Cây nhãn tổ ở chùa Hiến được cho là vài trăm năm tuổi.

Với bếp chay, nhãn dùng làm chè long nhãn hạt sen — món chè thanh, vốn đã chay, và là món quen trong mâm cỗ chay ngày lễ ở miền Bắc.

Long nhãn sấy khô cũng là vị thuốc bắc, dùng trong các món hầm chay.

Món chay Hưng Yên

• Rau luộc chấm tương Bần — giản dị mà đúng chất vùng này.
• Đậu phụ rán chấm tương.
• Chè long nhãn hạt sen — đặc sản, vốn chay.
• Bánh răng bừa — bánh tẻ, bản chay nhân mộc nhĩ đậu xanh.
• Bún thang chay — bản gốc rất cầu kỳ với trứng, giò, tôm; bản chay dùng đậu hũ thái chỉ, nấm, rau răm.
• Tương Bần — mua về làm quà, để được lâu.

Lưu ý: giò chả, bún thang bản gốc đều có thịt và trứng. Hỏi rõ trước khi gọi.

Vùng đất chuyển mình

Hưng Yên nay giáp Hà Nội, và đang đô thị hoá nhanh với các khu công nghiệp lớn. Cơ cấu dân cư đổi: thêm công nhân nhập cư, thêm người Hà Nội về ở.

Với thị trường ăn uống, điều này nghĩa là:

• Khu công nghiệp — nhu cầu ăn nhanh, giá rẻ, có ca đêm.
• Thị xã và thành phố — nhu cầu truyền thống, khách quen.
• Gần Hà Nội — chịu ảnh hưởng xu hướng từ thủ đô, kể cả xu hướng ăn chay vì sức khoẻ.

Nhịp trong năm

• Tháng Giêng — lễ chùa đầu năm.
• Mùng một, rằm — hàng chay đông.
• Mùa nhãn tháng Bảy tới tháng Tám — vào vụ, cả tỉnh thơm mùi nhãn.
• Tháng Bảy Vu Lan.

Ghé Hưng Yên

• Cụm di tích Phố Hiến — chùa Chuông, đền Mẫu, văn miếu, đi bộ trong ngày.
• Làng Bần Yên Nhân — mua tương tận gốc.
• Mùa nhãn — tháng Bảy, Tám âm.
• Cách Hà Nội khoảng sáu mươi cây số, đi về trong ngày được.

Hỏi đáp nhanh

Tương Bần khác tương Nam Đàn thế nào?

Tương Bần mịn hơn, sánh hơn, vị ngọt dịu hơn, màu vàng nâu sóng sánh. Tương Nam Đàn để nguyên hạt đậu, màu nâu sẫm, mặn đậm và hậu bùi.

Tương Bần có phải đồ chay không?

Có — làm từ gạo nếp lên mốc, đậu nành rang xay, muối và nước, không có gì từ động vật.

Phố Hiến nay còn gì?

Chùa Chuông được gọi là "Phố Hiến đệ nhất danh lam", đền Mẫu với cây đa sanh si ba gốc quấn nhau, văn miếu Xích Đằng còn bia tiến sĩ, và Đông Đô Quảng Hội của người Hoa xưa. Cụm này đi bộ được và vắng khách.

Nhãn lồng dùng trong món chay nào?

Chè long nhãn hạt sen — món chè thanh vốn đã chay, quen thuộc trong mâm cỗ chay ngày lễ miền Bắc. Long nhãn sấy khô cũng là vị thuốc bắc dùng trong món hầm chay.

Món nào phải hỏi trước khi gọi?

Giò chả và bún thang bản gốc — đều có thịt và trứng. Bún thang chay thì dùng đậu hũ thái chỉ, nấm và rau răm.

Thị trường Hưng Yên đang đổi ra sao?

Đô thị hoá nhanh với khu công nghiệp lớn nên có ba mảng: khu công nghiệp cần ăn nhanh giá rẻ có ca đêm, thị xã giữ nhu cầu truyền thống, và ảnh hưởng xu hướng từ Hà Nội kể cả ăn chay vì sức khoẻ.