Ăn chay ở Ba Vì: sữa bò, sữa hạt, và một câu hỏi không có đáp án chung

Ba Vì là huyện phía tây Hà Nội, dưới chân núi Tản Viên — ngọn núi gắn với Sơn Tinh, một trong Tứ bất tử của tín ngưỡng Việt. Đây cũng là vùng chăn nuôi bò sữa lớn nhất miền Bắc.

Một câu hỏi phải trả lời ở đâu đó trong loạt bài này

Loạt bài đã chạm câu hỏi này ba lần mà chưa lần nào nói cho trọn: ở bài Gia Nghĩa (cà phê sữa), bài Cam Ranh (bảng đối chiếu vegan), bài Kiên Giang (mật ong).

Giờ nói cho trọn, ở đúng nơi hợp nhất: người ăn chay ở Việt Nam có uống sữa không?

Câu trả lời: phần lớn là có

Trong truyền thống Phật giáo Bắc tông Việt Nam, sữa thường được coi là dùng được. Lý do nằm ở chỗ trọng tâm của giới là không sát sinh — vắt sữa thì không giết con vật.

Thực tế thì thấy rõ: sữa đặc trong cà phê, sữa trong chè, bánh flan trong quán chay, bơ trong bánh ngọt chay. Rất nhiều quán chay ở Việt Nam dùng sữa mà không ai thấy có vấn đề gì.

Trong kinh sách Phật giáo cũng có chi tiết liên quan: bát sữa mà Đức Phật nhận trước khi thành đạo là một hình ảnh quen thuộc.

Và người thuần chay thì không

Người theo vegan không dùng sữa, và lý do không phải giết chóc mà là khai thác — cùng logic với việc không dùng trứng, mật ong, len, lụa. Bài Cam Ranh đã dựng bảng này; sữa là mục lớn nhất trong đó.

Điều đáng biết để tự quyết

Loạt bài không phán ai đúng ai sai. Nhưng có mấy dữ kiện mà người muốn tự quyết thì nên biết, và nói thẳng cả hai chiều:

Chiều thứ nhất, cần biết: để bò cho sữa thì bò phải đẻ, và bê con được tách khỏi mẹ sớm. Bê đực thì không vào đàn sữa. Đây là cấu trúc của ngành, không phải chuyện một trại làm sai.

Chiều thứ hai, cũng cần biết: chăn nuôi bò sữa nông hộ ở Việt Nam — như phần lớn hộ ở Ba Vì — có quy mô nhỏ, vài con tới vài chục con, và con bò là tài sản lớn nhất của gia đình. Nó được chăm rất kỹ, vì bò khoẻ thì mới cho sữa.

Và đây là sinh kế thật của hàng nghìn hộ. Loạt bài giữ nguyên tắc từ đầu, đã áp ở Đồ Sơn, Vĩnh Châu, Vạn Phúc, Sông Đốc: không né phần khó, nhưng cũng không phán từ xa.

Kết luận thì vẫn là câu đã lặp từ bài Vạn Phúc tới bài Bến Cát: cái đáng tránh không phải là dùng, mà là dùng mà không biết.

Sữa hạt — nếu muốn đổi

Với người chọn không dùng sữa động vật, Việt Nam có lợi thế lớn mà nhiều nước không có: truyền thống sữa đậu nành đã có sẵn.

Sữa đậu nành bán rong buổi sáng và buổi tối ở khắp các thành phố — rẻ, nhiều đạm, và hoàn toàn bản địa, không phải sản phẩm nhập khẩu của phong trào nào.

Các loại sữa hạt khác, làm tại nhà đều được:

• Sữa đậu nành — đạm cao nhất trong nhóm; ngâm đậu, xay, lọc, nấu chín kỹ
• Sữa đậu phộng — béo, thơm; rẻ, và bài Đức Hoà đã nói về vùng đậu phộng
• Sữa mè đen — béo, nhiều canxi
• Sữa hạt điều — sánh nhất, không cần lọc (bài Đồng Xoài)
• Sữa gạo lứt, sữa yến mạch — nhẹ, ít đạm hơn
• Sữa dừa — béo mạnh, mùi rõ; không thay được sữa ở mọi món

Một lưu ý bắt buộc: sữa đậu nành phải nấu chín kỹ. Đậu nành sống chứa chất gây khó tiêu và độc nhẹ; đun sôi rồi giữ sôi thêm vài phút. Đây là lý do sữa đậu nành nhà làm mà nấu chưa tới thì gây đầy bụng.

Và một lưu ý về dinh dưỡng, nói cho đúng chứ không hù doạ: người bỏ hẳn sữa và trứng thì nên chú ý canxi, B12 và sắt. Canxi lấy được từ mè, đậu phụ làm với thạch cao, rau lá xanh đậm. B12 thì khó lấy từ thực vật — người ăn thuần chay lâu dài nên hỏi ý kiến người có chuyên môn.

Núi Tản và Sơn Tinh

Núi Tản Viên gắn với Sơn Tinh — một trong Tứ bất tử, cùng Thánh Gióng, Chử Đồng Tử và Mẫu Liễu Hạnh (bài Bỉm Sơn đã nhắc).

Truyện Sơn Tinh - Thuỷ Tinh là câu chuyện về lũ lụt: nước dâng tới đâu, núi cao lên tới đó. Đây là cách người Việt cổ kể lại kinh nghiệm sống với mùa nước ở đồng bằng sông Hồng — cùng loại kinh nghiệm mà bài Hồng Ngự và Long Xuyên mô tả ở đồng bằng sông Cửu Long, chỉ khác cách kể.

Đền Thượng, đền Trung, đền Hạ trên núi Tản thờ Tản Viên Sơn Thánh, và hội đền vào khoảng tháng Giêng.

Ba Vì cũng có chùa Tây Phương ở Thạch Thất gần đó — nổi tiếng với bộ tượng La Hán gỗ mít, một trong những đỉnh cao điêu khắc gỗ Việt Nam.

Món chay ở Ba Vì

• Cơm chay — quanh chùa và khu du lịch; mùa hội tháng Giêng thì nhiều
• Đậu phụ — trục chính
• Rau rừng, rau su su, măng — vùng núi có sẵn
• Canh rau, dưa muối
• Chè lam, kẹo lạc — chay theo công thức gốc
• Sữa hạt tự làm — nếu chọn không dùng sữa bò
• Bánh mì chay — quầy nhỏ dọc đường 32 và đường lên núi
• Sữa bò tươi, sữa chua, bánh sữa Ba Vì — đặc sản; chay trường kiểu Việt thì dùng được, thuần chay thì không
• Gà đồi, dê núi — không chay

Mắm tôm vẫn là bẫy chính ở vùng Hà Nội, như đã cảnh báo ở bài Hoàn Kiếm, Vạn Phúc, Đông Anh.

Khách lên núi từ mấy giờ

Ba Vì là điểm đi trong ngày từ Hà Nội, cách khoảng 60 km. Khách rời nội thành khoảng 6-7 giờ sáng; riêng người đi lễ mùa hội thì sớm hơn nhiều, 4-5 giờ.

Và như câu đã lặp lại suốt loạt bài này — ở Yên Tử, Chùa Hương, Bái Đính, Chí Linh, Tây Thiên, Bỉm Sơn, Cổ Loa: người đi lễ ăn chay thì bữa đầu tiên trong ngày rơi vào lúc chưa hàng quán nào mở.

Đến bài này thì câu đó đã được ghi đủ nhiều lần để không còn là một nhận xét. Nó là một khoảng trống có hình dạng rõ ràng, đo được, và lặp lại ở mọi tỉnh thành.

Bánh Mì XANH tìm đối tác nhượng quyền ở các tỉnh thành — mô hình bánh mì chay 24 giờ, thực đơn gọn. Xem nhuongquyenbanhmi.com.

Hỏi đáp nhanh

Người ăn chay trường ở Việt Nam có uống sữa không?

Phần lớn là có. Trong Phật giáo Bắc tông Việt Nam, sữa thường được coi là dùng được vì trọng tâm của giới là không sát sinh — vắt sữa thì không giết con vật.

Người thuần chay thì sao?

Không dùng, vì lý do là khai thác chứ không phải giết chóc — cùng logic với trứng, mật ong, len, lụa.

Cần biết gì về ngành sữa?

Để bò cho sữa thì bò phải đẻ và bê con được tách khỏi mẹ sớm — đây là cấu trúc của ngành. Mặt khác, chăn nuôi nông hộ ở Việt Nam quy mô nhỏ, con bò là tài sản lớn nhất của gia đình và được chăm rất kỹ.

Thay sữa bò bằng gì?

Sữa đậu nành (đạm cao nhất), sữa đậu phộng, sữa mè đen (nhiều canxi), sữa hạt điều (sánh nhất), sữa gạo lứt hoặc yến mạch, sữa dừa. Việt Nam có lợi thế là truyền thống sữa đậu nành vốn đã sẵn.

Làm sữa đậu nành cần lưu ý gì?

Phải nấu chín kỹ — đun sôi rồi giữ sôi thêm vài phút. Đậu nành sống chứa chất gây khó tiêu, nên sữa nấu chưa tới thì gây đầy bụng.

Bỏ hẳn sữa và trứng thì chú ý gì?

Canxi, B12 và sắt. Canxi lấy được từ mè, đậu phụ làm với thạch cao, rau lá xanh đậm; còn B12 khó lấy từ thực vật nên người ăn thuần chay lâu dài nên hỏi ý kiến người có chuyên môn.