Ăn chay ở Đức Hoà: đậu phộng trên đất xám, và nghề ép dầu

Đức Hoà là huyện phía tây bắc Long An, giáp Củ Chi và Tây Ninh. Đây là vùng đất xám — loại đất bạc màu, nghèo dinh dưỡng, thoát nước nhanh — và là một trong những vùng trồng đậu phộng có tiếng của Nam Bộ.

Cây hợp với đất xấu

Loạt bài đã lập mô-típ từ bài Vị Thanh: đặc sản thường sinh ra từ điều kiện khó — khóm trên đất phèn, nho trên đất khô, tỏi trên cát san hô, sen trên đất trũng phèn.

Đậu phộng trên đất xám là một trường hợp nữa, nhưng nó có một điểm khác các trường hợp trên, và điểm đó rất đáng nói:

Đậu phộng không chỉ chịu được đất nghèo — nó làm cho đất bớt nghèo.

Cây họ đậu làm gì với đất

Đậu phộng thuộc họ đậu, cùng họ với đậu nành, đậu xanh, đậu đen, đậu đỏ, đậu đũa, và cây điền thanh.

Cây họ đậu có một đặc tính mà ít cây khác có: rễ của chúng cộng sinh với một loại vi khuẩn có khả năng lấy đạm từ không khí và chuyển thành dạng cây dùng được. Trên rễ hình thành những nốt sần nhỏ — đó chính là nơi việc ấy diễn ra.

Hệ quả rất thực tế:

• Cây tự có đạm, cần ít phân đạm hơn nhiều so với cây khác
• Sau vụ, phần đạm còn lại trong đất và trong thân lá nuôi vụ sau
• Luân canh đậu với lúa hoặc bắp làm đất tốt lên qua thời gian

Đây là lý do nông dân khắp thế giới trồng đậu xen vụ, và là một trong những kỹ thuật nông nghiệp lâu đời nhất mà loài người biết — rất lâu trước khi ai hiểu vì sao nó hiệu nghiệm.

Và điều này có nghĩa gì với bữa chay

Rất trực tiếp, và là một trong những điểm gọn gàng nhất của cả loạt bài:

Nhóm cây cho đạm cho người ăn chay cũng chính là nhóm cây cho đạm cho đất.

Đậu phụ, sữa đậu nành, tàu hũ ky, chao, tương — tất cả từ đậu nành. Đậu phộng, đậu xanh, đậu đen, đậu đỏ — nền của rất nhiều món chay và món chè.

Loạt bài đã nói ở bài Sông Cầu rằng bếp chay cần bốn nguồn béo, trong đó đậu phộng và mè là hai; ở bài Đồng Xoài rằng các loại hạt vừa cho đạm vừa cho béo; ở bài Bần Yên Nhân rằng tương là nguồn umami chính.

Cả ba đều quay về cùng một họ cây. Và họ cây ấy vừa nuôi người vừa nuôi đất.

Nói vậy không phải để rút ra một bài học đạo đức — loạt bài đã giữ nguyên tắc từ bài An Khê và nhắc lại ở Tuy Hoà, Cao Lãnh: một điều đẹp trong tự nhiên thì chỉ nói lên rằng nó đẹp. Đây thuần tuý là sinh học, và biết nó thì trồng trọt hiệu quả hơn.

Nghề ép dầu phộng

Vùng Đức Hoà và các vùng đậu phộng khác có nghề ép dầu phộng thủ công và bán thủ công.

Quy trình: đậu phơi khô → bóc vỏ → rang → xay → ép lấy dầu → lắng lọc.

Hai điều đáng biết:

Một — dầu ép thủ công có mùi rất mạnh. Dầu phộng nguyên chất ép thô giữ nguyên mùi đậu rang, đậm và thơm. Dầu công nghiệp tinh luyện thì gần như không mùi. Không phải cái nào tốt hơn cái nào — dầu thơm hợp món kho, món xào Nam Bộ; dầu trung tính hợp chiên và làm bánh.

Hai — bã đậu sau ép không bỏ. Nó thành khô dầu — dùng làm thức ăn chăn nuôi và làm phân bón. Lại đúng mạch "không có gì thừa" mà loạt bài đã theo từ Mỏ Cày tới Bình Minh.

Một lưu ý về bảo quản

Điều này quan trọng và ít người biết: đậu phộng bảo quản không đúng thì mốc, và loại mốc trên đậu phộng có thể sinh độc tố — thứ không bị phá huỷ bằng cách nấu chín.

Nguyên tắc thực tế:

• Không ăn hạt có vị đắng, mốc, hoặc đổi màu — đắng là dấu hiệu rõ nhất, nhả ra ngay
• Cất nơi khô ráo, kín, không để ẩm
• Mua lượng vừa dùng, đừng trữ quá lâu
• Điều này áp dụng cho cả đậu phộng, bắp, gạo lứt và các loại hạt

Người ăn chay ăn đậu phộng nhiều hơn mặt bằng chung, nên đây là kiến thức đáng có.

Đức Hoà và vùng ven

Đức Hoà giáp TP.HCM và có nhiều khu công nghiệp, nên nó vừa là vùng nông nghiệp vừa là vùng công nghiệp — cùng dạng với Trảng Bom, Bến Cát, Nhơn Trạch.

Nghĩa là ở đây có cả hai lớp người mà loạt bài đã đếm:

• Nông dân — làm theo mùa vụ và theo nắng, ra đồng từ sớm
• Công nhân — làm theo ca, tan ca 6 giờ sáng hoặc 22 giờ

Long An có cộng đồng Phật tử đông và chay kỳ phổ biến, như đã nói ở bài Tân An và bài Cần Giuộc. Cỗ chay đám giỗ là chuyện thường.

Món chay ở Đức Hoà

• Đậu phộng rang, đậu phộng luộc — tại chỗ, tươi
• Muối đậu phộng (muối lạc) — món chay cơ bản nhất và bền nhất
• Dầu phộng — nấu món kho và xào
• Canh chua chay, đậu hũ kho tộ
• Bún, hủ tiếu chay — hỏi nước dùng
• Cơm chay phần — thị trấn và gần chùa
• Bánh mì chay — dọc tỉnh lộ và gần khu công nghiệp
• Bánh tét, bánh ít, chè đậu
• Lạp xưởng, cháo lòng, thịt nướng — không chay

Muối đậu phộng đáng nói riêng: đậu rang giã với muối, đôi khi thêm mè. Đây là món chay đơn giản nhất mà bền nhất — để được hàng tháng không cần lạnh, không cần nấu, ăn với cơm hoặc bánh mì là đủ no.

Nó thuộc đúng nhóm mà bài Dĩ An đã kết luận là cứu cánh cho người không có bếp, và cùng nhóm với chè lam, khoai deo, oản mà loạt bài đã ghi nhận: mua được, để được, không phải hỏi.

Bánh Mì XANH tìm đối tác nhượng quyền ở các tỉnh thành — mô hình bánh mì chay 24 giờ, thực đơn gọn. Xem nhuongquyenbanhmi.com.

Hỏi đáp nhanh

Vì sao đậu phộng hợp đất xám?

Vì nó chịu được đất nghèo và thoát nước nhanh — nhưng điểm đặc biệt là nó không chỉ chịu được đất nghèo mà còn làm cho đất bớt nghèo.

Cây họ đậu làm gì với đất?

Rễ của chúng cộng sinh với vi khuẩn có khả năng lấy đạm từ không khí và chuyển thành dạng cây dùng được — nên cây cần ít phân đạm hơn, và phần đạm còn lại sau vụ nuôi vụ sau.

Điều đó liên quan gì tới bữa chay?

Nhóm cây cho đạm cho người ăn chay cũng chính là nhóm cây cho đạm cho đất — đậu nành, đậu phộng, đậu xanh, đậu đen đều thuộc họ đậu.

Dầu phộng ép thủ công khác dầu công nghiệp thế nào?

Dầu ép thô giữ nguyên mùi đậu rang, đậm và thơm, hợp món kho món xào Nam Bộ. Dầu tinh luyện gần như không mùi, hợp chiên và làm bánh. Không phải cái nào tốt hơn cái nào.

Bã đậu sau ép dùng làm gì?

Thành khô dầu — dùng làm thức ăn chăn nuôi và làm phân bón.

Bảo quản đậu phộng cần lưu ý gì?

Đậu mốc có thể sinh độc tố không bị phá huỷ bằng cách nấu chín. Không ăn hạt có vị đắng, mốc hay đổi màu — đắng thì nhả ra ngay; cất nơi khô ráo kín; mua lượng vừa dùng.