Ăn chay ở Trảng Bom: một nền bếp bị bứng đi rồi trồng lại chỗ khác

Trảng Bom là huyện phía đông Biên Hoà, Đồng Nai — vùng công nghiệp lớn, và cũng là một phần của khu vực Hố Nai - Gia Kiệm, nơi tập trung cộng đồng người Công giáo di cư từ miền Bắc năm 1954.

Một nền bếp được bứng đi nguyên khối

Bài Ea Kar đã kể chuyện người đi kinh tế mới mang theo hạt giống, và kết rằng đó là thứ duy nhất mang được mà tự sinh sôi.

Cuộc di cư 1954 là một dạng khác, và lớn hơn: không phải từng gia đình lẻ, mà cả làng đi cùng nhau. Nhiều xứ đạo miền Bắc di cư gần như trọn vẹn — cha xứ, giáo dân, và cả tên làng.

Đi Hố Nai, Gia Kiệm, Trảng Bom ngày nay vẫn thấy dấu vết đó: tên xứ đạo giữ nguyên tên gốc ngoài Bắc, nhà thờ xây theo lối quen, và giọng nói nhiều nơi vẫn là giọng Bắc sau bảy mươi năm ở đất Nam.

Điều đó làm ẩm thực khác đi thế nào

Loạt bài đã lập hai mô hình giao thoa:

• Ea Kar — di dân lẻ trộn dần vào nhau, ra một nền bếp mới, và quá trình đang diễn ra
• Tuy Hoà — hai bên đường biên trộn suốt 140 năm, và quá trình đã xong tới mức không ai nhận ra

Trảng Bom là mô hình thứ ba: cộng đồng đi nguyên khối thì bếp giữ được lâu hơn nhiều.

Vì sao? Vì nấu ăn là việc học trong nhà và trong làng. Một gia đình lẻ ở giữa vùng lạ thì sau một hai đời sẽ nấu theo hàng xóm. Một làng đi cùng nhau thì hàng xóm vẫn là người cũ, và công thức được duy trì bằng chính việc ăn cùng nhau.

Kết quả thấy được ở Hố Nai - Gia Kiệm:

• Giò chả, nem, bánh chưng theo lối Bắc — làm quanh năm chứ không chỉ Tết
• Bánh cuốn, bún đậu, bún riêu kiểu Bắc
• Phở — Đồng Nai có nhiều quán phở gốc Bắc lâu năm
• Rau muống, dưa cải, cà pháo — nền rau kiểu Bắc
• Mắm tôm — thứ mà bếp Nam gần như không dùng, ở đây thì có

Với người ăn chay thì điểm cuối là cảnh báo: ở vùng này, bẫy mắm là mắm tôm chứ không phải nước mắm, khác với phần còn lại của miền Nam. Bún đậu, bún riêu, chả chay chấm gì — phải hỏi.

Và hai lịch kiêng cùng tồn tại

Bài Kim Sơn đã nói về mùa Chay Công giáo — kiêng thịt thứ Sáu, giữ chay thứ Tư Lễ Tro và Thứ Sáu Tuần Thánh, cá vẫn ăn được.

Trảng Bom và vùng Hố Nai - Gia Kiệm là nơi thấy rõ nhất chuyện hai lịch kiêng chạy song song trong cùng một huyện:

• Cộng đồng Công giáo — kiêng thịt các thứ Sáu Mùa Chay, tập trung vào khoảng tháng 2-4 dương lịch
• Cộng đồng Phật tử — chay kỳ mùng một, rằm âm lịch, quanh năm

Đồng Nai có rất nhiều chùa, trong đó có các chùa lớn ở Biên Hoà và Long Thành, và cộng đồng Phật tử đông.

Cộng lại thì đây là một địa bàn mà nhu cầu món không thịt xuất hiện theo hai chu kỳ khác nhau — và một quán biết cả hai thì có khách nhiều ngày hơn hẳn một quán chỉ biết một.

Câu hỏi phân biệt vẫn là câu đã nêu ở bài Kim Sơn: "Anh chị dùng được cá không ạ?"

Khu công nghiệp

Trảng Bom có nhiều khu công nghiệp lớn, và như đã mô tả ở bài Dĩ An và bài Điện Bàn:

• Công nhân làm ca, tan ca 6 giờ sáng hoặc 22 giờ
• Phòng trọ nhiều nơi không có bếp
• Người nhập cư từ miền Tây và miền Trung mang theo lệ chay của quê

Bài Dĩ An đã viết kỹ cách giữ chay khi không có bếp — nội dung đó dùng nguyên được ở đây.

Thêm một lớp nữa mà Trảng Bom có: quốc lộ 1 và quốc lộ 20 giao nhau gần đây, quốc lộ 20 là đường lên Đà Lạt. Xe chở rau từ Lâm Đồng xuống chạy tuyến này hằng đêm — đúng chuỗi đã mô tả ở bài Đơn Dương.

Món chay ở Trảng Bom

• Cơm chay phần — quanh chùa, khu dân cư; đông rằm mùng một
• Bún riêu chay, bún đậu chay, phở chay — ảnh hưởng Bắc rõ
• Đậu phụ — vùng này dùng nhiều hơn mặt bằng miền Nam
• Nem chay, giò chay, chả chay — nghề làm giò chả ở đây mạnh, nên bản chay cũng khéo
• Bánh chưng, bánh cuốn chay
• Bánh mì chay — quầy nhỏ, dọc quốc lộ
• Bưởi Tân Triều — đặc sản Đồng Nai, chay
• Giò chả, nem chua, lẩu dê — không chay

Giò chả chay đáng nói riêng. Vùng có nghề giò chả lâu đời thì bản chay cũng làm khéo hơn, vì kỹ thuật quết, gói, luộc là chung — chỉ đổi nguyên liệu từ thịt sang đậu, nấm, khoai môn, váng đậu.

Đây là một quan sát dùng được: nghề nào giỏi món mặn thì thường làm bản chay của nó tốt hơn nơi khác, vì phần khó nằm ở tay nghề chứ không ở nguyên liệu. Đã thấy ở Huế (bún bò chay), ở Sóc Trăng (bún nước lèo chay), ở Điện Bàn (mì Quảng chay).

Bánh Mì XANH tìm đối tác nhượng quyền ở các tỉnh thành — mô hình bánh mì chay 24 giờ, thực đơn gọn. Xem nhuongquyenbanhmi.com.

Hỏi đáp nhanh

Vì sao cộng đồng di cư 1954 giữ được bếp Bắc lâu như vậy?

Vì họ đi nguyên khối — cả làng, cả xứ đạo cùng đi. Nấu ăn là việc học trong nhà và trong làng; một gia đình lẻ sau một hai đời sẽ nấu theo hàng xóm, còn một làng đi cùng nhau thì hàng xóm vẫn là người cũ.

Bẫy mắm ở vùng này là gì?

Mắm tôm, chứ không phải nước mắm như phần còn lại của miền Nam — vì bếp Bắc theo chân người di cư vào. Bún đậu, bún riêu, chả chay chấm gì đều phải hỏi.

Hai lịch kiêng nào chạy song song ở đây?

Công giáo kiêng thịt các thứ Sáu Mùa Chay, tập trung khoảng tháng 2-4 dương lịch; Phật tử ăn chay kỳ mùng một rằm âm lịch quanh năm. Một quán biết cả hai thì có khách nhiều ngày hơn hẳn.

Câu nào phân biệt được hai nhóm?

"Anh chị dùng được cá không ạ?" — người kiêng thịt Công giáo thì được, người chay nhà Phật thì không.

Vì sao giò chả chay ở đây khéo hơn?

Vì kỹ thuật quết, gói, luộc là chung với giò chả mặn — chỉ đổi nguyên liệu sang đậu, nấm, khoai môn, váng đậu. Vùng nào giỏi món mặn thì thường làm bản chay của nó tốt hơn nơi khác.

Điều đó đã thấy ở đâu nữa?

Huế với bún bò chay, Sóc Trăng với bún nước lèo chay, Điện Bàn với mì Quảng chay — phần khó nằm ở tay nghề chứ không ở nguyên liệu.