Ăn chay ở Đông Triều: không có cái chum thì không có nghề lên men

Đông Triều là thị xã phía tây Quảng Ninh, giáp Hải Dương và Bắc Giang. Đây là vùng gốm sành có tiếng của miền Bắc, và cũng là nơi có khu lăng mộ các vua Trần ở An Sinh — quê gốc của nhà Trần trước khi họ về Thái Bình và Nam Định.

Một câu hỏi chưa bài nào đặt ra

Loạt bài này đã nói rất nhiều về đồ lên men: tương Bần, tương Nam Đàn, tương Cự Đà, dưa cải, cà muối, măng chua, nhút, chao, và cả nhóm mắm mà người ăn chay phải tránh.

Bài Ayun Pa đã liệt kê năm cách bảo quản không cần lạnh, trong đó muối chua và ướp muối là hai cách chính.

Nhưng chưa bài nào hỏi: muối và ủ những thứ đó ở trong cái gì?

Vì sao phải là sành

Đồ lên men có mấy đòi hỏi rất khắt khe với vật đựng, và không phải chất liệu nào cũng đáp ứng được:

• Không phản ứng với axit — lên men sinh axit; kim loại thường bị ăn mòn và làm hỏng vị
• Không ngấm mùi — vại dùng đi dùng lại nhiều năm
• Giữ nhiệt ổn định — thành dày làm nhiệt độ bên trong ít dao động theo ngày đêm, mà vi sinh vật thì rất nhạy với nhiệt
• Kín nhưng thở được — gốm sành nung ở nhiệt độ cao thì đặc, nhưng vẫn khác hẳn thuỷ tinh hay nhựa
• Bền và rẻ — một cái vại dùng được mấy chục năm

Gốm sành đáp ứng cả năm. Đó là lý do chum vại có mặt ở mọi sân nhà Việt Nam suốt hàng nghìn năm — đựng nước, muối dưa, ngâm tương, ủ rượu, đựng gạo.

Kết luận đáng nhớ

Đồ đựng quyết định nấu được cái gì.

Đây không phải nhận xét nhỏ. Loạt bài đã nhiều lần nói rằng bếp chay Việt dựa vào đậu phụ, tương, và đồ muối để có đạm và umami. Cả ba đều là sản phẩm lên men hoặc cần ngâm ủ.

Nghĩa là: nghề gốm là điều kiện nền của bếp chay Việt Nam, y như nghề trồng lúa. Không ai nghĩ tới nó vì cái vại thì không ăn được.

Cùng loại quan sát với bài Vân Đồn (nguyên liệu chay đi vào bằng đường buôn) và bài Gia Nghĩa (núi lửa cũ là lý do có cà phê): thứ làm nên bữa ăn thường nằm xa bữa ăn mấy lớp.

Gốm Đông Triều

Đông Triều có nguồn đất sét tốt và nghề gốm lâu đời. Vùng này làm cả gốm sành gia dụng (chum, vại, chậu, nồi) lẫn gốm mỹ nghệ.

Đặc điểm của gốm sành so với gốm đất nung thường: nung ở nhiệt độ cao hơn, đất kết khối chặt, thành bình đặc và cứng, gõ vào kêu thanh. Nhiều loại có men tro hoặc men nâu đặc trưng.

Nghề này hiện gặp cùng áp lực với mọi làng nghề trong loạt bài — nhựa và inox rẻ hơn, nhẹ hơn, không vỡ. Cái chum trong sân nhà thành ra thứ hoài niệm hơn là đồ dùng.

Nhưng có một điều đáng nói: ở nhóm làm đồ lên men chuyên nghiệp thì vại sành vẫn không thay được. Các nhà làm tương, làm mắm, làm rượu truyền thống vẫn dùng — vì vị khác thật, không phải vì cố chấp.

Lăng mộ nhà Trần

An Sinh (Đông Triều) là quê gốc của họ Trần, và là nơi đặt lăng mộ của nhiều vua Trần. Đây là một trong ba trung tâm di tích nhà Trần, cùng với Thái Bình (Tam Đường) và Nam Định (Tức Mặc).

Bài Yên Tử đã nói về Trần Nhân Tông — vị vua nhường ngôi đi tu và lập Thiền phái Trúc Lâm. Yên Tử ngay cạnh Đông Triều, và tuyến hành hương Yên Tử phía tây đi qua đây.

Cũng ở Đông Triều có chùa Quỳnh Lâm và chùa Ngoạ Vân — Ngoạ Vân là nơi Trần Nhân Tông nhập niết bàn.

Về ăn uống, các chùa lớn trong vùng đều có trai đường, và mùa lễ hội Yên Tử (tháng Giêng tới tháng 3 âm) thì cơm chay phục vụ lượng khách rất lớn.

Món chay ở Đông Triều

• Cơm chay nhà chùa — Quỳnh Lâm, Ngoạ Vân, các chùa quanh tuyến Yên Tử
• Đậu phụ — trục chính của bữa chay Bắc
• Dưa cải, cà muối, dưa hành — vùng có nghề vại thì đồ muối cũng khéo
• Canh rau, rau luộc chấm tương
• Nem chay, giò chay — cỗ chay Bắc Bộ
• Miến, bún, phở chay — hỏi nước dùng; vùng Quảng Ninh hay nêm sá sùng
• Na dai Đông Triều — đặc sản, mùa thu
• Bánh mì chay — quầy nhỏ dọc quốc lộ 18

Sá sùng lại là bẫy chính ở Quảng Ninh, như đã cảnh báo ở bài Vân Đồn và bài Cẩm Phả: nó được xếp vào gia vị nên người bán không tự nhắc.

Một mẹo dùng được: muối dưa tại nhà

Nhân chuyện vại, nói luôn một việc rất thực tế cho người ăn chay:

Dưa muối là món chay rẻ nhất, dễ nhất, và bổ sung đúng thứ mà bữa chay hay thiếu — vị chua và men vi sinh.

Cách làm gọn:

1. Rau — cải bẹ, cải củ, bắp cải, hoặc rau cải bất kỳ; phơi héo một nắng cho bớt nước
2. Nước muối — pha nhạt vừa, nêm chút đường cho men khởi động
3. Đè chìm — phần rau nổi lên khỏi nước sẽ mốc; dùng đĩa hoặc túi nước đè xuống
4. Để nơi mát, đậy hờ — không đậy kín vì lên men sinh khí
5. 2-4 ngày tuỳ nhiệt độ

Không có vại sành thì dùng hũ thuỷ tinh — được, chỉ khác là nhiệt dao động nhiều hơn nên phải canh kỹ hơn. Tránh đồ kim loại và đồ nhựa mỏng.

Đây là một trong số ít việc bếp mà người ở phòng trọ không bếp cũng làm được, như bài Dĩ An đã bàn — chỉ cần một cái hũ và chỗ để.

Bánh Mì XANH tìm đối tác nhượng quyền ở các tỉnh thành — mô hình bánh mì chay 24 giờ, thực đơn gọn. Xem nhuongquyenbanhmi.com.

Hỏi đáp nhanh

Vì sao đồ lên men phải đựng trong sành?

Vì sành không phản ứng với axit do lên men sinh ra, không ngấm mùi dù dùng nhiều năm, thành dày nên giữ nhiệt ổn định cho vi sinh vật, kín nhưng vẫn khác thuỷ tinh và nhựa, lại bền và rẻ.

Vì sao nghề gốm là điều kiện nền của bếp chay Việt?

Vì bếp chay dựa vào đậu phụ, tương và đồ muối để có đạm và umami — cả ba đều là sản phẩm lên men hoặc cần ngâm ủ, mà muốn ủ thì phải có vại.

Gốm sành khác gốm đất nung thế nào?

Nung ở nhiệt độ cao hơn nên đất kết khối chặt, thành bình đặc và cứng, gõ vào kêu thanh. Nhiều loại có men tro hoặc men nâu đặc trưng.

Ngày nay còn ai dùng vại sành không?

Ở nhà thì ít, vì nhựa và inox rẻ hơn nhẹ hơn không vỡ. Nhưng các nhà làm tương, làm mắm, làm rượu truyền thống vẫn dùng — vì vị khác thật, không phải vì cố chấp.

Muối dưa tại nhà thế nào?

Rau phơi héo một nắng, pha nước muối nhạt vừa có chút đường, đè rau chìm hẳn dưới nước, để nơi mát và đậy hờ vì lên men sinh khí, đợi 2-4 ngày tuỳ nhiệt độ.

Không có vại thì dùng gì?

Hũ thuỷ tinh — được, chỉ khác là nhiệt dao động nhiều hơn nên phải canh kỹ hơn. Tránh đồ kim loại và đồ nhựa mỏng.