Ăn chay ở Ba Đồn: chợ chỉ họp vài ngày trong tháng, và cách người ta sống giữa hai phiên

Ba Đồn là thị xã bên bờ bắc sông Gianh, Quảng Bình. Đây là nơi có chợ Ba Đồn — một trong những chợ phiên có tiếng nhất miền Trung, và vùng có các làng rèn lâu đời.

Chợ họp theo phiên, không họp hằng ngày

Loạt bài đã đi qua nhiều chợ: chợ nổi Ngã Năm và Long Xuyên họp lúc 3 giờ sáng, chợ đầu mối Thủ Đức làm việc lúc nửa đêm, chợ quê Thanh Toàn họp buổi sáng.

Nhưng chưa bài nào nói tới chợ phiên — kiểu chợ chỉ họp vào những ngày nhất định trong tháng theo lịch âm.

Chợ Ba Đồn theo truyền thống họp vào các ngày có số cuối là mùng 1, 6, 11, 16, 21, 26 âm lịch — tức là năm ngày một phiên.

Vì sao lại có kiểu chợ này

Lý do rất thực tế, và nó thuộc về một thời mà giao thông khó:

• Gom đủ người mua kẻ bán — làng thưa, nếu họp hằng ngày thì mỗi ngày vài người, không thành chợ
• Người ở xa đi được — biết trước ngày thì đi bộ hoặc đi thuyền cả buổi tới cũng đáng
• Người bán đi nhiều chợ — các chợ trong vùng chia phiên lệch nhau, thương lái chạy vòng
• Hàng gom đủ lô — người làm nghề gom sản phẩm mấy ngày rồi mang đi một lần

Điểm thứ ba đáng chú ý: các chợ phiên trong một vùng được sắp lệch ngày nhau một cách có hệ thống, để người buôn có thể đi hết vòng. Đây là một kiểu tổ chức kinh tế tự phát mà rất hợp lý.

Sống giữa hai phiên chợ

Đây mới là phần liên quan trực tiếp tới bếp.

Nếu chợ chỉ họp năm ngày một lần, thì mọi thứ mua về phải dùng được năm ngày. Điều đó định hình toàn bộ cách ăn:

• Mua đồ khô là chính — gạo, đậu, lạc, vừng, miến, nấm khô, măng khô
• Mua củ để lâu — bí, khoai, hành, tỏi, gừng
• Đồ tươi ăn ngay trong một hai ngày đầu
• Muối và phơi phần còn lại — dưa, cà, măng chua
• Rau thì trồng ở vườn, không trông vào chợ

Bài Ayun Pa đã liệt kê năm kỹ thuật bảo quản không cần lạnh, và kết rằng chúng là bộ khung của tủ đồ khô trong bếp chay. Chợ phiên là lý do kinh tế đằng sau bộ khung đó.

Nói gọn: nhịp chợ quyết định nhịp bếp.

Và điều này có ý nghĩa gì hôm nay

Chợ phiên đang thu nhỏ vai trò — đường tốt hơn, xe máy phổ biến, chợ mở hằng ngày, cửa hàng tiện lợi, và giao hàng tận nhà. Cùng cơ chế đã làm chợ nổi thu nhỏ, nói ở bài Ngã Năm: nghề hết việc chứ không phải người bỏ nghề.

Nhưng cách trữ đồ thì không lỗi thời. Nó vẫn đúng với:

• Người ở vùng sâu, vùng đảo — bài Lý Sơn, Vân Đồn, Bình Thuận
• Người đi xa — bài Hoài Nhơn (tàu cá), bài Nghi Sơn (lao động nước ngoài)
• Người ít thời gian — bài Dĩ An, bài Tân Phú
• Người muốn giảm chi — đồ khô rẻ hơn đồ tươi tính theo bữa

Một tủ đồ khô chay đầy đủ, theo đúng logic chợ phiên, chỉ gồm chừng này: gạo, đậu các loại, lạc, vừng, miến hoặc bún khô, nấm hương, măng khô, rong biển, tương, muối vừng, dầu, muối, đường. Tất cả để được hàng tháng, và đủ để nấu ra rất nhiều bữa.

Làng rèn và sông Gianh

Vùng Ba Đồn có các làng rèn lâu đời, làm dao, rựa, nông cụ. Nghề rèn ở đây gắn với nhu cầu của cả vùng nông nghiệp và nghề rừng.

Sông Gianh thì có sức nặng lịch sử riêng: trong gần hai thế kỷ, đây là ranh giới Đàng Trong - Đàng Ngoài thời Trịnh - Nguyễn phân tranh.

Bài Tuy Hoà đã nói về một đường biên đứng yên 140 năm và cái nó để lại trên mâm cơm. Sông Gianh là trường hợp tương tự, và thậm chí lâu hơn — khoảng hơn 150 năm chia cắt.

Dấu vết dễ thấy nhất không nằm ở món ăn mà ở giọng nói: giọng Quảng Bình bắc và nam sông Gianh có khác biệt mà người trong vùng nghe ra ngay.

Món chay ở Ba Đồn

• Cơm chay — gần chùa; ít quán riêng ở thị xã
• Đậu phụ — trục chính của bữa chay Bắc Trung Bộ
• Canh rau, rau luộc chấm tương
• Dưa muối, cà muối, măng chua
• Khoai deo — đặc sản Quảng Bình: khoai lang luộc, thái, phơi nhiều nắng; chay hoàn toàn, để được rất lâu
• Bánh xèo gạo lứt chay — bánh xèo Quảng Bình đổ khuôn nhỏ
• Bún, cháo canh chay — hỏi nước dùng
• Cháo canh cá, ruốc, mắm — đặc sản, không chay

Khoai deo đáng nói vì nó là ví dụ hoàn hảo của logic chợ phiên: khoai lang tươi để được vài tuần, khoai deo để được hàng tháng, dẻo, ngọt tự nhiên, không cần nấu, mang đi được.

Đây là loại món mà loạt bài đã chỉ ra là quý nhất với người giữ chay đi đường — như chè lam ở bài Nghi Sơn: mua được, để được, không phải hỏi.

Mắm ruốc và nước mắm vẫn là bẫy chính ở Bắc Trung Bộ, như đã cảnh báo ở bài Đông Hà, Huế, Cửa Lò.

Bánh Mì XANH tìm đối tác nhượng quyền ở các tỉnh thành — mô hình bánh mì chay 24 giờ, thực đơn gọn. Xem nhuongquyenbanhmi.com.

Hỏi đáp nhanh

Chợ phiên là gì?

Chợ chỉ họp vào những ngày nhất định trong tháng theo lịch âm. Chợ Ba Đồn theo truyền thống họp các ngày mùng 1, 6, 11, 16, 21, 26 — tức năm ngày một phiên.

Vì sao lại họp theo phiên?

Để gom đủ người mua kẻ bán ở vùng làng thưa, để người ở xa biết trước ngày mà đi, để thương lái chạy vòng nhiều chợ có phiên lệch nhau, và để người làm nghề gom đủ lô rồi mang đi một lần.

Chợ phiên định hình cách ăn thế nào?

Mọi thứ mua về phải dùng được năm ngày — nên mua đồ khô là chính, mua củ để lâu, đồ tươi ăn ngay một hai ngày đầu, muối và phơi phần còn lại, còn rau thì trồng vườn chứ không trông vào chợ.

Cách trữ đó còn dùng được không?

Còn nguyên — với người ở vùng sâu vùng đảo, người đi xa, người ít thời gian, và người muốn giảm chi vì đồ khô rẻ hơn đồ tươi tính theo bữa.

Tủ đồ khô chay đầy đủ gồm gì?

Gạo, đậu các loại, lạc, vừng, miến hoặc bún khô, nấm hương, măng khô, rong biển, tương, muối vừng, dầu, muối, đường — tất cả để được hàng tháng.

Khoai deo là gì?

Đặc sản Quảng Bình: khoai lang luộc, thái, phơi nhiều nắng. Chay hoàn toàn, dẻo, ngọt tự nhiên, để được hàng tháng, không cần nấu và mang đi được.