Ăn chay ở Vị Thanh: tỉnh trẻ nhất miền Tây và cây khóm Cầu Đúc

Vị Thanh là thành phố tỉnh lỵ của Hậu Giang — tỉnh được tách ra từ Cần Thơ năm 2004, thuộc nhóm tỉnh trẻ nhất nước. Đây là vùng lúa Tây sông Hậu, đất phèn, kênh rạch chằng chịt.

Một tỉnh mới thì xây gì trước

Loạt bài này đã đi qua nhiều đô thị có bề dày nghìn năm — Hoa Lư, Thăng Long, Huế, Hội An. Vị Thanh thì ngược lại: nó là thị xã nhỏ được nâng lên thành tỉnh lỵ, rồi phải tự dựng lấy chức năng của một trung tâm tỉnh trong vòng hai mươi năm.

Chuyện này có ảnh hưởng thật tới bữa ăn, và đây là điều ít ai để ý:

• Dân cư trẻ và đến sau — công chức, giáo viên, y tế chuyển về từ nơi khác
• Chưa có tầng lớp thị dân lâu đời — thứ tạo ra kiểu quán ăn có truyền thống
• Quán ăn đi theo nhu cầu chứ không theo lệ — mở cái gì bán được, không mở cái gì "vốn có ở đây"

Nghĩa là ở một tỉnh trẻ, thị trường mở hơn. Không ai bị so với "quán bà Tư bán ba mươi năm" — vì chưa có quán nào ba mươi năm.

Đây là điểm khác hẳn so với Hội An, Huế hay Hà Nội, nơi mà loạt bài đã nhiều lần nhắc rằng người mới phải cạnh tranh với ký ức của khách.

Khóm Cầu Đúc

Khóm Cầu Đúc là đặc sản của Vị Thanh — giống khóm (dứa) trồng trên đất phèn, trái nhỏ hơn khóm thường, ruột vàng đậm, ít xơ, ngọt và thơm hơn, để lâu không bị úng nước.

Chuyện đáng nói: chính đất phèn làm nên chất lượng ấy. Trồng cùng giống ấy trên đất tốt thì trái to hơn nhưng nhạt hơn.

Đây là một mô-típ đã lặp lại nhiều lần trong loạt bài: đặc sản thường sinh ra từ điều kiện khó, không phải từ điều kiện tốt — nho Ninh Thuận trên đất khô, chè Shan tuyết trên núi cao lạnh, tỏi Lý Sơn trên cát san hô, nước mắm Phú Quốc từ cá cơm vùng nước cụ thể.

Nói rộng ra một chút: cây không lớn dễ thì cây dồn vào chất. Điều này không phải ẩn dụ đạo đức, chỉ là sinh học — cây bị stress nhẹ thì tích luỹ nhiều hợp chất thứ cấp hơn, và hợp chất thứ cấp là thứ tạo mùi vị.

Khóm trong bếp chay

Khóm là nguyên liệu rất có ích cho bếp chay vì ba lý do cụ thể:

• Chua tự nhiên — nấu canh chua chay không cần me hay giấm
• Ngọt tự nhiên — thay được một phần đường trong món kho
• Có enzym bromelain — làm mềm nguyên liệu, và làm nước dùng đậm hơn

Canh chua chay khóm là món cơ bản của miền Tây: khóm, cà chua, đậu bắp, bạc hà (dọc mùng), giá, me hoặc bần, rau om, ngò gai. Không cần cá vẫn ra đúng vị vùng — đây là một trong số ít món mà bản chay không hề bị coi là bản thay thế.

Lý do lại về đúng nguyên tắc cũ: cái làm nên canh chua là nước chua và rau thơm, không phải con cá. Món nào mà bản sắc nằm ở phần thực vật thì bản chay đứng vững.

Kênh xáng Xà No

Kênh xáng Xà No đào đầu thế kỷ 20, nối Cần Thơ với Rạch Giá, chạy ngay qua Vị Thanh. Đây là một trong những con kênh đào lớn của thời kỳ khai thác thuộc địa ở Nam Kỳ.

Mục đích khi đào rất rõ: mở đường cho lúa gạo từ vùng Tây sông Hậu ra cảng. Và nó làm được — vùng này từ đất hoang phèn thành vựa lúa trong vài thập kỷ.

Bài Quận 8 đã nói về việc Sài Gòn từng vận hành bằng kênh. Xà No là đầu kia của mạng ấy: lúa đi theo Xà No ra sông Hậu, xuống kênh Tàu Hủ, đổ ở bến Bình Đông.

Ngày nay kênh vẫn còn, ghe vẫn chạy, nhưng vai trò đã nhỏ lại — đúng như cơ chế đã mô tả ở bài Ngã Năm: đường bộ giải xong bài toán mà kênh sinh ra để giải.

Món chay ở Vị Thanh

• Canh chua chay khóm — món của vùng
• Đậu hũ kho, mít non kho, kho quẹt chay
• Bún, hủ tiếu chay — hỏi nước dùng
• Bánh xèo chay, bánh tét, bánh ít
• Khóm tươi, nước ép khóm, mứt khóm
• Cá lóc nướng trui, lẩu mắm, cá thác lác — đặc sản, không chay

Hậu Giang có cộng đồng Phật tử và tín đồ Hoà Hảo đáng kể, nên như đã nói ở bài Chợ Mới, bài An Giang và bài Đồng Tháp: bếp cơm từ thiện dày, cỗ chay đám giỗ là chuyện thường, và chay kỳ được giữ rộng rãi.

Quán chay riêng thì tập trung ở thành phố Vị Thanh và thị xã Ngã Bảy; ở xã thì hầu như không có, và cách thực tế vẫn là tự nấu — điều này ở miền Tây không khó, vì rau và trái đầy chợ.

Tỉnh trẻ và khoảng trống

Vị Thanh là nơi mà lập luận về giờ giấc của loạt bài này có sức nặng riêng: thị trường chưa định hình thì ai vào trước sẽ định nghĩa nó.

Ở Hà Nội hay Sài Gòn, muốn bán chay ngoài giờ là phải chen vào một thị trường đã đông. Ở một tỉnh lỵ hai mươi tuổi, thì chưa ai ngồi vào chỗ đó cả.

Hỏi đáp nhanh

Hậu Giang thành lập khi nào?

Năm 2004, tách ra từ Cần Thơ — thuộc nhóm tỉnh trẻ nhất nước, và Vị Thanh là thị xã nhỏ được nâng lên thành tỉnh lỵ.

Tỉnh trẻ ảnh hưởng gì tới quán ăn?

Dân cư trẻ và đến sau, chưa có tầng lớp thị dân lâu đời, nên quán mở theo nhu cầu chứ không theo lệ. Thị trường mở hơn — không ai bị so với quán bán ba mươi năm, vì chưa có quán nào ba mươi năm.

Khóm Cầu Đúc khác khóm thường thế nào?

Trồng trên đất phèn nên trái nhỏ hơn, ruột vàng đậm, ít xơ, ngọt và thơm hơn, để lâu không úng nước. Chính đất phèn làm nên chất lượng đó — trồng trên đất tốt thì trái to hơn nhưng nhạt hơn.

Vì sao đặc sản hay sinh từ điều kiện khó?

Cây bị stress nhẹ thì tích luỹ nhiều hợp chất thứ cấp hơn, mà hợp chất thứ cấp là thứ tạo mùi vị. Nho Ninh Thuận trên đất khô, chè Shan tuyết trên núi lạnh, tỏi Lý Sơn trên cát san hô đều cùng cơ chế.

Khóm có ích gì cho bếp chay?

Chua tự nhiên nên nấu canh chua không cần me giấm, ngọt tự nhiên nên thay được một phần đường trong món kho, và có enzym bromelain làm mềm nguyên liệu và làm nước dùng đậm hơn.

Vì sao canh chua chay không bị coi là bản thay thế?

Vì cái làm nên canh chua là nước chua và rau thơm, không phải con cá. Món nào mà bản sắc nằm ở phần thực vật thì bản chay đứng vững.