Ăn chay ở Uông Bí: thành phố mỏ than nằm ngay dưới chân núi thiêng

Uông Bí là thành phố ở phía tây Quảng Ninh, và nó có một đặc điểm khiến nó khác mọi nơi khác trong loạt bài này: hai đầu thành phố là hai thế giới hoàn toàn khác nhau.

Một đầu là Yên Tử — cái nôi của thiền phái Trúc Lâm, nơi mỗi mùa xuân đón hàng triệu lượt người hành hương, và là nơi cơm chay dễ tìm nhất vùng Đông Bắc.

Đầu kia là vùng mỏ — Vàng Danh, Uông Thượng — nơi khai thác than đã diễn ra hơn một trăm năm.

Nghề mỏ

Quảng Ninh là vùng than lớn nhất Việt Nam, và nghề mỏ ở đây có từ thời Pháp. Khai thác than có hai kiểu:

• Lộ thiên — bóc đất đá trên mặt, múc than lên; thấy được từ xa, để lại những moong sâu và bãi thải lớn
• Hầm lò — đào đường lò xuống sâu, khai thác dưới lòng đất

Vàng Danh là vùng hầm lò. Thợ xuống lò theo ca, làm trong đường hầm chật, nóng, bụi, thiếu sáng.

Đây là một trong những nghề nặng nhất

Công việc dưới lò đòi hỏi:

• Sức lực lớn — vận hành máy, chống lò, vác vật liệu
• Chịu nóng và ẩm — càng xuống sâu càng nóng
• Ra rất nhiều mồ hôi — mất nước và mất muối khoáng
• Ca dài, và có ca đêm

Nghĩa là nhu cầu năng lượng của thợ lò cao hơn hẳn người làm văn phòng — có thể gấp rưỡi tới gấp đôi.

Bữa ăn ca và câu hỏi về đồ chay

Thợ mỏ ăn suất ăn ca do đơn vị lo, hoặc mang cơm theo. Và như đã phân tích ở bài Kỳ Anh về bếp ăn công nghiệp, hệ thống đó tối ưu cho số đông chứ không cho người ăn khác số đông.

Trong hàng nghìn thợ mỏ ở Quảng Ninh, chắc chắn có người ăn chay — Phật tử, người ăn chay kỳ, người có tang, người kiêng vì sức khoẻ. Và vùng này thì càng nhiều, vì Yên Tử ngay bên cạnh, ảnh hưởng Phật giáo rất mạnh.

Suất chay cho lao động nặng cần gì

Bài Kỳ Anh đã nói ba nguyên tắc, và với nghề mỏ thì cần nhấn thêm:

Điểm thứ ba đáng nhấn: người ăn chay làm việc nặng mà ăn nhạt là sai. Mất muối qua mồ hôi phải được bù, nếu không sẽ chuột rút, mệt lả, chóng mặt.

Một lưu ý về sắt

Đã nói ở bài Cầu Giấy: sắt trong thực vật hấp thu kém hơn sắt từ thịt. Với người lao động nặng, thiếu sắt dẫn tới mệt mỏi kéo dài và giảm sức bền.

Cách tăng hấp thu, nhắc lại vì nó quan trọng:

• Ăn cùng vitamin C — thêm chanh, cam, ổi, cà chua vào bữa
• Không uống trà đặc ngay sau ăn — tanin cản hấp thu sắt
• Nguồn sắt thực vật tốt: rau dền, rau muống, đậu đỗ, vừng, mộc nhĩ, nấm khô

Hai đầu thành phố, hai nhịp

Điều làm Uông Bí thú vị về mặt thị trường là hai nhóm khách có nhu cầu chay đều lớn, nhưng ở hai khung giờ khác nhau:

Nhóm thứ hai là nhóm ổn định hơn — không theo mùa, không theo lễ. Và đó là nhóm chưa ai nhắm tới.

Yên Tử — nhắc lại vắn tắt

Bài Yên Tử đã nói kỹ: đây là nơi Trần Nhân Tông xuất gia năm 1299 và lập thiền phái Trúc Lâm, dòng thiền đầu tiên do người Việt sáng lập.

Bài đó cũng giải thích vì sao Phật giáo Việt Nam ăn chay còn Nam tông thì không — Bắc tông ở chùa tự nấu nên có quyền chọn, và đã chọn được thì giới từ bi đòi hỏi chọn chay.

Mùa lễ hội Yên Tử từ mùng 10 tháng Giêng tới hết tháng 3 âm lịch, và các chùa dọc đường lên đều có cơm chay.

Uông Bí cũng có chùa Ba Vàng trên núi Thành Đẳng — một quần thể chùa lớn, đông khách, có trai đường phục vụ cơm chay.

Đặc sản và món chay Quảng Ninh

• Măng trúc Yên Tử — măng nhỏ, giòn ngọt, luộc chấm muối vừng; món chay đặc trưng nhất vùng, đã nói ở bài Yên Tử
• Rau dớn, rau bò khai trên núi
• Chè lam, kẹo lạc — đồ ăn đường cho người leo núi
• Trầu một lá, lá xạ đen — cây thuốc Yên Tử, hãm nước uống
• Vải chín sớm Phương Nam — đặc sản Uông Bí, chín trước vải Lục Ngạn
• Chả mực Hạ Long, sá sùng, ngán — đặc sản Quảng Ninh, không chay

Một thành phố hai mặt

Uông Bí là ví dụ của một điều rất Việt Nam: công nghiệp nặng và không gian tâm linh nằm cạnh nhau, và không ai thấy có gì lạ.

Thợ mỏ đi lễ Yên Tử. Người hành hương đi qua vùng mỏ. Hai thế giới cách nhau mười mấy cây số và giao nhau mỗi ngày.

Với chủ đề của loạt bài này, điều đáng nói là: nhu cầu ăn chay không chỉ nằm ở nhóm khách hành hương mà người ta hay nghĩ tới. Nó nằm cả ở người lao động — và nhóm đó thì đông hơn, đều hơn, và chưa được ai phục vụ.

Hỏi đáp nhanh

Uông Bí có gì đặc biệt?

Hai đầu thành phố là hai thế giới: một đầu là Yên Tử — cái nôi thiền phái Trúc Lâm với hàng triệu lượt hành hương mỗi xuân; đầu kia là vùng mỏ than Vàng Danh với hơn trăm năm khai thác.

Thợ lò cần bao nhiêu năng lượng?

Cao hơn hẳn người làm văn phòng, có thể gấp rưỡi tới gấp đôi — vì phải vận hành máy, chống lò, vác vật liệu trong môi trường nóng ẩm và ca dài.

Suất chay cho lao động nặng cần gì?

Năng lượng cao (cơm nhiều, khoai ngô, dầu thực vật, lạc vừng hạt), đạm đủ từ nhiều loại đậu và nấm chứ không chỉ đậu phụ, bù muối khoáng, bù nước, và dễ tiêu.

Người ăn chay làm việc nặng có nên ăn nhạt không?

Không. Mất muối qua mồ hôi phải được bù, nếu không sẽ chuột rút, mệt lả, chóng mặt. Cần canh có vị mặn vừa, dưa muối, nước có muối.

Làm sao tăng hấp thu sắt?

Ăn cùng vitamin C — thêm chanh, cam, ổi, cà chua; không uống trà đặc ngay sau ăn vì tanin cản hấp thu. Nguồn sắt thực vật tốt là rau dền, rau muống, đậu đỗ, vừng, mộc nhĩ, nấm khô.

Nhóm khách chay nào ở Uông Bí chưa được phục vụ?

Thợ mỏ và người làm ca — nhóm có nhu cầu quanh năm, ăn cả trước ca, giữa ca và sau ca kể cả ban đêm. Khách hành hương Yên Tử thì đã có cơm chay ở chùa, nhưng chỉ ba tháng mùa xuân.