Ăn chay ở Trảng Bàng: đĩa rau rừng và bánh tráng phơi bằng sương đêm

Trảng Bàng là thị xã ở Tây Ninh, nằm trên quốc lộ 22 — trục đi cửa khẩu Mộc Bài sang Campuchia. Nơi này nổi tiếng cả nước nhờ hai thứ: bánh tráng phơi sương và bánh canh.

Bánh tráng phơi sương — phơi bằng sương, không phải bằng nắng

Bánh tráng thường thì phơi nắng cho khô cứng. Bánh tráng phơi sương Trảng Bàng thì ngược lại: người ta làm cho nó mềm trở lại.

Quy trình

1. Tráng bánh — bột gạo pha muối, tráng hai lớp chồng lên nhau cho dày
2. Phơi nắng cho khô như bánh tráng thường
3. Nướng sơ trên lửa than vỏ đậu phộng — chỉ nướng cho bánh phồng nhẹ, hơi ngả màu, không để cháy
4. Phơi sương — đem ra ngoài trời lúc khoảng hai tới ba giờ sáng, để bánh hút sương đêm
5. Thu vào ngay khi bánh vừa đủ mềm, cho vào túi kín

Bước cuối là bước quyết định và cũng là bước khó nhất. Phơi thiếu thì bánh còn cứng, phơi quá thì bánh nhão và chua. Người làm nghề phải canh, và chỉ có một khoảng thời gian ngắn trong đêm là đúng.

Kết quả: một loại bánh tráng dẻo sẵn, cuốn được ngay mà không cần nhúng nước. Đó là điểm khác biệt với mọi loại bánh tráng khác.

Bánh tráng phơi sương chay hoàn toàn — chỉ bột gạo và muối.

Đĩa rau rừng Trảng Bàng

Thứ đi kèm bánh tráng phơi sương là đĩa rau, và đây mới là phần đáng nói nhất.

Một đĩa rau Trảng Bàng đầy đủ có vài chục loại lá, trong đó nhiều loại không có tên phổ thông ngoài vùng:

• Lá cóc — chua nhẹ
• Lá bứa — chua gắt hơn
• Lá sộp — chát nhẹ, giòn
• Lá quế vị — mùi rất riêng
• Đọt kim thất — mềm, hơi nhớt
• Lá săng dẻ, lá tràm ổi, lá lụa, lá trâm ổi
• Cùng các loại quen: tía tô, húng quế, diếp cá, hẹ, ngò gai, xà lách, dưa leo, chuối chát, khế

Cách ăn: lấy bánh tráng, đặt rau lên, thêm nhân, cuốn lại, chấm.

Vì sao người Việt ăn nhiều rau sống đến vậy

Đây là câu đáng hỏi, vì rất ít nền ẩm thực nào ăn rau sống với số lượng và chủng loại như người Việt.

Mấy lý do cộng lại:

Khí hậu

Nhiệt đới ẩm, rau mọc quanh năm, nhiều loại, không cần trồng cũng có. Ở xứ lạnh thì rau tươi là thứ theo mùa và khan hiếm, nên không thể thành thói quen hằng ngày.

Cân bằng món

Món Việt nhiều món chiên, nướng, nhiều dầu mỡ và nhiều đạm. Rau sống cân lại — thêm chất xơ, thêm vị chua chát tươi, làm miệng không ngán. Đây chính là nguyên lý âm dương đã nói ở bài Ngũ Hành Sơn, chỉ là không ai gọi tên khi ăn.

Thuốc trong rau

Rất nhiều loại rau ăn kèm vốn là cây thuốc: diếp cá mát gan, tía tô giải cảm, kinh giới tán hàn, húng chanh trị ho, lá lốt ấm bụng. Ăn rau sống mỗi bữa là uống thuốc liều nhỏ hằng ngày.

Và điều quan trọng với chủ đề này

Thói quen ăn rau sống làm cho việc chuyển sang ăn chay ở Việt Nam dễ hơn nhiều nơi khác.

Người Việt không phải học cách ăn rau — họ đã ăn rau mỗi ngày. Cái cần thay chỉ là phần đạm và phần nước chấm. Trong khi ở nhiều nước, chuyển sang ăn chay nghĩa là phải xây lại toàn bộ thói quen ăn uống.

Đĩa rau Trảng Bàng là hình ảnh cô đọng của lợi thế đó: ba mươi loại lá trên một cái đĩa, và không loại nào cần biện minh gì cả.

Bánh canh Trảng Bàng và bản chay

Bánh canh Trảng Bàng dùng sợi bánh canh bột gạo — làm từ gạo ngâm, xay, hấp rồi ép sợi — nên sợi trắng đục, mềm và dai.

Bản mặn nấu nước xương heo với giò heo, thịt. Bản chay:

• Nước dùng nấu từ củ cải trắng, cà rốt, bắp cải, nấm rơm, nấm đông cô
• Thay giò bằng đậu hũ chiên, nấm đùi gà, tàu hũ ky cuộn
• Nêm bằng muối, nước tương, tiêu
• Ăn kèm rau và bánh tráng như bản mặn

Tây Ninh là tỉnh có cộng đồng Cao Đài ăn chay đông như đã nói ở bài Hoà Thành, nên bánh canh chay ở đây là món có sẵn, không phải thứ phải đặt riêng.

Bánh tráng và món cuốn chay

Bánh tráng là nền của cả một nhóm món chay rất tiện:

• Gỏi cuốn chay — bún, đậu hũ chiên, rau, chấm tương đậu phộng
• Bánh tráng cuốn rau rừng — như kiểu Trảng Bàng, nhân nấm hoặc đậu hũ
• Bánh tráng trộn chay — bỏ khô bò, trứng cút, ruốc; giữ xoài, rau răm, đậu phộng, muối chay
• Bánh tráng nướng chay — bỏ trứng và mỡ hành

Lưu ý: muối tôm Tây Ninh có tôm khô, phải dùng muối chay thay thế — đã nói kỹ ở bài Hoà Thành.

Trên trục đường biên giới

Trảng Bàng nằm trên quốc lộ 22, tuyến đi cửa khẩu Mộc Bài — cửa khẩu đường bộ nhộn nhịp nhất phía nam, nối TP.HCM với Phnom Penh.

Xe khách quốc tế, xe tải hàng, khách du lịch đi Campuchia đều qua đây. Và Trảng Bàng cũng có nhiều khu công nghiệp với đông công nhân.

Quán bánh canh, bánh tráng ở Trảng Bàng thì mở dài giờ vì phục vụ khách đường dài. Đây là một trong số ít nơi trong loạt bài mà đồ chay và khung giờ dài đã gặp được nhau — nhờ cộng đồng Cao Đài đông và nhờ vị trí trên trục giao thông.

Đó cũng là bằng chứng rằng mô hình này chạy được: khi có đủ người ăn chay và đủ người qua đường, hàng chay mở khuya là chuyện bình thường.

Hỏi đáp nhanh

Bánh tráng phơi sương làm thế nào?

Tráng hai lớp chồng lên cho dày, phơi nắng cho khô, nướng sơ trên lửa than vỏ đậu phộng, rồi đem ra phơi sương lúc khoảng hai tới ba giờ sáng và thu vào ngay khi vừa đủ mềm.

Vì sao phơi sương khó?

Vì phơi thiếu thì bánh còn cứng, phơi quá thì bánh nhão và chua. Chỉ có một khoảng ngắn trong đêm là đúng, người làm nghề phải canh.

Đĩa rau Trảng Bàng có những loại gì?

Vài chục loại lá, nhiều loại không có tên phổ thông ngoài vùng: lá cóc, lá bứa, lá sộp, quế vị, đọt kim thất, lá săng dẻ, lá tràm ổi, cùng các loại quen như tía tô, húng quế, diếp cá, chuối chát, khế.

Vì sao người Việt ăn nhiều rau sống?

Khí hậu nhiệt đới ẩm nên rau mọc quanh năm; rau sống cân lại các món chiên nướng nhiều dầu mỡ; và nhiều loại rau ăn kèm vốn là cây thuốc — diếp cá mát gan, tía tô giải cảm, húng chanh trị ho.

Thói quen ăn rau sống giúp gì cho việc ăn chay?

Người Việt không phải học cách ăn rau vì đã ăn mỗi ngày, cái cần thay chỉ là phần đạm và nước chấm. Ở nhiều nước, chuyển sang ăn chay nghĩa là phải xây lại toàn bộ thói quen ăn uống.

Bánh canh Trảng Bàng chay nấu thế nào?

Nước dùng từ củ cải trắng, cà rốt, bắp cải, nấm rơm, nấm đông cô; thay giò heo bằng đậu hũ chiên, nấm đùi gà, tàu hũ ky cuộn; nêm muối, nước tương, tiêu; ăn kèm rau và bánh tráng như bản mặn.