Ăn chay ở Sơn La: cây đào trồng trong sân nhà tù

Sơn La là tỉnh lớn nhất Tây Bắc, nằm trên quốc lộ 6 giữa Hoà Bình và Điện Biên. Tỉnh có cao nguyên Mộc Châu ở phía đông nam — đã nói riêng ở bài trước — và thành phố Sơn La nằm trong một lòng chảo giữa núi.

Cây đào trong sân nhà tù

Trên đồi Khau Cả giữa thành phố có Nhà tù Sơn La, do người Pháp xây năm 1908.

Nơi này được chọn vì lý do rất tính toán: khí hậu khắc nghiệt. Mùa hè nóng gắt trong lòng chảo, mùa đông rét buốt, sốt rét hoành hành. Nhà tù không cần tường quá cao — thiên nhiên đã là một phần của hình phạt.

Tô Hiệu (1912-1944) bị giam ở đây và mất tại nhà tù khi mới ba mươi hai tuổi, do bệnh lao trong điều kiện giam giữ.

Trong thời gian bị giam, ông trồng một cây đào trong sân nhà tù.

Vì sao chi tiết đó được nhớ

Cây đào ấy sống. Sau này nó được gọi là cây đào Tô Hiệu, và trở thành một trong những hình ảnh được nhắc nhiều nhất về nhà tù Sơn La.

Lý do nó đọng lại không nằm ở chỗ nó to hay đẹp. Nó đọng lại vì trồng một cái cây là hành động của người tin rằng sẽ có mùa sau — trong một chỗ được thiết kế để người ta thôi tin vào điều đó.

Loạt bài này đã gặp cùng một dạng hành động ở nhiều nơi: Mạc Thiên Tứ lập thi đàn ở vùng biên viễn, chúa Nguyễn dựng văn miếu ở đất mới khai phá, các nữ tu dựng làng cho người phong ở Quy Hoà. Người ta không đợi hoàn cảnh tốt lên rồi mới làm việc tử tế.

Cây đào gốc đã già cỗi; hiện nay cây trong khuôn viên di tích là cây được chiết và trồng lại từ gốc cũ.

Cà phê arabica Sơn La

Ít người biết: Sơn La là vùng cà phê arabica lớn nhất Việt Nam, tập trung ở Mai Sơn, Thuận Châu, thành phố Sơn La.

Như đã nói ở bài Đắk Lắk: khoảng 90% cà phê Việt Nam là robusta trồng ở Tây Nguyên. Arabica cần độ cao trên 1.000 mét và khí hậu mát — điều kiện chỉ có ở một số vùng: Sơn La, Khe Sanh (Quảng Trị), Cầu Đất (Lâm Đồng), Điện Biên.

Cà phê arabica Sơn La có vị chua thanh, hương trái cây, khác hẳn vị đậm đắng của cà phê phin robusta quen thuộc.

Cà phê là đồ uống chay — nhưng nhắc lại lưu ý ở bài Đắk Lắk: sữa đặc, bơ tẩm khi rang, và ở một số lò rang xưa còn có nước mắm. Cà phê đen, cà phê muối hoặc pha sữa thực vật thì an toàn cho mọi nhóm.

Nhãn Sông Mã và cây ăn quả trên đất dốc

Sơn La những năm gần đây trở thành vựa trái cây lớn của miền Bắc — điều mà hai chục năm trước không ai nghĩ tới.

• Nhãn Sông Mã — vùng nhãn lớn, quả to, cùi dày
• Xoài Yên Châu — giống xoài bản địa quả nhỏ, thơm đậm
• Mận hậu Mộc Châu, Yên Châu
• Chuối, bơ, chanh leo, dâu tây

Vì sao chuyện này đáng nhắc

Sơn La chuyển từ trồng ngô trên đất dốc sang trồng cây ăn quả. Đó không chỉ là chuyện kinh tế.

Ngô trồng trên sườn dốc phải làm đất mỗi vụ, và mỗi trận mưa lại cuốn đi một lớp đất mặt. Sau nhiều năm, đất bạc màu và trơ sỏi. Cây ăn quả thì có rễ giữ đất quanh năm, tán che phủ, không phải cày xới.

Đây là cùng nguyên lý với ruộng bậc thang ở Yên Bái đã nói ở bài trước: trên đất dốc, giữ đất là bài toán quan trọng hơn năng suất một vụ.

Và với người ăn chay thì đơn giản: vùng nào chuyển sang cây ăn quả thì vùng đó có nhiều thứ ăn được quanh năm hơn.

Món chay vùng Thái Sơn La

Sơn La là địa bàn của người Thái đen, cùng người Mông, Dao, Mường, Khơ Mú. Ẩm thực Thái ở đây giống Điện Biên và Mường Lò đã nói ở các bài trước.

• Xôi nếp — đồ trong chõ gỗ, ăn bốc, chấm muối vừng hoặc chẩm chéo
• Rau đồ, măng đồ — rau măng hấp chõ, món chay đặc trưng vùng Tây Bắc
• Măng đắng, măng sặt — luộc, nướng
• Rau rừng — rau dớn, rau bò khai, đọt su su
• Chẩm chéo — công thức gốc chay (mắc khén, ớt, muối, rau thơm) nhưng nhiều nơi pha mắm hoặc mì chính; phải hỏi, và có tỏi thì người kiêng ngũ vị tân xin làm riêng
• Chè Tà Xùa — chè shan tuyết cổ thụ trên núi cao
• Pa pỉnh tộp, thịt trâu gác bếp, nậm pịa — đặc sản Thái, không chay

Rau đồ — món chay nên biết

Đây là cách nấu rau rất đáng học của bếp Thái và Mường: rau không luộc mà hấp trong chõ gỗ.

Hấp giữ được vị ngọt và màu của rau tốt hơn luộc, vì chất không tan vào nước rồi đổ đi. Rau đồ chấm muối hạt dổi hoặc chẩm chéo là một bữa chay rất đơn giản mà đậm.

Mẹo này áp dụng được ở mọi bếp chay: hấp thay vì luộc, và giữ lại nước luộc nếu có luộc.

Thuỷ điện và những bản tái định cư

Thuỷ điện Sơn La là nhà máy thuỷ điện lớn nhất Đông Nam Á, khánh thành năm 2012.

Để có hồ chứa, hàng vạn hộ dân phải di dời — chủ yếu là người Thái, người Mông ở vùng lòng hồ. Họ chuyển lên các bản tái định cư trên cao, đổi cả nơi ở lẫn cách sinh sống: từ ruộng nước ven sông lên đất dốc.

Đây là một chi phí ít được nhắc khi nói về điện: cái giá của một công trình lớn thường được trả bởi những người không có tiếng nói lớn.

Nhắc điều này không phải để phán xét công trình, mà vì nó thuộc về cùng một cách nhìn mà loạt bài đã dùng ở bài Đồng Tháp và Sơn Trà: mỗi lựa chọn đều có người hoặc loài phải gánh phần chi phí, và tối thiểu thì nên biết đó là ai.

Trên quốc lộ 6

Sơn La nằm giữa chặng Hà Nội - Điện Biên, và thành phố Sơn La là điểm nghỉ đêm quen thuộc của xe khách đường dài.

Xe chạy đêm dừng ăn lúc 11 giờ đêm tới 2 giờ sáng. Quán dọc quốc lộ mở theo giờ đó, thực đơn là phở, cơm rang, mì — và không có món chay.

Đây là tình huống đã gặp ở Hoà Bình, Mộc Châu, Hồng Lĩnh và mọi trục đường dài trong loạt bài này.

Hỏi đáp nhanh

Vì sao Pháp xây nhà tù ở Sơn La?

Vì khí hậu khắc nghiệt — mùa hè nóng gắt trong lòng chảo, mùa đông rét buốt, sốt rét hoành hành. Nhà tù không cần tường quá cao vì thiên nhiên đã là một phần của hình phạt.

Cây đào Tô Hiệu là gì?

Cây đào do Tô Hiệu trồng trong sân nhà tù Sơn La khi bị giam. Ông mất tại đây năm 1944 khi mới ba mươi hai tuổi, còn cây thì sống và nay mang tên ông.

Vì sao chi tiết trồng cây được nhớ lâu?

Vì trồng một cái cây là hành động của người tin rằng sẽ có mùa sau — trong một chỗ được thiết kế để người ta thôi tin vào điều đó.

Sơn La trồng cà phê gì?

Arabica, và đây là vùng arabica lớn nhất Việt Nam. Arabica cần độ cao trên 1.000 mét và khí hậu mát, chỉ có ở một số vùng: Sơn La, Khe Sanh, Cầu Đất, Điện Biên. Vị chua thanh, hương trái cây, khác hẳn robusta.

Vì sao chuyển từ trồng ngô sang cây ăn quả lại tốt?

Vì ngô trên sườn dốc phải làm đất mỗi vụ, mỗi trận mưa cuốn đi một lớp đất mặt, lâu ngày đất bạc màu trơ sỏi. Cây ăn quả có rễ giữ đất quanh năm, tán che phủ, không phải cày xới.

Rau đồ là gì?

Rau hấp trong chõ gỗ thay vì luộc — cách nấu của bếp Thái và Mường. Hấp giữ vị ngọt và màu tốt hơn vì chất không tan vào nước rồi đổ đi. Chấm muối hạt dổi hoặc chẩm chéo là một bữa chay đơn giản mà đậm.