Ăn chay ở Sa Đéc: làng bột gạo nuôi cả nền ẩm thực miền Nam

Thành phố Sa Đéc bên sông Tiền, thuộc Đồng Tháp, nổi tiếng với hai làng nghề: làng hoa và làng bột. Cả hai đều liên quan tới chủ đề của loạt bài này, theo hai cách khác nhau.

Làng bột — thứ ít ai để ý mà ai cũng ăn

Nghề làm bột gạo Sa Đéc có hơn một trăm năm, tập trung ở xã Tân Phú Đông và các vùng lân cận. Đây là nơi cung cấp bột cho phần lớn miền Nam.

Vì sao lại là Sa Đéc

Làm bột gạo cần ba thứ, và Sa Đéc có đủ cả ba:

1. Gạo — nằm giữa vựa lúa lớn nhất nước
2. Nước sạch, nhiều, chảy — bột phải ngâm và lắng nhiều lần, mỗi mẻ tốn rất nhiều nước; Sa Đéc nằm giữa sông Tiền và các nhánh rạch
3. Nắng — bột phải phơi khô hoàn toàn mới để được

Quy trình cơ bản: gạo ngâm, xay ướt, lọc, lắng nhiều lần thay nước, ép ráo, bẻ khối rồi phơi. Chính công đoạn lắng nhiều lần làm bột trắng, mịn và không chua.

Bột gạo là nền của cả một nền ẩm thực

Danh sách những món Việt đứng trên bột gạo dài tới mức đáng ngạc nhiên:

• Sợi — hủ tiếu, bánh phở, bánh canh, bún, miến gạo
• Bánh tráng — bánh tráng cuốn, bánh tráng nướng
• Bánh mặn — bánh cuốn, bánh ướt, bánh bèo, bánh nậm, bánh đúc, bánh xèo, bánh khọt, bánh căn
• Bánh ngọt — bánh bò, bánh da lợn, bánh chuối, bánh đúc ngọt

Và đây là điểm quan trọng với người ăn chay: toàn bộ nhóm này, ở phần nền, đều chay tuyệt đối. Bột gạo chỉ có gạo và nước.

Cái làm chúng thành món mặn luôn là phần thêm vào — nhân, nước dùng, nước chấm. Đây chính là quy tắc đã lặp lại suốt loạt bài này, và ở Sa Đéc thì thấy nó ngay từ gốc: nền ẩm thực Việt Nam vốn dựng trên hạt gạo, tức là dựng trên thực vật.

Thịt cá trong bữa ăn Việt truyền thống là phần đệm, không phải phần chính — một mâm cơm là cơm, canh, rau, một đĩa mặn nhỏ. Cách ăn nhiều thịt là chuyện mới có mấy chục năm gần đây.

Hủ tiếu Sa Đéc

Hủ tiếu Sa Đéc nổi tiếng nhờ chính sợi bánh: cọng to hơn hủ tiếu Mỹ Tho, mềm mà vẫn dai, không bở.

Bản mặn nấu nước xương với thịt bằm, gan, tim. Bản chay dùng nước dùng củ cải trắng, cà rốt, bắp cải, nấm đông cô, nấm rơm, thêm đậu hũ chiên và tàu hũ ky.

Hủ tiếu chay chuyển thể tốt vì cấu trúc tách rời — sợi, nước, topping là ba phần riêng, đổi phần nào cũng được.

Làng hoa — nơi cung cấp hoa cúng

Làng hoa Sa Đéc ở Tân Quy Đông có hơn một trăm năm, là vùng hoa lớn nhất miền Tây. Hoa trồng trên giàn cao khỏi mặt nước, người trồng đi xuồng giữa các luống — hình ảnh rất riêng.

Cao điểm là dịp giáp Tết, khi cả làng rực rỡ và hoa toả đi khắp Nam Bộ.

Hoa và mâm lễ chay

Điều đáng nói: hoa là lễ vật chay tuyệt đối, và là thứ có mặt trên mọi bàn thờ Việt bất kể tôn giáo — chùa Phật, đền Mẫu, nhà thờ Công giáo, bàn thờ Hoà Hảo, bàn thờ Cao Đài, bàn thờ tổ tiên.

Ở bài Bát Tràng đã nói làng gốm làm ra cái đựng mâm lễ. Ở đây, làng hoa làm ra thứ được đặt lên.

Các loại hoa cúng phổ biến từ Sa Đéc: cúc mâm xôi, cúc đại đoá, vạn thọ, hướng dương, hoa hồng, và rất nhiều loại kiểng.

Riêng vạn thọ thì gần như là hoa Tết bắt buộc ở Nam Bộ — tên nó mang nghĩa sống lâu, và màu vàng cam hợp bàn thờ.

Chùa Kiến An Cung

Chùa Kiến An Cung, dân gian gọi chùa Ông Quách, do người Hoa gốc Phúc Kiến xây từ năm 1924 tới 1927. Đây là công trình kiến trúc Hoa nguyên bản đẹp vào loại nhất miền Tây — mái ngói âm dương ba lớp, tượng gốm trên nóc, cột chạm, tranh tường.

Chùa thờ Quảng Trạch Tôn Vương (Ông Quách) cùng các vị thần khác. Lễ chính vào 22 tháng 2 và 22 tháng 8 âm lịch.

Sa Đéc còn có nhà cổ Huỳnh Thuỷ Lê — ngôi nhà gắn với tiểu thuyết Người tình của nhà văn Pháp Marguerite Duras, nay là điểm tham quan.

Món chay ở Sa Đéc

• Hủ tiếu chay — món phải thử
• Bánh xèo chay, bánh khọt chay — nhân nấm, giá, đậu xanh
• Bánh bò, bánh da lợn, bánh chuối hấp — nhóm bánh bột gạo ngọt, chay nếu không cho trứng
• Nem chay Lai Vung — huyện Lai Vung kế bên nổi tiếng nem; có làm bản chay từ đu đủ, khoai
• Quýt hồng Lai Vung, xoài Cao Lãnh, sen Tháp Mười
• Bánh phồng tôm Sa Giang — nổi tiếng nhưng có tôm, không chay

Một tỉnh của sen và của bột

Đồng Tháp là tỉnh của sen — Tháp Mười nổi tiếng với đồng sen, và sen thì như đã nói ở bài Ba Đình là loài dùng được gần hết cây, mọi phần đều chay.

Cộng với bột gạo Sa Đéc và hoa Tân Quy Đông, Đồng Tháp gần như là một tỉnh chuyên cung cấp nguyên liệu chay và lễ vật chay cho cả miền Nam — dù không ai gọi tên nó như vậy.

Bánh Mì XANH tìm đối tác nhượng quyền ở các tỉnh thành — mô hình bánh mì chay 24 giờ, thực đơn gọn. Xem trang nhượng quyền Bánh Mì XANH.

Hỏi đáp nhanh

Vì sao Sa Đéc làm được bột gạo ngon?

Vì có đủ ba thứ: gạo (nằm giữa vựa lúa lớn nhất nước), nước sạch nhiều và chảy (bột phải ngâm lắng nhiều lần, rất tốn nước), và nắng để phơi khô hoàn toàn.

Bột gạo dùng làm những món gì?

Nhóm sợi (hủ tiếu, bánh phở, bánh canh, bún), bánh tráng, nhóm bánh mặn (bánh cuốn, bánh bèo, bánh xèo, bánh khọt, bánh căn) và nhóm bánh ngọt (bánh bò, bánh da lợn, bánh chuối).

Các món bột gạo có chay không?

Phần nền đều chay tuyệt đối vì bột gạo chỉ có gạo và nước. Cái làm chúng thành món mặn luôn là phần thêm vào — nhân, nước dùng, nước chấm.

Hủ tiếu Sa Đéc khác hủ tiếu khác thế nào?

Cọng bánh to hơn hủ tiếu Mỹ Tho, mềm mà vẫn dai, không bở. Bản chay dùng nước dùng củ cải, cà rốt, bắp cải, nấm đông cô, nấm rơm, thêm đậu hũ chiên và tàu hũ ky.

Làng hoa Sa Đéc trồng gì?

Cúc mâm xôi, cúc đại đoá, vạn thọ, hướng dương, hoa hồng và rất nhiều loại kiểng. Hoa trồng trên giàn cao khỏi mặt nước, người trồng đi xuồng giữa các luống.

Chùa Kiến An Cung xây khi nào?

Từ năm 1924 tới 1927, do người Hoa gốc Phúc Kiến xây, thờ Quảng Trạch Tôn Vương nên dân gian gọi là chùa Ông Quách. Lễ chính vào 22 tháng 2 và 22 tháng 8 âm lịch.