Ăn chay ở Nam Định: đất Trần và cũng là đất nhà thờ

Nam Định có hai lớp tôn giáo mạnh cùng tồn tại: đất tổ nhà Trần với hệ thống đền chùa cổ, và một trong những trung tâm Công giáo lâu đời nhất Việt Nam.

Hai dòng này ảnh hưởng tới chuyện ăn theo hai cách khác nhau.

Đất Trần và lễ khai ấn

Nhà Trần khởi nghiệp từ vùng Tức Mặc, nay thuộc thành phố Nam Định. Khu đền Trần thờ các vua Trần, và lễ khai ấn đêm 14 rạng 15 tháng Giêng là một trong những lễ hội đông nhất miền Bắc.

Hàng vạn người về xin ấn với mong muốn công danh thuận lợi. Đêm đó cả thành phố không ngủ, và nhiều người giữ chay trước ngày đi lễ theo lệ giữ mình cho thanh sạch.

Nhà Trần cũng là triều đại gắn chặt với Phật giáo — Trần Nhân Tông lập Trúc Lâm, Trần Thái Tông viết Khoá hư lục. Nên đất Trần cũng là đất chùa.

Chùa Cổ Lễ và tháp Cửu Phẩm

Chùa Cổ Lễ ở huyện Trực Ninh nổi tiếng với tháp Cửu Phẩm Liên Hoa cao 12 tầng, xây trên lưng một con rùa lớn giữa hồ. Kiến trúc chùa pha trộn Á - Âu rất rõ, có nét vòm kiểu Gothic.

Chùa còn nổi tiếng vì câu chuyện lịch sử: năm 1947, hàng chục nhà sư ở đây cởi áo cà sa ra trận. Chi tiết đó nói lên một điều về Phật giáo Việt Nam — không tách rời khỏi vận mệnh chung.

Giáo phận Bùi Chu và vùng Công giáo

Nam Định là nơi Công giáo vào Việt Nam sớm, từ thế kỷ 16-17. Giáo phận Bùi Chu ở Xuân Trường là một trong những giáo phận lâu đời nhất, và vùng Hải Hậu - Xuân Trường - Giao Thuỷ có mật độ nhà thờ rất dày.

Vương cung thánh đường Phú Nhai là một trong những nhà thờ lớn nhất Đông Nam Á, kiến trúc Gothic.

Về chuyện ăn: Công giáo không ăn chay trường, nhưng có mùa Chay và tục kiêng thịt thứ Sáu. Ở vùng này, thứ Sáu nhiều gia đình ăn cá và rau thay thịt.

Người ăn chay theo Phật giáo cần nhớ: món "kiêng thịt" ở vùng Công giáo vẫn có cá, và nước mắm thì đương nhiên.

Phở Nam Định và bản chay

Nam Định được xem là một trong những cái nôi của phở, với làng Vân Cù (Đồng Sơn, Nam Trực) — nơi nhiều gia đình làm nghề phở đi khắp nước.

Phở Nam Định khác phở Hà Nội ở vài điểm: nước dùng đậm hơn, bánh phở bản to hơn, và thường ăn với thịt bò.

Phở chay giữ được cấu trúc món nhưng thay hẳn phần nước:

• Nước dùng nấu từ củ cải, hành tây, gừng nướng, quế, hồi, thảo quả — giữ đúng mùi thơm đặc trưng của phở.
• Nhân nấm, đậu hũ, hoặc mì căn.
• Hành, rau thơm, chanh ớt giữ nguyên.

Cái khó của phở chay là độ ngọt sâu — nước xương cho vị mà rau củ khó thay hoàn toàn. Nấu lâu, dùng nhiều loại củ và nấm khô là cách bù.

Món chay Nam Định

• Phở chay — như trên.
• Bánh cuốn chay — bánh không nhân hoặc nhân mộc nhĩ, nấm.
• Xôi xíu chay — xôi với nấm kho thay xá xíu.
• Bánh nhãn — đặc sản Hải Hậu, làm từ bột nếp và trứng; có trứng nên không thuần chay, phải lưu ý.
• Kẹo Sìu Châu — lạc, vừng, mạch nha; vốn chay.
• Nem nắm Giao Thuỷ — không chay, nhắc để khỏi nhầm.

Làng nghề và nếp sống

Nam Định có nhiều làng nghề: đúc đồng Tống Xá, chạm gỗ La Xuyên, sơn mài Cát Đằng. Nhiều làng nghề làm đồ thờ — tượng, đồ đồng, hoành phi câu đối.

Giống Non Nước ở Đà Nẵng, làng làm đồ thờ thì nếp sống gắn với chùa chiền, và ăn chay ngày rằm là chuyện thường.

Nhịp trong năm

• Đêm 14 rạng 15 tháng Giêng — khai ấn đền Trần, đông nhất năm.
• Mùng một, rằm — hàng chay đông.
• Mùa Chay Công giáo — khoảng tháng Hai tới tháng Tư dương, vùng Hải Hậu - Xuân Trường.
• Giáng sinh — vùng Công giáo trang hoàng rất lớn, khách kéo về xem.

Ghé Nam Định

• Đền Trần, chùa Phổ Minh — cụm di tích nhà Trần.
• Chùa Cổ Lễ ở Trực Ninh.
• Nhà thờ Phú Nhai, Bùi Chu — kiến trúc đáng xem.
• Chợ Rồng — chợ lớn, có hàng chay.

Hỏi đáp nhanh

Lễ khai ấn đền Trần diễn ra khi nào?

Đêm 14 rạng 15 tháng Giêng, là một trong những lễ hội đông nhất miền Bắc. Nhiều người giữ chay trước ngày đi lễ theo lệ giữ mình cho thanh sạch.

Nam Định có gì đặc biệt về tôn giáo?

Hai lớp mạnh cùng tồn tại: đất tổ nhà Trần với hệ thống đền chùa cổ, và giáo phận Bùi Chu — một trong những trung tâm Công giáo lâu đời nhất Việt Nam.

"Kiêng thịt" ở vùng Công giáo có phải chay không?

Không theo nghĩa Phật giáo — vẫn ăn cá, và nước mắm thì đương nhiên. Người ăn chay Phật giáo cần hỏi rõ khi ở vùng này.

Phở chay khó ở chỗ nào?

Độ ngọt sâu — nước xương cho vị mà rau củ khó thay hoàn toàn. Cách bù là nấu lâu, dùng nhiều loại củ và nấm khô, đồng thời giữ đúng quế hồi thảo quả cho ra mùi phở.

Bánh nhãn Hải Hậu có chay không?

Không thuần chay — làm từ bột nếp và trứng. Kẹo Sìu Châu thì chay vì chỉ có lạc, vừng, mạch nha.

Chùa Cổ Lễ có chuyện gì đáng nhớ?

Năm 1947, hàng chục nhà sư ở đây cởi áo cà sa ra trận — chi tiết cho thấy Phật giáo Việt Nam không tách rời vận mệnh chung.