Ăn chay ở Long Khánh: ăn theo mùa là nguyên tắc cũ mà vẫn đúng

Long Khánh ở Đồng Nai, trên vùng đất đỏ bazan phía đông TP.HCM. Đây được gọi là vương quốc trái cây của Đông Nam Bộ, cùng với Cai Lậy, Cái Bè ở Tiền Giang và Lai Vung ở Đồng Tháp.

Mùa trái cây

Từ khoảng tháng 5 tới tháng 7, cả vùng này vào mùa. Chôm chôm, sầu riêng, măng cụt, bơ, mít chín gần như cùng lúc, và giá rớt xuống mức thấp nhất trong năm.

Long Khánh có lễ hội trái cây vào dịp này, và các nhà vườn mở cửa cho khách vào hái, ăn tại vườn.

Vì sao trái cây chín theo mùa

Câu trả lời đơn giản mà ít người nghĩ tới: cây ra hoa theo tín hiệu của thời tiết.

Ở Nam Bộ, tín hiệu quan trọng nhất là mùa khô kết thúc. Nhiều loại cây ăn trái cần một giai đoạn khô hạn để phân hoá mầm hoa, rồi khi mưa xuống thì đồng loạt ra hoa. Vài tháng sau là chín.

Vì thế cả một vùng chín gần như cùng lúc — đó không phải trùng hợp mà là hệ quả của việc tất cả cùng nhận một tín hiệu.

Ăn theo mùa — nguyên tắc cũ mà vẫn đúng

Đây là phần đáng nói với bếp chay.

Ngày nay, siêu thị có gần như mọi thứ quanh năm — nhờ nhà kính, kho lạnh, vận chuyển xa và kỹ thuật kích ra hoa trái vụ. Nhưng ăn theo mùa vẫn là nguyên tắc đáng giữ, vì mấy lý do rất thực tế:

1. Ngon hơn

Quả chín đúng vụ được cây nuôi đủ thời gian, tích đủ đường và hương. Quả trái vụ thường phải can thiệp nhiều để ra hoa, và hái sớm để vận chuyển.

2. Rẻ hơn nhiều

Vào chính vụ, giá xuống thấp vì nguồn cung dồi dào. Với bếp chay — vốn dựa vào rau quả nhiều hơn bếp thường — đây là khoản chênh lệch đáng kể trong chi phí hằng tháng.

3. Ít can thiệp hơn

Cây ra hoa đúng mùa thì không cần kích thích; quả chín đúng vụ thì ít cần bảo quản dài ngày. Nói chung là ít hoá chất hơn — điều đã nhắc ở bài Lâm Đồng khi nói về rau.

4. Đa dạng tự nhiên

Ăn theo mùa thì mỗi tháng ăn một thứ khác. Điều đó tự động tạo ra sự đa dạng trong khẩu phần — thứ mà người ăn chay cần hơn ai hết, vì mỗi loại rau quả có nhóm vi chất khác nhau.

Bài Cầu Giấy đã nói: ăn cơm trắng với rau luộc suốt thì vẫn là chay nhưng thiếu chất. Ăn theo mùa là cách chống lại sự đơn điệu đó mà không cần nghĩ nhiều.

Lịch mùa rau quả — bản rút gọn

Lịch này chênh lệch giữa các vùng — miền Bắc có mùa đông rõ nên rau vụ đông rất phong phú, miền Nam thì chia theo mùa mưa và mùa khô.

Trái cây trong bếp chay

Trái cây không chỉ để tráng miệng. Trong bếp chay, nó có mấy vai ít người dùng hết:

• Tạo chua — me, thơm, khế, xoài xanh, chanh, bần (bài Cà Mau)
• Tạo ngọt nền cho nước dùng — lê, táo, mía (bài Quảng Ngãi)
• Làm gỏi — xoài xanh, đu đủ, cóc, bưởi (bài Đồng Nai), củ hũ dừa (bài Bến Tre)
• Kho — mít non kho, chuối chát kho, khóm kho
• Thay chất béo — bơ xay làm sốt, thay kem trong món chay
• Làm mềm — thơm chứa enzym làm mềm nguyên liệu dai

Mít non đáng nhắc riêng: mít chưa chín có kết cấu sợi rất giống thịt xé, nên mít non kho, mít non làm gỏi, mít non nướng là những món giả mặn tự nhiên nhất — không cần mì căn hay đậu nành chế biến.

Đây là điểm đã nói ở bài Chợ Lớn và Kỳ Anh theo hướng ngược: thay vì mua đồ giả mặn công nghiệp, dùng nguyên liệu tự nhiên có kết cấu phù hợp thì rẻ hơn, sạch hơn và ngon hơn.

Núi Chứa Chan

Ở huyện Xuân Lộc gần Long Khánh có núi Chứa Chan (núi Gia Lào), cao 837 mét — ngọn núi cao thứ hai Nam Bộ sau núi Bà Đen.

Trên núi có chùa Bửu Quang, dựng trong hang đá, và là điểm hành hương đông vào dịp xuân. Có cáp treo và đường leo bộ.

Trên núi còn có cây đa ba gốc một ngọn — cây đa cổ thụ mà rễ mọc thành ba thân riêng.

Cũng như núi Bà Đen, đây là chỗ nhiều người leo bộ từ sớm, và cũng như mọi điểm leo núi trong loạt bài: trên đường không có gì chay, nên mang theo.

Món chay và đặc sản Long Khánh

• Trái cây theo mùa — chôm chôm nhãn, sầu riêng, măng cụt, bơ sáp
• Mít non kho, gỏi mít non
• Hạt điều Đồng Nai, Bình Phước — đã nói ở bài Bình Phước
• Bánh xèo chay, cơm phần chay — quán chay ở Long Khánh có nhờ cộng đồng Phật tử
• Dông, gà nướng, lẩu cá — không chay

Vùng chuyển tiếp

Long Khánh nằm trên quốc lộ 1 và cao tốc, giữa TP.HCM và các tỉnh miền Trung — nên là điểm dừng của rất nhiều chuyến xe.

Hai bên đường quốc lộ qua Long Khánh là hàng dài sạp trái cây, và đây là chỗ người ăn chay đi đường nên tận dụng: trái cây là thứ luôn chay, không cần hỏi ai, và mua ngay tại vườn thì rẻ.

Đó cũng là lời khuyên thực tế nhất cho mọi chuyến đi dài ở Việt Nam, đã nhắc ở bài Tiền Giang: khi không tìm được quán chay, trái cây là phương án luôn có.

Bánh Mì XANH tìm đối tác nhượng quyền ở các tỉnh thành — mô hình bánh mì chay 24 giờ, thực đơn gọn. Xem trang nhượng quyền Bánh Mì XANH.

Hỏi đáp nhanh

Mùa trái cây Long Khánh khi nào?

Khoảng tháng 5 tới tháng 7 — chôm chôm, sầu riêng, măng cụt, bơ, mít chín gần như cùng lúc và giá rớt xuống mức thấp nhất năm.

Vì sao cả vùng chín cùng lúc?

Vì nhiều loại cây ăn trái cần một giai đoạn khô hạn để phân hoá mầm hoa, rồi khi mưa xuống thì đồng loạt ra hoa. Tất cả cùng nhận một tín hiệu thời tiết nên chín cùng lúc.

Vì sao nên ăn theo mùa?

Ngon hơn vì quả được cây nuôi đủ thời gian; rẻ hơn nhiều vào chính vụ; ít can thiệp hoá chất hơn vì không cần kích ra hoa và bảo quản dài ngày; và tự động tạo đa dạng trong khẩu phần.

Trái cây dùng được gì trong bếp chay?

Tạo chua (me, thơm, khế, xoài xanh, bần), tạo ngọt nền cho nước dùng (lê, táo, mía), làm gỏi, kho (mít non, chuối chát, khóm), thay chất béo (bơ xay làm sốt), và làm mềm nguyên liệu (thơm có enzym).

Vì sao mít non đáng chú ý?

Vì mít chưa chín có kết cấu sợi rất giống thịt xé, nên mít non kho, làm gỏi, nướng là những món giả mặn tự nhiên nhất — không cần mì căn hay đậu nành chế biến, mà rẻ hơn, sạch hơn và ngon hơn.

Đi đường dài không tìm được quán chay thì sao?

Trái cây là phương án luôn có — luôn chay, không cần hỏi ai, và mua ngay tại vườn hoặc sạp ven quốc lộ thì rẻ.