Ăn chay ở Lâm Đồng: vựa rau của cả miền Nam và thiền viện trên núi

Lâm Đồng nằm trên cao nguyên Lâm Viên - Di Linh, độ cao phổ biến 800-1.500 mét. Khí hậu mát quanh năm, và điều đó làm nên vai trò của tỉnh này trong bữa ăn của cả miền Nam.

Rau ở đây đi đâu

Lâm Đồng là vùng trồng rau ôn đới lớn nhất Việt Nam. Các huyện Đơn Dương, Đức Trọng, Lạc Dương và thành phố Đà Lạt tạo thành một vùng chuyên canh liên tục.

Danh sách rau trồng được ở đây gần như là toàn bộ những gì bếp chay cần:

• Cải thảo, cải bó xôi, xà lách, bắp cải — nhóm rau lá
• Súp lơ xanh, súp lơ trắng, su hào
• Cà rốt, khoai tây, củ dền, củ cải — nhóm củ
• Cà chua, ớt chuông, dưa leo, bí
• Atiso, măng tây, đậu Hà Lan
• Nấm các loại — nấm hương, nấm bào ngư, nấm mỡ
• Dâu tây, bơ, hồng, chuối laba — trái cây

Phần lớn rau cao cấp bán ở TP.HCM và các tỉnh Nam Bộ đi từ đây xuống, theo xe đêm, tới chợ đầu mối lúc rạng sáng.

Nghĩa là: mâm cơm chay ở Sài Gòn phần lớn có gốc ở Lâm Đồng. Nhà hàng chay, bếp chùa, quán cơm chay ở miền Nam đều phụ thuộc vào nguồn này.

Thiền viện Trúc Lâm — dòng thiền được khôi phục

Trên núi Phụng Hoàng, cạnh hồ Tuyền Lâm, cách trung tâm Đà Lạt khoảng 5 km, có Thiền viện Trúc Lâm — khánh thành năm 1994.

Đây là công trình gắn với Hoà thượng Thích Thanh Từ, người có công lớn nhất trong việc khôi phục thiền phái Trúc Lâm của Trần Nhân Tông sau nhiều thế kỷ mai một.

Ý tưởng của ngài rất rõ: Việt Nam từng có dòng thiền riêng do một người Việt sáng lập, và dòng đó nên được sống lại thay vì chỉ học thiền nhập từ nơi khác. Từ thiền viện Trúc Lâm Đà Lạt, hệ thống thiền viện Trúc Lâm đã lan ra khắp nước — Tây Thiên, Yên Tử, Bạch Mã, Chánh Giác và nhiều nơi khác.

Thiền viện có khu nội viện dành cho tăng ni tu tập và khu ngoại viện mở cho khách. Chùa nằm giữa rừng thông, nhìn xuống hồ Tuyền Lâm — không gian yên bậc nhất trong các chùa lớn ở Việt Nam.

Một sự trùng hợp đáng chú ý

Thiền viện lớn nhất của dòng Trúc Lâm khôi phục nằm ngay giữa vùng trồng rau lớn nhất nước. Bếp chay và nơi tu tập ở cùng một chỗ.

Điều này có ý nghĩa thực tế: các chùa và thiền viện ở Lâm Đồng gần như luôn có rau tươi, nhiều nơi tự trồng trong vườn chùa. Cơm chùa ở đây thường đơn giản nhưng nguyên liệu tốt hơn hẳn nơi khác.

Atiso — cây thuốc thành thức uống

Atiso được người Pháp đưa vào Đà Lạt từ đầu thế kỷ 20. Cây hợp khí hậu, và nay atiso Đà Lạt là đặc sản có chỉ dẫn địa lý.

Dùng được gần như cả cây:

• Hoa (đế hoa) — hầm canh, nấu với đậu, hạt sen
• Lá — nấu cao atiso, làm trà
• Thân, rễ — sắc nước

Canh atiso hầm là món chay đặc trưng Đà Lạt: đế hoa atiso hầm với táo đỏ, kỷ tử, nấm, đậu — nước ngọt thanh, hơi đắng nhẹ.

Trà atiso là thức uống chay phổ biến, được cho là tốt cho gan. Nhưng lưu ý: uống quá nhiều và liên tục thì không tốt, vì atiso lợi mật mạnh.

Rau sạch và chuyện cần biết

Một điểm nên nói thật: vùng rau lớn thì cũng là vùng dùng nhiều vật tư nông nghiệp. Việc canh tác dày vụ trong nhà kính đòi hỏi phân bón và thuốc bảo vệ thực vật.

Với người ăn chay — vốn ăn rau nhiều hơn người khác — đây là điều đáng quan tâm hơn. Vài cách thực tế:

• Ngâm rửa kỹ, ngâm nước muối loãng hoặc nước vo gạo, rửa dưới vòi chảy
• Bỏ lá ngoài của bắp cải, cải thảo
• Đa dạng nguồn — không ăn mãi một loại rau từ một vùng
• Ưu tiên rau theo mùa — rau trái mùa thường cần can thiệp nhiều hơn
• Rau có chứng nhận VietGAP, hữu cơ thì tốt, nhưng giá cao hơn

Không cần hoang mang. Ăn nhiều rau vẫn tốt hơn nhiều so với không ăn — chỉ là rửa cho kỹ và đừng ăn lặp một thứ.

Đà Lạt và món chay

Đà Lạt là thành phố du lịch có khá nhiều quán chay, một phần vì lượng khách hành hương tới các thiền viện và chùa, một phần vì khách trẻ.

Món chay đáng thử ở Đà Lạt:

• Lẩu rau — đúng thế mạnh của vùng, nước dùng nấm và rau củ, nhúng cả chục loại rau
• Canh atiso hầm
• Bánh tráng nướng chay — bỏ trứng và mỡ hành
• Sữa đậu nành nóng — bán khắp nơi buổi tối
• Bánh mì xíu mại chay — xíu mại làm từ đậu hũ và nấm
• Dâu tây, bơ sáp, hồng giòn

Một thị trường đã có nhưng chưa đủ

Đà Lạt có nhiều quán chay so với mặt bằng chung, nhưng chúng tập trung ở trung tâm và đóng cửa sớm. Trong khi Đà Lạt là thành phố mà khách đi chơi khuya — chợ đêm, quán cà phê, đi săn mây từ 3-4 giờ sáng.

Người dậy đi Cầu Đất hay Hòn Bồ lúc 3 giờ sáng thì ăn gì? Đó là câu hỏi mà hiện chỉ có hàng bánh mì và sữa đậu nành đêm trả lời được — và trong đó gần như không có bản chay đúng nghĩa.

Hỏi đáp nhanh

Lâm Đồng trồng những rau gì?

Gần như toàn bộ rau ôn đới: cải thảo, cải bó xôi, xà lách, bắp cải, súp lơ, su hào, cà rốt, khoai tây, củ dền, cà chua, ớt chuông, atiso, măng tây, nấm các loại, cùng dâu tây, bơ, hồng.

Thiền viện Trúc Lâm Đà Lạt xây khi nào?

Khánh thành năm 1994, trên núi Phụng Hoàng cạnh hồ Tuyền Lâm. Đây là công trình gắn với Hoà thượng Thích Thanh Từ, người có công lớn nhất trong việc khôi phục thiền phái Trúc Lâm sau nhiều thế kỷ mai một.

Atiso dùng được những phần nào?

Gần như cả cây: hoa (đế hoa) hầm canh, lá nấu cao và làm trà, thân rễ sắc nước. Canh atiso hầm với táo đỏ, kỷ tử, nấm, đậu là món chay đặc trưng Đà Lạt.

Người ăn chay cần lưu ý gì về rau?

Ngâm rửa kỹ dưới vòi chảy, bỏ lá ngoài của bắp cải cải thảo, đa dạng nguồn thay vì ăn mãi một loại từ một vùng, và ưu tiên rau theo mùa vì rau trái mùa thường cần can thiệp nhiều hơn.

Món chay nào nên thử ở Đà Lạt?

Lẩu rau (đúng thế mạnh của vùng, nhúng cả chục loại rau), canh atiso hầm, bánh tráng nướng chay bỏ trứng và mỡ hành, sữa đậu nành nóng, bánh mì xíu mại chay làm từ đậu hũ và nấm.

Vì sao cơm chùa ở Lâm Đồng thường ngon?

Vì nguyên liệu tốt — các chùa và thiền viện ở đây gần như luôn có rau tươi, nhiều nơi tự trồng trong vườn chùa, ngay giữa vùng trồng rau lớn nhất nước.