Ăn chay ở Lai Vung: lên men là kỹ thuật quan trọng nhất của bếp chay

Lai Vung là huyện của Đồng Tháp, nổi tiếng với hai thứ: quýt hồng và nem.

Nem Lai Vung là nem thịt heo, nên không chay. Nhưng chính món này dẫn tới một chủ đề mà loạt bài chưa nói gọn ở đâu: lên men — kỹ thuật quan trọng nhất của bếp chay.

Vì sao lên men quan trọng với món chay

Bếp mặn có sẵn vị đậm từ thịt cá — đạm động vật khi nấu sẽ phân giải ra các axit amin tạo vị ngon. Bếp chay không có sẵn thứ đó.

Vậy bếp chay lấy vị đậm ở đâu? Có hai nguồn chính:

1. Nấm — chứa sẵn axit glutamic, đã nói nhiều lần trong loạt bài
2. Đồ lên men — nơi vi sinh vật tự phân giải đạm thực vật thành axit amin

Nguồn thứ hai mới là nguồn lớn. Và đó là lý do gần như mọi bếp chay châu Á đều dựa vào đồ lên men.

Cùng một nguyên lý với nước mắm

Điều này đáng nói rõ vì nó bất ngờ với nhiều người: tương và nước mắm được làm theo cùng một nguyên lý.

Nói cách khác: tương là "nước mắm chay" theo đúng nghĩa kỹ thuật, không phải bản thay thế tạm bợ. Bài Sơn Tây đã nói kỹ về cách làm tương.

Bản đồ đồ lên men trong bếp chay Việt

Nhóm đạm lên men — cho vị đậm

• Tương — nếp và đậu tương; chấm, kho, nêm canh
• Nước tương — đậu nành lên men, dạng nước
• Chao — đậu hũ lên men; đậm nhất trong nhóm, dùng kho và chấm
• Tương hột, tương bần — hạt đậu còn nguyên
• Miso, natto, tempeh — từ Nhật và Indonesia, nay có bán ở Việt Nam

Nhóm rau lên men — cho vị chua và men tiêu hoá

• Dưa cải, dưa cà, dưa món
• Dưa bồn bồn — đặc sản Cà Mau, đã nói ở bài đó
• Măng chua
• Kim chi chay — không mắm, không hành tỏi, như đã nói ở bài Quận 7
• Nem chay — nói ở dưới

Nhóm khác

• Mẻ — cơm nguội lên men, cho vị chua; dùng nấu riêu, om
• Giấm gạo, giấm chuối
• Rượu nếp, cơm rượu — món ngọt tết Đoan Ngọ
• Bánh gio — ngâm nước tro, thực ra là xử lý kiềm chứ không phải lên men, nhưng cùng họ kỹ thuật cổ

Nem chay

Nem Lai Vung bản mặn làm từ thịt heo xay trộn bì, thính, gói lá vông hoặc lá chùm ruột, để lên men hai ba ngày cho chua.

Nem chay dùng cùng kỹ thuật, thay phần thịt bằng:

• Đu đủ xanh bào sợi — phổ biến nhất; vắt ráo, trộn thính
• Khoai môn, củ sắn bào
• Nấm đùi gà xé sợi
• Đậu hũ ky

Trộn với thính gạo rang, đường, muối, tiêu, ớt, gói lá rồi để hai ba ngày cho lên men chua.

Nem chay không đậm bằng nem thịt, nhưng nó giữ được đúng cái hay của món: vị chua nhẹ do lên men, kết cấu dai giòn, và ăn kèm lá.

Lợi ích của đồ lên men

Ngoài chuyện vị, đồ lên men có giá trị thật với người ăn chay:

• Tăng hấp thu — lên men phân giải bớt các chất cản trở hấp thu khoáng có trong đậu và ngũ cốc
• Bổ sung men vi sinh — tốt cho đường ruột
• Tăng vitamin nhóm B — một số loại lên men tạo thêm B vitamin
• Giữ được lâu — quan trọng ở nơi không có tủ lạnh, như đã nói ở bài Năm Căn

Và lưu ý

• Nhiều muối — tương, chao, dưa muối đều mặn; người cao huyết áp phải hạn chế
• Dưa muối xổi không nên ăn nhiều — dưa mới muối, còn hăng, có hàm lượng nitrit cao hơn; nên ăn dưa đã chua hẳn
• Đồ mốc hỏng thì bỏ — mốc trắng của tương là mốc nuôi có chủ đích; mốc đen, mốc xanh lạ trên đồ ăn là mốc hỏng, không cứu được

Điểm cuối quan trọng: lên men và ôi thiu là hai chuyện khác nhau. Lên men là quá trình được kiểm soát bằng muối, độ pH, nhiệt độ và chủng vi sinh. Mất kiểm soát thì thành hỏng.

Quýt hồng Lai Vung

Quýt hồng là đặc sản nổi tiếng nhất huyện — quả to, vỏ mỏng bóng màu đỏ cam, ngọt đậm. Điểm đặc biệt: quýt hồng chín đúng dịp Tết, nên đây là loại quả bày mâm ngũ quả và làm quà Tết của miền Tây.

Cây quýt hồng trồng trên líp cao giữa vườn, đòi hỏi kỹ thuật chăm cao và rất nhạy với ngập úng — nên diện tích có hạn và giá thường cao.

Như mọi trái cây, quýt hồng là lễ vật chay — có mặt trên bàn thờ mọi nhà Nam Bộ dịp Tết, cạnh mãng cầu, dừa, đu đủ, xoài, sung.

Món chay ở Lai Vung

• Nem chay — món phải thử ở đây
• Quýt hồng, cam, bưởi
• Canh chua chay, đậu hũ kho
• Bánh xèo chay, bánh khọt chay
• Nem thịt, lẩu mắm, cá lóc nướng — không chay

Đồng Tháp là tỉnh có cộng đồng Hoà Hảo và Phật tử đông, nên quán chay có ở các thị trấn, và cỗ chay đám giỗ là chuyện bình thường — như đã nói ở bài Chợ Mới và bài Đồng Tháp.

Hỏi đáp nhanh

Vì sao lên men quan trọng với bếp chay?

Vì bếp mặn có sẵn vị đậm từ đạm động vật phân giải khi nấu, còn bếp chay không có. Lên men là nơi vi sinh vật tự phân giải đạm thực vật thành axit amin — tạo ra vị umami tương đương.

Tương và nước mắm khác nhau ở đâu?

Cùng nguyên lý lên men để phân giải đạm thành axit amin, chỉ khác nguyên liệu: nước mắm từ cá, tương từ đậu tương. Nên tương là "nước mắm chay" theo đúng nghĩa kỹ thuật, không phải bản thay thế tạm bợ.

Bếp chay Việt dùng những đồ lên men nào?

Nhóm đạm: tương, nước tương, chao, tương hột, miso, tempeh. Nhóm rau: dưa cải, dưa cà, dưa món, dưa bồn bồn, măng chua, kim chi chay, nem chay. Nhóm khác: mẻ, giấm gạo, cơm rượu.

Nem chay làm từ gì?

Đu đủ xanh bào sợi là phổ biến nhất, hoặc khoai môn, củ sắn, nấm đùi gà xé sợi, đậu hũ ky. Trộn với thính gạo rang, đường, muối, tiêu, ớt rồi gói lá để hai ba ngày cho lên men chua.

Đồ lên men có lợi gì?

Tăng hấp thu khoáng bằng cách phân giải các chất cản trở trong đậu và ngũ cốc, bổ sung men vi sinh tốt cho ruột, tăng vitamin nhóm B, và giữ được lâu khi không có tủ lạnh.

Lên men khác ôi thiu thế nào?

Lên men là quá trình được kiểm soát bằng muối, độ pH, nhiệt độ và chủng vi sinh; mất kiểm soát thì thành hỏng. Mốc trắng của tương là mốc nuôi có chủ đích, còn mốc đen mốc xanh lạ trên đồ ăn là mốc hỏng, phải bỏ.