Ăn chay ở Hậu Giang: con kênh đào đầu thế kỷ 20 và cách người ta làm ra đồng ruộng

Hậu Giang là tỉnh nằm giữa Cần Thơ, Sóc Trăng và Kiên Giang, hoàn toàn là đất đồng bằng, không có núi và không giáp biển. Nhìn bản đồ tỉnh này thì thấy một thứ ngay: những con kênh thẳng tắp cắt ngang dọc.

Chúng thẳng vì chúng do người đào.

Kênh xáng Xà No

Kênh xáng Xà No được đào từ năm 1901 tới 1903, dài khoảng 40 km, nối sông Hậu ở Cần Thơ với sông Cái Lớn đổ ra vịnh Thái Lan.

Chữ "xáng" trong tên kênh là chữ mượn, chỉ máy đào — tàu cuốc chạy bằng hơi nước. Đây là con kênh lớn đầu tiên ở đồng bằng sông Cửu Long được đào bằng máy thay vì bằng sức người.

Con kênh làm được gì

Trước khi có kênh, vùng này là đất hoang ngập nước, phèn, ít người ở. Kênh đào xong làm ba việc cùng lúc:

1. Tháo phèn, dẫn nước ngọt — đất canh tác được
2. Mở đường vận chuyển — ghe chở lúa đi được, nên trồng lúa mới có nghĩa
3. Kéo người tới ở — dân từ các nơi về khai khẩn dọc hai bờ kênh

Trong vài chục năm, vùng đất hoang thành vựa lúa xuất khẩu. Kênh Xà No được gọi là "con đường lúa gạo" của miền Tây.

Và cái giá của nó

Nói cho đủ: việc đào kênh thời thuộc địa phục vụ mục tiêu xuất khẩu lúa gạo của chính quyền thực dân. Đất khai hoang phần lớn rơi vào tay điền chủ; người đi khai khẩn thành tá điền.

Công trình thì hữu ích và còn dùng tới hôm nay, nhưng ai được lợi từ nó vào thời đó thì là chuyện khác.

Ba cách con người sửa đất để trồng trọt

Tới đây loạt bài đã đi qua đủ ba cách, và đặt cạnh nhau thì rất rõ:

Ba vùng, ba bài toán ngược nhau: một nơi thiếu đất, một nơi đất trôi, một nơi thừa nước. Và cả ba đều được giải bằng lao động rất lớn kéo dài nhiều thế hệ.

Điều này đáng nhắc trong một loạt bài về ăn uống, vì nó trả lời câu hỏi nền: bát cơm trên mâm từ đâu mà có.

Câu trả lời không phải "từ ruộng". Nó là: từ ruộng, mà ruộng thì do người làm ra — bằng cách gùi đất, cắt bậc, hoặc đào kênh.

Khóm Cầu Đúc

Khóm Cầu Đúc — miền Bắc gọi là dứa, miền Trung gọi là thơm — là đặc sản nổi tiếng nhất Hậu Giang, trồng ở vùng Vị Thanh, Hoả Lựu, và có chỉ dẫn địa lý.

Khóm ở đây trồng trên đất phèn — loại đất mà phần lớn cây không sống nổi. Nhưng cây khóm chịu được phèn, và quả trồng trên đất phèn lại ngọt đậm, ít xơ, thơm hơn.

Lại một lần nữa đúng mô-típ đã gặp ở Ninh Thuận (nho trên đất khô), Quảng Trị (tiêu trên đất gió Lào), Bình Thuận (thanh long trên đất cát): đất khó thường cho ra đặc sản.

Khóm trong bếp chay

Khóm rất đáng dùng với người nấu chay, vì nó giải hai bài toán:

• Vị chua — canh chua chay nấu với khóm cho vị chua ngọt tự nhiên, khác me hay giấm
• Vị ngọt và umami — khóm chứa enzym và axit amin, làm món kho và nước dùng đậm hơn

Và như đã nói ở bài Phan Thiết: khóm là nguyên liệu chính của nước mắm chay — nấu nước khóm với nước dừa, muối, đường, thêm nước ngâm nấm hương.

Món khóm quen thuộc trong bếp chay Nam Bộ: canh chua chay khóm bạc hà đậu bắp, đậu hũ kho khóm, khóm xào chay.

Chợ nổi Ngã Bảy

Thị xã Ngã Bảy (Phụng Hiệp) là nơi bảy nhánh kênh gặp nhau — một điểm giao thông đường thuỷ hiếm có.

Chợ nổi Ngã Bảy từng là chợ nổi lớn nhất miền Tây, nổi tiếng tới mức đi vào bài vọng cổ Tình anh bán chiếu của soạn giả Viễn Châu.

Chợ đã dời và thu nhỏ so với trước, nhưng cách vận hành thì giống chợ nổi Cái Răng đã nói ở bài Cần Thơ: họp sớm, dùng cây bẹo treo hàng, có ghe hàng ăn chạy quanh.

Và cũng như ở Cái Răng: ghe hàng ăn bán hủ tiếu, bún, cháo — không có ghe nào bán đồ chay, dù thương lái miền Tây có tỉ lệ ăn chay kỳ không nhỏ.

Món chay Hậu Giang

• Canh chua chay khóm — món đặc trưng nhất
• Đậu hũ kho khóm, kho quẹt chay
• Bún, hủ tiếu chay — hỏi nước dùng
• Bánh xèo chay — nhân nấm, giá, củ sắn
• Trái cây — khóm, cam, quýt, xoài
• Cá thác lác, lẩu mắm, cá rô đồng — đặc sản, không chay
• Mắm — nền của bếp miền Tây, phải hỏi

Hậu Giang cũng thuộc vùng có cộng đồng Hoà Hảo và Phật tử đông như đã nói ở bài Chợ Mới, nên quán chay và bếp cơm từ thiện có ở các thị trấn.

Một tỉnh thuần nông

Hậu Giang không có biển, không có núi, không có khu du lịch lớn. Tỉnh sống bằng lúa, mía, khóm, cây ăn trái và thuỷ sản nước ngọt.

Nhịp sống ở đây là nhịp nông nghiệp: ra đồng từ bốn giờ sáng, nghỉ trưa dài, làm tiếp chiều muộn. Chợ nhóm từ tờ mờ sáng.

Đây là kiểu địa bàn mà khoảng trống nằm ở đầu ngày chứ không phải cuối ngày — điều đã nhắc ở bài Đồng Tháp. Bữa sáng lúc bốn năm giờ, cho người ra đồng và người đi chợ, là bữa mà đồ chay hoàn toàn vắng mặt.

Hỏi đáp nhanh

Kênh xáng Xà No đào khi nào?

Từ năm 1901 tới 1903, dài khoảng 40 km, nối sông Hậu với sông Cái Lớn. Đây là con kênh lớn đầu tiên ở đồng bằng sông Cửu Long được đào bằng máy — chữ "xáng" nghĩa là tàu cuốc chạy hơi nước.

Con kênh thay đổi vùng đất thế nào?

Làm ba việc cùng lúc: tháo phèn dẫn nước ngọt để đất canh tác được, mở đường vận chuyển để ghe chở lúa đi được, và kéo người tới khai khẩn dọc hai bờ. Trong vài chục năm vùng đất hoang thành vựa lúa xuất khẩu.

Con người sửa đất để trồng trọt bằng những cách nào?

Ba cách tương ứng ba bài toán: Hà Giang thiếu đất thì gùi đất lên đổ vào hốc đá; Yên Bái đất trôi trên dốc thì cắt ruộng bậc thang theo đường đồng mức; Hậu Giang thừa nước và phèn thì đào kênh.

Vì sao khóm Cầu Đúc ngon?

Vì trồng trên đất phèn — loại đất phần lớn cây không sống nổi, nhưng cây khóm chịu được và quả lại ngọt đậm, ít xơ, thơm hơn. Đây là mô-típ quen: đất khó thường cho ra đặc sản.

Khóm dùng trong bếp chay thế nào?

Cho vị chua tự nhiên trong canh chua chay, cho vị ngọt và umami trong món kho và nước dùng, và là nguyên liệu chính của nước mắm chay — nấu nước khóm với nước dừa, muối, đường, thêm nước ngâm nấm hương.

Chợ nổi Ngã Bảy có gì đặc biệt?

Nằm ở nơi bảy nhánh kênh gặp nhau, từng là chợ nổi lớn nhất miền Tây và đi vào bài vọng cổ "Tình anh bán chiếu". Chợ nay đã dời và thu nhỏ so với trước.