Ăn chay ở Đồng Xoài: hạt điều, thứ đạm thực vật mà cả thế giới ăn nhờ tay người Việt

Đồng Xoài là thành phố tỉnh lỵ Bình Phước — thủ phủ cây điều của Việt Nam. Bình Phước chiếm phần lớn diện tích điều cả nước, và Việt Nam là nước chế biến và xuất khẩu nhân điều lớn nhất thế giới nhiều năm liền.

Một nhóm nguyên liệu mà bếp chay dựa vào

Loạt bài đã nói nhiều về nguồn đạm chay: đậu phụ, mì căn, tàu hũ ky, nấm, các loại đậu. Bài Sông Cầu đã nói về nguồn béo; bài Dĩ An và Cẩm Phả nhấn rằng ăn chay không có nghĩa là ăn ít.

Còn một nhóm nữa chưa bài nào lấy làm trục: các loại hạt.

Hạt là thứ hiếm hoi vừa nhiều đạm vừa nhiều béo — giải cùng lúc hai cái thiếu lớn nhất của bữa chay:

• Hạt điều — béo mềm, vị ngọt nhẹ; rang, làm sữa, xay làm sốt
• Đậu phộng — rẻ nhất, phổ biến nhất trong bếp Việt
• Mè (vừng) — rang thơm, làm muối vừng, ép dầu
• Hạt sen — bột nhiều hơn béo (bài Cao Lãnh)
• Hạt bí, hạt hướng dương, hạt dẻ
• Hạt macca, óc chó, hạnh nhân — nhập, giá cao hơn

Ưu điểm thực tế của hạt với người ăn chay, nhất là người ở phòng trọ không bếp như bài Dĩ An đã bàn:

• Để được lâu, không cần lạnh (miễn là kín và khô)
• Ăn liền được, không cần nấu
• No lâu vì nhiều béo
• Mang theo được — hợp với người đi đường, làm ca

Hạt điều xay ra còn làm được nước sốt béo ngậy — đây là mẹo quan trọng của bếp chay hiện đại: ngâm mềm rồi xay với nước cho ra một thứ sánh như kem, dùng thay kem sữa trong súp, cà ri, sốt mì. Thứ này giải đúng vấn đề mà bài Sông Cầu nêu: lấy béo ở đâu khi bỏ mỡ động vật, mà không mang mùi nồng như nước cốt dừa.

Cây điều và quả điều

Một chi tiết mà nhiều người không biết: cái ta gọi là "hạt điều" không mọc trong quả.

Cây điều cho một thứ mọng nước gọi là quả điều (thật ra là cuống quả phình ra), màu vàng hoặc đỏ, và hạt điều mọc lòi ra bên ngoài, ở phía dưới, trông như một cái móc.

Phần mọng nước đó ăn được — vị chua ngọt, hơi chát, nhiều nước. Nhưng nó rất mau hỏng, dập là hư trong một hai ngày, nên hầu như không vận chuyển đi đâu được. Ở vùng trồng thì người ta ăn tươi, ép nước, làm rượu, làm mứt; còn phần lớn thì bỏ tại vườn.

Đây là một trường hợp ngược với mạch "không có gì thừa" mà loạt bài đã theo suốt. Ở đây thì có thừa thật, và lý do thuần tuý kỹ thuật: thứ không đi xa được thì không thành hàng hoá.

Nói vậy để thấy nguyên tắc "tận dụng hết" không phải lúc nào cũng thực hiện được — nó phụ thuộc vào việc có ai ở gần đủ để dùng hay không.

Công đoạn phải làm bằng tay

Việt Nam chế biến hạt điều cho cả thế giới, và điều đáng nói là công đoạn khó nhất tới nay vẫn dựa nhiều vào tay người.

Quy trình đại khái: hạt thô được hấp hoặc rang cho nứt vỏ → tách vỏ cứng → sấy → bóc lớp vỏ lụa → phân loại theo kích cỡ và màu.

Hai công đoạn giữa là chỗ khó tự động hoá hoàn toàn, vì nhân điều cong, giòn, dễ vỡ, và nhân vỡ thì mất giá nhiều. Máy móc đã tiến bộ nhiều nhưng khâu chọn và bóc kỹ vẫn cần người.

Và đây là phần phải nói thẳng

Vỏ hạt điều chứa dầu vỏ điều — một chất gây bỏng rát và phồng rộp da khi tiếp xúc, thuộc cùng nhóm hoạt chất với nhựa cây thường xuân độc.

Người làm nghề tách vỏ điều, nếu không có bảo hộ đúng, bị ăn mòn tay. Đây là vấn đề đã được ghi nhận nhiều năm trong ngành, và các nhà máy làm đúng chuẩn đều phải trang bị găng, dụng cụ, và quy trình xử lý.

Loạt bài này giữ nguyên tắc từ đầu — đã áp dụng ở bài Vĩnh Châu (nghề bóc hành cay mắt), bài Cẩm Phả (bụi mỏ), bài Sông Đốc (nghề vá lưới), bài Quận 8 (người phải dời nhà): không né phần khó, nhưng cũng không phán từ xa.

Nói ra để làm gì? Để người ăn chay biết rằng một thực phẩm thuần thực vật vẫn có thể có cái giá về phía con người.

Đây là một điểm quan trọng mà loạt bài đã chạm ở bài Vĩnh Châu và đáng nói lại cho rõ: "không sát sinh" là một tiêu chí, không phải tất cả các tiêu chí. Một món chay có thể sạch về mặt con vật mà vẫn có người trả giá cho nó.

Cách ủng hộ đúng chỗ thì vẫn như mạch đã lập ở Năm Căn, Hồng Ngự, Đơn Dương, Long Xuyên: mua hàng có nguồn rõ ràng, có chứng nhận thật — nhà máy làm đúng chuẩn thì có bảo hộ lao động, và chuẩn đó kiểm được.

Bình Phước và cộng đồng

Bình Phước có cộng đồng S'tiêng, M'nông, Khmer bản địa, cùng dân nhập cư từ nhiều tỉnh tới lập nghiệp với cây điều, cao su, tiêu.

Như đã nói ở bài Buôn Ma Thuột, Ayun Pa, Gia Nghĩa, Ea Kar: bữa thường ngày của các cộng đồng bản địa vùng này vốn gần chay — cơm, rau rừng, măng, đậu, lá mì; thịt là chuyện của lễ.

Món chay ở Đồng Xoài

• Hạt điều rang — tươi nhất nước ở đây
• Sữa hạt điều, sốt hạt điều
• Cơm chay — ở thành phố, gần chùa
• Bún, phở chay — hỏi nước dùng
• Rau rừng, măng, lá nhíp — đặc sản rau vùng này; lá nhíp xào là món bản địa, chay nếu không nấu với thịt
• Bánh mì chay — dọc quốc lộ 14 và 13
• Trái cây — mít, sầu riêng, bơ, măng cụt
• Gỏi trái điều, canh thụt, rượu cần — món vùng, phần lớn không chay

Lá nhíp (còn gọi lá bép) đáng nhắc: rau rừng đặc trưng Đông Nam Bộ và Tây Nguyên, lá non xào hoặc nấu canh, vị bùi ngọt. Hoàn toàn thực vật, và là một trong số ít rau rừng đã được trồng thương mại.

Quốc lộ 14 và nhịp đêm

Đồng Xoài nằm trên quốc lộ 14 — trục nối Tây Nguyên với TP.HCM, và quốc lộ 13 đi Bình Dương và cửa khẩu Hoa Lư sang Campuchia.

Xe chở nông sản — điều, tiêu, cao su, cà phê, trái cây — chạy tuyến này suốt đêm để kịp về các đầu mối phía Nam vào sáng sớm, đúng nhịp đã mô tả ở bài Gia Nghĩa, bài Đơn Dương, bài Tân An.

Quán dọc đường mở thâu đêm. Và như 197 bài trước: không có suất chay nào trong số đó.

Bánh Mì XANH tìm đối tác nhượng quyền ở các tỉnh thành — mô hình bánh mì chay 24 giờ, thực đơn gọn. Xem trang nhượng quyền Bánh Mì XANH.

Hỏi đáp nhanh

Vì sao các loại hạt quan trọng với bữa chay?

Vì hạt vừa nhiều đạm vừa nhiều béo — giải cùng lúc hai cái thiếu lớn nhất của bữa chay. Lại để được lâu không cần lạnh, ăn liền không cần nấu, no lâu, và mang theo được.

Sốt hạt điều làm thế nào?

Ngâm mềm rồi xay với nước cho ra một thứ sánh như kem, dùng thay kem sữa trong súp, cà ri, sốt mì — béo mà không mang mùi nồng như nước cốt dừa.

Hạt điều mọc ở đâu trên cây?

Mọc lòi ra bên ngoài, ở phía dưới quả điều mọng nước, trông như một cái móc — chứ không nằm trong quả.

Quả điều có ăn được không?

Được, vị chua ngọt hơi chát nhiều nước. Nhưng rất mau hỏng, dập là hư trong một hai ngày nên hầu như không vận chuyển được — thứ không đi xa được thì không thành hàng hoá.

Nghề tách vỏ điều có vấn đề gì?

Vỏ hạt điều chứa dầu vỏ điều gây bỏng rát và phồng rộp da. Người làm nghề nếu không có bảo hộ đúng thì bị ăn mòn tay — nhà máy làm đúng chuẩn phải trang bị găng, dụng cụ và quy trình xử lý.

Điều đó có ý nghĩa gì với người ăn chay?

Một thực phẩm thuần thực vật vẫn có thể có cái giá về phía con người. "Không sát sinh" là một tiêu chí, không phải tất cả các tiêu chí.