Ăn chay ở Đơn Dương: huyện rau nuôi bữa chay của cả miền Nam

Đơn Dương là huyện nằm giữa Đà Lạt và Phan Rang, trên đèo Ngoạn Mục. Đây là một trong những vùng trồng rau lớn nhất Việt Nam — và là nơi phần lớn rau ôn đới của thị trường phía Nam bắt đầu.

Rau trong tô bún chay của bạn

Loạt bài này đã nói rất nhiều về món chay. Bài này nói về nguyên liệu gốc, và nói ở chỗ nó mọc lên.

Rau ôn đới — bắp cải, cà rốt, xà lách, súp lơ, cải thảo, hành tây, khoai tây, cà chua, ớt chuông — không trồng được ở đồng bằng nhiệt đới. Chúng cần khí hậu mát quanh năm, và ở Việt Nam thì điều kiện đó chỉ có ở một số cao nguyên, mà lớn nhất là Lâm Đồng.

Đơn Dương ở độ cao khoảng 1.000 mét, nhiệt độ trung bình năm khoảng 21-22°C, ít bão — gần như là điều kiện lý tưởng.

Chuỗi từ luống rau tới tô bún

Nhịp thực tế đại khái như sau:

• Chiều — thu hoạch, sơ chế tại vườn hoặc kho lạnh
• Tối — xe tải xuống đèo, chạy đêm khoảng 300 km
• Rạng sáng — vào chợ đầu mối TP.HCM (Thủ Đức, Bình Điền, Hóc Môn)
• Sáng sớm — chia về chợ lẻ, siêu thị, quán ăn

Bài Thủ Đức đã nói chuyện chợ đầu mối làm việc lúc nửa đêm. Đây là đầu kia của cùng sợi dây.

Điểm đáng nói: chuỗi này chạy bằng những người làm việc trái giờ ở cả hai đầu. Người hái rau chiều tối, tài xế chạy đêm, người bốc dỡ lúc 1-2 giờ sáng, người bán chợ lẻ dậy 4 giờ.

Và như đã nói ở bài Thủ Đức và bài Hóc Môn: tất cả những người đó ăn lệch giờ, và không ai trong số họ có lựa chọn chay ở khung giờ mình làm việc.

Nhà kính và chuyện đánh đổi

Lâm Đồng là nơi nông nghiệp nhà kính phát triển mạnh nhất Việt Nam. Đi qua Đơn Dương và Đức Trọng, những sườn đồi phủ trắng nilon là cảnh quen.

Nhà kính giải quyết được nhiều thứ:

• Che mưa — rau không bị dập, bệnh nấm giảm mạnh
• Giảm thuốc — ít sâu bệnh vào hơn thì phun ít hơn
• Trồng được quanh năm, kể cả mùa mưa
• Năng suất cao hơn nhiều lần so với ngoài trời

Nhưng có cái giá, và nói cho đủ thì phải nói cả:

• Cảnh quan — vùng du lịch mà phủ nilon thì mất cảnh, đây là tranh luận thật ở Đà Lạt
• Thoát nước — nilon không thấm, mưa lớn dồn xuống nhanh hơn, góp phần gây ngập cục bộ
• Rác nhựa — màng nhà kính có tuổi thọ, thay ra thì thành rác khó xử lý
• Vốn đầu tư — hộ nhỏ khó theo, dẫn tới tập trung đất

Đây lại là kiểu vấn đề mà loạt bài đã gặp ở Năm Căn và Hồng Ngự: không có lựa chọn nào sạch hoàn toàn, chỉ có lựa chọn được cân nhắc và lựa chọn không.

Người ăn chay ăn rau nhiều hơn người khác, nên đây là chuyện của mình, không phải chuyện của người khác.

Cách chọn có ích hơn là cách tránh

Vẫn theo mạch "ủng hộ đúng chỗ" đã nói ở Năm Căn và Hồng Ngự — với rau thì có mấy cách cụ thể:

• Mua rau theo mùa — rau đúng mùa cần ít can thiệp hơn
• Mua rau vùng gần khi có thể — rau nhiệt đới đồng bằng không cần lên cao nguyên mới có
• Tìm chứng nhận thật — VietGAP, hữu cơ, có mã vùng trồng, chứ không chỉ chữ "rau sạch" in trên bao
• Chấp nhận rau không đẹp — rau xấu bị loại là một nguồn lãng phí lớn, và nó không liên quan gì tới chất lượng ăn

Điểm cuối nối với mạch "không có gì thừa" đã nói ở Mỏ Cày, Vĩnh Long và Hồng Ngự.

Người Churu

Đơn Dương là địa bàn của người Churu — một dân tộc thiểu số có quan hệ ngôn ngữ gần với người Chăm và người Raglai, sống ở vùng chuyển tiếp giữa cao nguyên Lâm Viên và đồng bằng Ninh Thuận.

Người Churu có nghề làm gốm và làm nhẫn bạc truyền thống, và giữ nhiều phong tục riêng, trong đó có chế độ mẫu hệ — nhà gái đi hỏi nhà trai, con theo họ mẹ.

Bài Phan Rang và bài Sa Thầy đã nói về chế độ mẫu hệ ở các dân tộc Nam Đảo. Churu nằm cùng nhóm đó.

Về thức ăn, người Churu có nghi lễ nông nghiệp gắn với lúa, và như mọi cộng đồng canh tác trong loạt bài: bữa thường ngày vốn gần chay — cơm, rau rừng, măng, đậu — còn thịt là chuyện của lễ.

Món chay ở Đơn Dương

• Rau luộc, rau xào — tươi nhất nước, không cần chế biến cầu kỳ
• Lẩu rau — cách ăn hợp lý nhất ở vùng này
• Canh atisô, canh rau củ
• Bánh mì chay, bún chay ở thị trấn Thạnh Mỹ và D'Ran
• Trái cây ôn đới — hồng, bơ, dâu
• Khoai lang, bắp nướng — món đường đèo

Một lưu ý thực tế: vùng trồng rau không có nghĩa là vùng có nhiều quán chay. Đơn Dương là huyện nông nghiệp, quán ăn tập trung ở thị trấn và dọc quốc lộ 20, 27. Quán chay riêng thì ít — đi Đà Lạt hoặc Đức Trọng thì nhiều hơn.

Nhưng ở đây thì rau tự nó đã là món, và đó là điều khó nói được ở chỗ khác.

Hỏi đáp nhanh

Vì sao rau ôn đới phải trồng ở Lâm Đồng?

Bắp cải, cà rốt, xà lách, súp lơ, khoai tây, ớt chuông cần khí hậu mát quanh năm — điều kiện đó ở Việt Nam chỉ có trên một số cao nguyên, mà lớn nhất là Lâm Đồng. Đơn Dương ở độ cao khoảng 1.000 mét, nhiệt độ trung bình 21-22°C.

Rau từ Đơn Dương về TP.HCM thế nào?

Thu hoạch chiều, xe chạy đêm khoảng 300 km xuống đèo, rạng sáng vào chợ đầu mối, sáng sớm chia về chợ lẻ và quán ăn.

Nhà kính có lợi gì?

Che mưa nên rau không dập và ít bệnh nấm, giảm lượng thuốc phun, trồng được quanh năm kể cả mùa mưa, năng suất cao hơn nhiều lần so với ngoài trời.

Nhà kính có cái giá gì?

Mất cảnh quan ở vùng du lịch, nilon không thấm nên mưa dồn xuống nhanh góp phần ngập cục bộ, màng hết tuổi thọ thành rác nhựa khó xử lý, và vốn đầu tư lớn khiến hộ nhỏ khó theo.

Người ăn chay chọn rau thế nào cho có ích?

Mua rau theo mùa, ưu tiên rau vùng gần khi có thể, tìm chứng nhận thật như VietGAP hay mã vùng trồng thay vì chữ "rau sạch" in trên bao, và chấp nhận rau không đẹp — rau xấu bị loại là nguồn lãng phí lớn dù chất lượng ăn không đổi.

Người Churu là ai?

Dân tộc thiểu số ở Đơn Dương, ngôn ngữ gần với người Chăm và Raglai, có nghề gốm và nhẫn bạc truyền thống, theo chế độ mẫu hệ — nhà gái đi hỏi nhà trai, con theo họ mẹ.