Ăn chay ở Điện Biên: gạo Mường Thanh và bữa chay ngày tưởng niệm

Điện Biên được cả nước biết tới vì một trận đánh. Nhưng thứ nuôi vùng đất này hàng trăm năm trước trận đánh đó là cánh đồng Mường Thanh.

Vựa lúa lớn nhất Tây Bắc

Người Thái có câu xếp hạng bốn cánh đồng lớn của vùng: “Nhất Thanh, nhì Lò, tam Than, tứ Tấc”.

• Mường Thanh (Điện Biên) — đứng đầu
• Mường Lò (Nghĩa Lộ, Yên Bái)
• Mường Than (Than Uyên, Lai Châu)
• Mường Tấc (Phù Yên, Sơn La)

Mường Thanh rộng khoảng 140 km², nằm lọt trong lòng chảo được núi vây quanh. Đất phù sa, nước suối Nậm Rốm, chênh lệch nhiệt độ ngày đêm lớn — ba yếu tố làm nên hạt gạo.

Gạo Điện Biên đã được cấp chỉ dẫn địa lý. Hai giống nổi tiếng nhất là Tám thơm và Bắc thơm số 7; nếp thì có nếp nương và nếp tan.

Cơm và xôi — nền của mọi bữa chay

Điều này ít người để ý: bữa chay đứng hay đổ là ở bát cơm. Mâm chay dù nhiều món tới đâu, nếu cơm dở thì bữa ăn vẫn nhạt; ngược lại cơm ngon thì chỉ cần muối vừng với rau luộc cũng thành bữa tử tế.

Ở Điện Biên thì phần nền đó sẵn có. Đây là một trong số ít nơi mà chuyện “ăn chay có ngon không” được giải quyết ngay từ hạt gạo.

Xôi nếp nương đồ trong chõ gỗ, hạt dẻo mà rời, để nguội vẫn mềm — đó là đặc điểm của nếp nương, khác nếp cái hoa vàng dưới xuôi. Người Thái ăn xôi bốc bằng tay, nắm thành nắm nhỏ.

Xôi ăn với muối vừng, muối lạc, hoặc chẩm chéo là thành bữa chay hoàn chỉnh.

Chẩm chéo — gia vị cần hỏi kỹ

Chẩm chéo là thứ chấm đặc trưng của người Thái Tây Bắc. Công thức gốc gồm:

• Mắc khén — hạt của một loài cây họ cam quýt, mùi tê tê giống hạt tiêu Tứ Xuyên nhưng nhẹ hơn
• Ớt nướng, muối, rau thơm (mùi tàu, húng)
• Có nơi thêm tỏi nướng

Bản thân công thức này chay hoàn toàn. Nhưng nhiều quán hiện nay pha thêm mì chính, và một số nơi cho thêm mắm hoặc mẻ cho đậm. Phải hỏi.

Thêm nữa: có tỏi nướng thì người kiêng ngũ vị tân không dùng được. Xin làm bát riêng không tỏi là được, người Thái làm chẩm chéo tại chỗ chứ không pha sẵn hàng loạt.

Vì sao ở đây ăn chay gắn với tưởng niệm

Điện Biên có nghĩa trang liệt sĩ A1, nghĩa trang Độc Lập, nghĩa trang Him Lam, cùng quần thể di tích chiến trường: đồi A1, hầm De Castries, đồi Him Lam, tượng đài chiến thắng.

Mỗi năm vào dịp 7 tháng 5 và các ngày lễ lớn, ở đây tổ chức lễ cầu siêu. Đại lễ cầu siêu tại Điện Biên là sự kiện Phật giáo quy mô lớn, có khi hàng vạn người dự.

Trong văn hoá Việt, lễ cầu siêu đi liền với cỗ chay. Lý do không phải hình thức: cúng chay là để không thêm sát sinh vào một nghi lễ vốn nói về người đã mất.

Nghĩa là ở Điện Biên, ăn chay không chỉ là chuyện lịch âm rằm mùng một, mà còn là chuyện của những ngày tưởng niệm. Đó là nét riêng không tỉnh nào khác có theo cách này.

Thành Bản Phủ và Hoàng Công Chất

Thành Bản Phủ ở huyện Điện Biên thờ Hoàng Công Chất — thủ lĩnh khởi nghĩa nông dân thế kỷ 18, người đã giải phóng Mường Thanh khỏi giặc Phẻ và giữ vùng này ba mươi năm.

Lễ hội thành Bản Phủ diễn ra 24-25 tháng 2 âm lịch. Đây là dịp có mâm cúng và có cỗ chay, cũng là dịp thấy được nghi lễ bản địa của người Thái pha với tín ngưỡng Việt.

Món chay có sẵn ở Điện Biên

• Xôi nếp nương với muối vừng, muối lạc
• Rau rừng luộc — rau dớn, rau bò khai, ngọn su su
• Măng đắng luộc hoặc nướng, chấm chẩm chéo
• Bánh khẩu xén — bánh làm từ sắn hoặc gạo nếp, đặc sản Mường Lay
• Chè shan tuyết Tủa Chùa — cây chè cổ thụ hàng trăm năm

Chỗ cần tránh

• Pa pỉnh tộp — cá nướng gập, món danh tiếng nhất của người Thái. Không chay.
• Thịt trâu gác bếp — món hay được mua làm quà, dễ nhầm với đồ khô chay.
• Nậm pịa — không chay, và không có bản chay.
• Canh ở quán bình dân gần như luôn ninh xương.
• Rau xào — hỏi dầu hay mỡ.

Bánh mì chay cho hành trình dài

Từ Hà Nội lên Điện Biên là hơn 450 km đường đèo. Quãng qua Sơn La, đèo Pha Đin, người ăn chay khó tìm quán đúng ý.

Đồ mang theo được, ăn ngay, không cần hỏi han là giải pháp thực tế. Bánh mì chay đúng vai trò đó — và đây cũng là lý do mô hình bánh mì chay chạy được ở cả những tỉnh chưa có nhiều quán chay.

Hỏi đáp nhanh

Cánh đồng Mường Thanh lớn thế nào?

Khoảng 140 km², nằm lọt trong lòng chảo Điện Biên. Người Thái xếp "nhất Thanh, nhì Lò, tam Than, tứ Tấc" — Mường Thanh đứng đầu bốn cánh đồng lớn của Tây Bắc.

Gạo Điện Biên có gì đặc biệt?

Đã được cấp chỉ dẫn địa lý. Nhờ đất phù sa, nước suối Nậm Rốm và chênh lệch nhiệt độ ngày đêm lớn. Giống nổi tiếng là Tám thơm và Bắc thơm số 7; nếp thì có nếp nương và nếp tan.

Chẩm chéo có chay không?

Công thức gốc chay hoàn toàn — mắc khén, ớt nướng, muối, rau thơm. Nhưng nhiều quán pha thêm mì chính, một số nơi cho mắm hoặc mẻ. Có tỏi nướng thì người kiêng ngũ vị tân cũng không dùng được, nên xin làm bát riêng.

Mắc khén là gì?

Hạt của một loài cây họ cam quýt mọc ở Tây Bắc, mùi tê tê giống hạt tiêu Tứ Xuyên nhưng nhẹ hơn. Là linh hồn của chẩm chéo và nhiều món Thái.

Vì sao ăn chay ở Điện Biên gắn với tưởng niệm?

Vì đây có ba nghĩa trang liệt sĩ lớn và quần thể di tích chiến trường. Dịp 7 tháng 5 và các ngày lễ lớn tổ chức đại lễ cầu siêu, mà lễ cầu siêu trong văn hoá Việt luôn đi với cỗ chay — cúng chay để không thêm sát sinh vào nghi lễ nói về người đã mất.

Xôi nếp nương khác nếp dưới xuôi thế nào?

Đồ trong chõ gỗ, hạt dẻo mà rời, để nguội vẫn mềm — khác nếp cái hoa vàng dưới xuôi. Người Thái ăn bốc bằng tay, nắm thành nắm nhỏ, chấm muối vừng hoặc chẩm chéo.