Ăn chay ở Cao Lãnh: cây sen, biểu tượng nhà Phật mà ăn được từ gốc tới ngọn

Cao Lãnh là thành phố tỉnh lỵ Đồng Tháp, nằm giữa vùng Đồng Tháp Mười — vùng trũng ngập nước lớn nhất đồng bằng sông Cửu Long. Đây là thủ phủ sen của Việt Nam, và sen đã thành biểu tượng của cả tỉnh.

Một cây vừa là biểu tượng vừa là thức ăn

Loạt bài này đã đi qua rất nhiều chùa, rất nhiều tượng Phật, và ở đâu cũng có hình hoa sen — tượng ngồi trên toà sen, hoa văn sen trên bệ, sen trong tranh, sen trong tên chùa.

Lý do của biểu tượng thì ai cũng nghe qua: sen mọc từ bùn mà hoa không vấy bùn. Ý là phẩm chất không do hoàn cảnh quyết định.

Nhưng có một điều ít được nói cùng lúc: sen cũng là một trong những cây cho ăn được nhiều bộ phận nhất, và gần như toàn bộ đều dùng trong bếp chay.

Cây sen, tính từ dưới lên

• Củ sen (ngó già) — phần thân rễ dưới bùn, có lỗ; luộc, hầm canh, kho, làm mứt, chiên giòn
• Ngó sen — thân non trắng; gỏi ngó sen chay là món phổ biến nhất, giòn và ngọt
• Cuống lá — tước vỏ, làm gỏi hoặc xào
• Lá sen — gói cơm sen, gói xôi; lá toả mùi thơm rất riêng khi hấp
• Hoa sen — cánh làm gỏi, ướp trà
• Nhị sen (gạo sen) — phần vàng trong hoa, dùng ướp trà sen
• Hạt sen — nấu chè, hầm canh, làm mứt; nguồn tinh bột và đạm thực vật tốt
• Tim sen — mầm xanh trong hạt, vị đắng; phơi khô hãm trà, dân gian dùng cho dễ ngủ
• Đài sen (gương sen) — phơi khô làm đồ trang trí

Chín bộ phận, và trừ cái cuối thì tám phần đều ăn hoặc uống được.

Loạt bài đã có một mạch chạy suốt về "không có gì thừa" — mỡ dừa Mỏ Cày, xơ mít Thanh Chương, hoa thanh long Tân An, ngọn su su Tam Đảo, cùi bưởi Bình Minh. Sen là ví dụ trọn vẹn nhất của mạch đó, và nó lại vừa vặn là cây biểu tượng của một tôn giáo dạy không lãng phí.

Một điều nên nói cho ngay ngắn

Sự trùng hợp đó thú vị, nhưng nó không phải một lý lẽ.

Loạt bài đã giữ nguyên tắc này từ bài An Khê và nhắc lại ở bài Tuy Hoà: một điều đẹp hay một điều tự nhiên thì chỉ nói lên rằng nó đẹp, nó tự nhiên — không nói lên rằng ta nên làm gì.

Sen ăn được nhiều phần là do sinh học của cây, không phải do ai sắp đặt để dạy ta điều gì. Nói vậy không làm nó kém hay đi, chỉ là gọi đúng tên.

Sen ở Đồng Tháp Mười

Đồng Tháp Mười vốn là vùng trũng, phèn, ngập sâu và lâu — rất khó trồng lúa, nhưng rất hợp sen.

Đây lại đúng mô-típ đã lập ở bài Vị Thanh và nhắc lại ở Phan Rang, Gia Nghĩa, Bình Thuận: đặc sản là kết quả của đúng cây gặp đúng chỗ, và thường là chỗ khó với cây khác.

Ngày nay ngoài trồng lấy hạt và ngó, sen Đồng Tháp còn được khai thác theo hướng khác:

• Du lịch đồng sen — chèo xuồng, chụp ảnh, ăn cơm sen
• Trà sen, trà tim sen, sữa sen
• Bột sen, hạt sen sấy
• Tơ sen — sợi lấy từ cuống sen, dệt vải; rất tốn công nên cực đắt

Tơ sen đáng nói riêng, vì nó liên quan trực tiếp tới chuyện đã bàn kỹ ở bài Vạn Phúc: lụa tơ tằm đòi phải luộc kén khi nhộng còn sống.

Tơ sen thì hoàn toàn thực vật — rút từ cuống lá sen sau khi bẻ. Đây là một trong số rất ít loại sợi có được độ mềm mượt gần lụa mà không dính tới con vật nào.

Nhược điểm thì thẳng thắn mà nói: tốn công tới mức giá thành rất cao, phải rút tay từng sợi và làm ngay sau khi bẻ cuống kẻo khô. Nên nó là hàng thủ công cao cấp, không phải giải pháp thay thế đại trà.

Nhưng nó có thật, và với người đang cân nhắc chuyện lụa như bài Vạn Phúc đã bàn, thì đây là một lựa chọn nữa để biết.

Cụ Nguyễn Sinh Sắc

Ở Cao Lãnh có khu di tích mộ cụ Phó bảng Nguyễn Sinh Sắc — thân sinh Chủ tịch Hồ Chí Minh. Cụ sống những năm cuối đời ở vùng này, bốc thuốc chữa bệnh cho dân, và mất tại Cao Lãnh năm 1929.

Nghề bốc thuốc Nam lại xuất hiện, như ở bài Cần Giuộc với Nguyễn Đình Chiểu. Đây là một nghề mà loạt bài đã nhắc hai lần và đáng ghi nhận: thuốc Nam dựa gần như hoàn toàn vào cây cỏ, và nó thường là nghề của người có học mà không làm quan.

Đồng Tháp và truyền thống chay

Đồng Tháp là tỉnh có cộng đồng Phật giáo Hoà Hảo đông, và như đã nói ở bài Chợ Mới, bài Long Xuyên, bài Hồng Ngự:

• Chay kỳ giữ rộng rãi, nhiều người giữ nhiều ngày mỗi tháng
• Cỗ đám giỗ làm chay là chuyện bình thường
• Bếp cơm từ thiện rất dày

Nghĩa là Đồng Tháp nằm trong nhóm tỉnh có nhu cầu món chay lớn và ổn định nhất nước.

Món chay ở Cao Lãnh

• Gỏi ngó sen chay — ngó sen, cà rốt, rau răm, đậu phộng, đậu hũ chiên
• Canh hạt sen hầm, chè hạt sen, chè sen nhãn
• Cơm gói lá sen — cơm hấp trong lá, thơm mùi lá sen
• Củ sen kho, củ sen chiên giòn
• Canh chua chay bông điên điển — mùa nước nổi
• Cơm chay phần — nhiều, giá mềm
• Bánh mì chay, xôi chay
• Xoài Cao Lãnh, quýt hồng Lai Vung — đặc sản, chay
• Chuột đồng, cá lóc nướng, lẩu mắm — đặc sản, không chay

Cơm gói lá sen đáng thử vì nó là ví dụ của một kỹ thuật ít ai để ý: dùng lá làm gia vị qua hơi nóng. Lá sen không ăn được nhưng mùi nó ngấm vào cơm khi hấp — cùng nguyên lý với lá chuối gói bánh, lá dong gói bánh chưng, lá gai làm bánh ít.

Đây là một nguồn hương hoàn toàn thực vật mà bếp chay dùng được thoải mái, và nó thuộc nhóm thứ ba mà bài Ea Kar đã nêu — món chay nhạt thường thiếu ba thứ: béo, umami, và hương.

Bánh Mì XANH tìm đối tác nhượng quyền ở các tỉnh thành — mô hình bánh mì chay 24 giờ, thực đơn gọn. Xem trang nhượng quyền Bánh Mì XANH.

Hỏi đáp nhanh

Cây sen ăn được những phần nào?

Củ sen, ngó sen, cuống lá, lá (để gói), cánh hoa, nhị sen ướp trà, hạt sen, và tim sen hãm trà — tám phần dùng được, chỉ đài sen khô là để trang trí.

Vì sao sen là biểu tượng nhà Phật?

Vì sen mọc từ bùn mà hoa không vấy bùn — ý là phẩm chất không do hoàn cảnh quyết định.

Sự trùng hợp giữa biểu tượng và tính ăn được có ý nghĩa gì không?

Thú vị nhưng không phải một lý lẽ. Sen ăn được nhiều phần là do sinh học của cây, không phải do ai sắp đặt để dạy ta điều gì.

Vì sao Đồng Tháp Mười hợp trồng sen?

Vì đây là vùng trũng, phèn, ngập sâu và lâu — rất khó trồng lúa nhưng rất hợp sen. Đặc sản thường là kết quả của đúng cây gặp đúng chỗ khó với cây khác.

Tơ sen là gì?

Sợi rút từ cuống lá sen sau khi bẻ, hoàn toàn thực vật — một trong số rất ít loại sợi mềm mượt gần lụa mà không dính tới con vật nào. Nhưng tốn công tới mức giá rất cao, phải rút tay từng sợi ngay sau khi bẻ.

Cơm gói lá sen hay ở chỗ nào?

Ở kỹ thuật dùng lá làm gia vị qua hơi nóng — lá không ăn được nhưng mùi ngấm vào cơm khi hấp, cùng nguyên lý với lá chuối gói bánh và lá dong gói bánh chưng.