Ăn chay ở Cẩm Phả: thành phố mỏ và thứ duy nhất không mọc lại được

Cẩm Phả là thành phố phía đông Quảng Ninh, trung tâm của vùng than lớn nhất Việt Nam. Khai thác than ở đây bắt đầu từ cuối thế kỷ 19 dưới thời Pháp thuộc, và tới nay vẫn là ngành xương sống của thành phố.

Thứ duy nhất trong loạt bài này không mọc lại

Loạt bài đã đi qua rất nhiều ngành sản xuất: lúa ở Vị Thanh, rau ở Đơn Dương, cá tra ở Hồng Ngự, tôm ở Năm Căn, muối ở Bạc Liêu, thanh long ở Tân An, cói ở Kim Sơn.

Tất cả những thứ đó có một điểm chung: chúng tái tạo được. Trồng lại thì mọc, đánh bắt có chừng thì đàn phục hồi, biển thì làm muối hoài không hết.

Than thì không. Lấy đi bao nhiêu là mất bấy nhiêu, vĩnh viễn.

Điều này làm một thành phố mỏ khác hẳn mọi thành phố khác trong loạt bài. Nó không có bài toán "làm sao khai thác bền vững" — vì không có cách nào khai thác than bền vững cả. Bài toán của nó là: làm gì trước khi hết.

Con đường mà Hạ Long đã đi

Hạ Long ngay cạnh cũng từng là vùng than, và đã chuyển phần lớn sang du lịch. Đó là một lối ra có thật, nhưng không phải lối ra chép lại được cho mọi nơi — vì không phải chỗ nào cũng có vịnh Hạ Long.

Cẩm Phả đang giữa đường: vẫn là thành phố mỏ, nhưng đã bắt đầu có du lịch (đảo Cô Tô đi từ đây, suối khoáng Quang Hanh), có cảng, có công nghiệp phụ trợ.

Đây là kiểu chuyển đổi mà loạt bài đã gặp dưới dạng khác: bài Ngã Năm (chợ nổi hết việc), bài Vạn Phúc (nghề bị danh tiếng thay thế), bài Duy Xuyên (nghề đứt chuỗi truyền). Ở Cẩm Phả thì lý do khác hẳn — không phải nghề hỏng, mà là nguyên liệu sẽ hết.

Ba ca và bữa ăn giữa ca

Mỏ chạy ba ca liên tục. Nghĩa là ở Cẩm Phả, vào bất kỳ giờ nào trong ngày cũng có một lượng lớn người đang vào ca, đang tan ca, hoặc đang ăn bữa chính của mình.

Nhịp ca phổ biến trong ngành mỏ đại khái:

• Ca 1 — sáng sớm tới đầu chiều
• Ca 2 — đầu chiều tới đêm
• Ca 3 — đêm tới sáng

Thợ ca 3 tan lúc rạng sáng và ăn bữa chính lúc 6-7 giờ sáng — cái mà người khác gọi là bữa sáng thì với họ là bữa tối. Thợ ca 2 ăn lúc 22-23 giờ.

Loạt bài đã gặp lớp người này ở khắp nơi — chợ đầu mối Thủ Đức, cảng cá Tam Quan, chợ nổi Ngã Năm, khu công nghiệp Điện Bàn, xe đường dài ở Tân An. Ở Cẩm Phả thì họ không phải một nhóm nhỏ, họ là phần lớn thành phố.

Và người thợ mỏ ăn chay thì sao

Đây không phải giả định. Quảng Ninh có Yên Tử — cái nôi của Thiền phái Trúc Lâm, đã nói ở bài riêng — và số Phật tử giữ chay kỳ trong tỉnh không nhỏ.

Một người thợ mỏ giữ chay mùng một rằm gặp bài toán rất cụ thể:

• Bữa ăn ca ở căng tin — nấu chung cho cả ca, hiếm khi có suất chay riêng
• Tan ca lúc 6 giờ sáng hoặc 22 giờ — quán chay chưa mở hoặc đã đóng
• Công việc nặng — cần bữa có chất, không phải cơm rau qua loa

Điểm cuối đáng nói kỹ, vì nó là hiểu lầm phổ biến: ăn chay không có nghĩa là ăn ít. Người làm việc nặng ăn chay cần đủ đạm và đủ năng lượng — đậu phụ, đậu các loại, lạc, vừng, cơm, mì. Bài Sông Cầu đã nói về nguồn béo, bài Bần Yên Nhân về umami; còn đạm thì đậu và các chế phẩm từ đậu giải quyết được.

Cái thiếu ở Cẩm Phả không phải nguyên liệu, mà là một chỗ bán no, rẻ, và mở đúng lúc tan ca.

Mỏ và môi trường — nói cho đủ

Khai thác than để lại tác động thật, và loạt bài này giữ nguyên tắc nói đủ cả hai vế:

• Bụi — vấn đề lớn nhất với người sống quanh mỏ và tuyến vận chuyển
• Nước thải mỏ — thường có tính axit, phải xử lý trước khi xả
• Bãi thải — đất đá bóc ra chất thành đồi, có nguy cơ sạt khi mưa lớn
• Cảnh quan — vùng khai thác lộ thiên đổi hình vĩnh viễn

Vế kia: ngành than đã đầu tư đáng kể vào hoàn nguyên môi trường — trồng cây phủ bãi thải, xử lý nước, che chắn tuyến băng tải. Việc này có làm và có kết quả đo được, dù còn xa mới đủ.

Và vế nữa, quan trọng nhất: than là thứ cả nước dùng. Điện chạy bằng than thì cái quạt trong quán chay cũng chạy bằng than. Loạt bài đã nói ở bài Hồng Ngự rằng đây là chuyện chung, không phải chuyện của riêng người làm ra nó. Ở đây thì rõ nhất.

Món chay ở Cẩm Phả

• Cơm chay — quanh chùa, và một số quán ở trung tâm; chùa Cái Bầu (Vân Đồn) và Yên Tử (Uông Bí) là hai điểm lớn gần nhất
• Đậu phụ — nền bữa chay miền Bắc
• Miến, bún, phở chay — hỏi kỹ nước dùng, vùng này hay nêm sá sùng hoặc tôm khô
• Rau luộc, dưa muối, cà muối
• Bánh mì chay — quầy nhỏ
• Chả mực Hạ Long, sá sùng, ngán, hàu — đặc sản vùng, không chay

Quảng Ninh là tỉnh có lượng khách hành hương Yên Tử rất lớn vào mùa xuân, nên nguồn cung đồ chay trong tỉnh về nguyên liệu thì không thiếu. Vấn đề vẫn nằm ở chỗ quen thuộc: nó tập trung quanh chùa và quanh mùa lễ, không có ở khu dân cư và không có ngoài giờ.

Bánh Mì XANH tìm đối tác nhượng quyền ở các tỉnh thành — mô hình bánh mì chay 24 giờ, thực đơn gọn. Xem trang nhượng quyền Bánh Mì XANH.

Hỏi đáp nhanh

Than khác gì các ngành khác trong loạt bài này?

Lúa, rau, cá, muối, cói đều tái tạo được. Than thì không — lấy đi bao nhiêu là mất bấy nhiêu, vĩnh viễn. Nên bài toán của một thành phố mỏ không phải "khai thác bền vững" mà là "làm gì trước khi hết".

Mỏ chạy mấy ca?

Ba ca liên tục. Thợ ca 3 tan lúc rạng sáng và ăn bữa chính lúc 6-7 giờ — cái người khác gọi là bữa sáng thì với họ là bữa tối. Thợ ca 2 ăn lúc 22-23 giờ.

Người làm việc nặng ăn chay được không?

Được, nhưng phải ăn đủ. Ăn chay không có nghĩa là ăn ít — cần đủ đạm và năng lượng từ đậu phụ, đậu các loại, lạc, vừng, cơm, mì.

Thợ mỏ giữ chay gặp khó ở đâu?

Căng tin nấu chung cho cả ca hiếm khi có suất chay riêng; tan ca lúc 6 giờ sáng hoặc 22 giờ thì quán chay chưa mở hoặc đã đóng; và công việc nặng cần bữa có chất chứ không phải cơm rau qua loa.

Khai thác than để lại tác động gì?

Bụi là vấn đề lớn nhất với người sống quanh mỏ, nước thải mỏ thường có tính axit, bãi thải đất đá có nguy cơ sạt khi mưa lớn, và vùng lộ thiên đổi hình vĩnh viễn.

Vì sao nói đây là chuyện chung?

Vì than là thứ cả nước dùng — điện chạy bằng than thì cái quạt trong quán chay cũng chạy bằng than.