Ăn chay ở Long Xuyên: ba vụ lúa một năm và cái giá của việc không cho đất nghỉ

Long Xuyên là thành phố tỉnh lỵ An Giang, nằm bên sông Hậu, trung tâm của vùng tứ giác Long Xuyên — một trong hai vựa lúa lớn nhất đồng bằng sông Cửu Long cùng với Đồng Tháp Mười.

Ba vụ lúa: chuyện thành công và cái giá của nó

Loạt bài này đã nhắc lúa ở rất nhiều bài, nhưng chưa bài nào nói tới chuyện bao nhiêu vụ một năm — và đó là một trong những thay đổi lớn nhất của nông nghiệp Việt Nam nửa thế kỷ qua.

Trước và sau

Truyền thống ở đồng bằng sông Cửu Long là một vụ lúa mùa, dựa hoàn toàn vào chu kỳ nước tự nhiên: mùa nước nổi từ khoảng tháng 7-8 âm, nước rút thì gieo, thu hoạch trước mùa nước sau.

Từ cuối thế kỷ 20, vùng tứ giác Long Xuyên được đầu tư hệ thống kênh thoát lũ và đê bao, cho phép:

• Kiểm soát nước — chủ động bơm vào bơm ra
• Đê bao khép kín — ngăn lũ vào ruộng
• Làm hai, rồi ba vụ một năm

Kết quả về sản lượng là rõ ràng và lớn: Việt Nam từ nước thiếu gạo thành một trong những nước xuất khẩu gạo hàng đầu thế giới. Đây là một thành tựu thật, và nói về mặt trái thì không được quên mặt này.

Cái đê bao chặn lại

Nhưng đê bao khép kín ngăn lũ vào ruộng, mà lũ là thứ mang phù sa. Bài Hồng Ngự đã liệt kê lũ mang gì:

• Phù sa bồi ruộng — phân bón miễn phí, hàng nghìn năm nay
• Cá tôm tự nhiên — nguồn sống của hộ nghèo không có đất
• Rửa phèn, rửa mặn, rửa sâu bệnh và cỏ dại
• Rau mùa nước — điên điển, súng, hẹ nước

Ruộng trong đê bao khép kín không nhận được thứ nào trong bốn thứ đó. Hệ quả đã được nhiều nghiên cứu ghi nhận:

• Đất bạc màu dần, phải bón nhiều phân hơn để giữ năng suất
• Sâu bệnh tích tụ vì không có mùa ngập rửa
• Đất bị nén, cấu trúc kém đi khi làm liên tục không nghỉ
• Chi phí đầu vào tăng — nông dân làm ba vụ nhưng lãi không gấp ba

Câu chốt đáng nhớ: làm ba vụ thì đất không được nghỉ, và thứ bù cho việc nghỉ đó là phân bón mua bằng tiền. Trước kia lũ làm miễn phí việc đó.

Và giờ người ta đang điều chỉnh

Xu hướng những năm gần đây là xả lũ vào ruộng có kiểm soát — mở đê cho nước vào một vụ, để đất nghỉ và nhận phù sa, rồi làm hai vụ chất lượng cao thay vì ba vụ năng suất.

Đây là đúng bài học mà loạt bài đã rút ở bài Hồng Ngự: khi có yêu cầu rõ ràng và có người kiểm, cách làm sẽ đổi. Ở đây thì người ép thay đổi là chính đất.

Vì sao người ăn chay nên biết chuyện này

Rất trực tiếp: gạo là nền của mọi bữa chay Việt Nam. Loạt bài đã lặp câu "nền ẩm thực Việt dựng trên hạt gạo" hàng chục lần.

Nghĩa là chuyện đất lúa còn tốt hay không không phải chuyện của riêng nông dân. Nó là chuyện của cái chén cơm.

Và có một cách ủng hộ cụ thể, theo đúng mạch "ủng hộ đúng chỗ" đã lập ở Năm Căn và Hồng Ngự: mua gạo có giống và có xuất xứ rõ thay vì gạo trộn không tên. Gạo đặc sản có giống — ST, Nàng Thơm, Jasmine, nếp Tú Lệ — thường gắn với vùng làm ít vụ hơn và chăm kỹ hơn.

Chợ nổi Long Xuyên

Long Xuyên có chợ nổi trên sông Hậu, họp từ khoảng 5 giờ sáng. Đây là một trong số ít chợ nổi miền Tây vẫn là chợ thật chứ chưa thành điểm du lịch — cùng nhóm với Ngã Năm đã nói ở bài đó.

Trên chợ có ghe bán bún, hủ tiếu, cà phê chạy len giữa các ghe hàng. Người mua ngồi trên ghe mình, ghe bán cập vào, đưa tô qua.

Nếu giữ chay thì phải hỏi rõ — nước lèo trên ghe gần như luôn nấu xương hoặc tôm khô, và không có bản chay sẵn.

An Giang — vùng ăn chay đông nhất miền Tây

An Giang là nơi khai sinh Phật giáo Hoà Hảo (Phú Tân, 1939) và có Bửu Sơn Kỳ Hương, Tứ Ân Hiếu Nghĩa — các đạo bản địa Nam Bộ đã nói ở bài Chợ Mới, bài Tịnh Biên, bài Núi Sam.

Đặc điểm chung của các đạo này về ăn uống:

• Ăn chay kỳ được giữ rộng rãi — nhiều người giữ 4, 10 hoặc nhiều ngày hơn mỗi tháng
• Cỗ đám giỗ làm chay là chuyện bình thường, không phải ngoại lệ
• Bếp cơm từ thiện rất dày — ở chùa, ở nhà, ở bệnh viện

Nói cách khác: An Giang là nơi nhu cầu món chay lớn nhất và ổn định nhất miền Tây. Đây là thị trường đã có sẵn, không phải thị trường phải tạo ra.

Món chay ở Long Xuyên

• Cơm tấm Long Xuyên chay — cơm tấm nhuyễn đặc trưng thành phố; bản chay thay sườn bằng đậu hũ chiên, nấm, chả chay
• Bún cá Long Xuyên — bản gốc không chay, nhưng có quán làm bản chay dùng nghệ, ngải bún, nấm
• Canh chua chay bần, đậu hũ kho
• Bánh xèo chay, bánh tằm bì chay
• Cơm chay phần — nhiều, giá rẻ, đông vào ngày chay
• Đường thốt nốt, bánh bò thốt nốt — đặc sản vùng Bảy Núi, chay
• Mắm Châu Đốc, lẩu mắm, khô cá — đặc sản, không chay

Cơm tấm Long Xuyên đáng nói: khác cơm tấm Sài Gòn ở chỗ hạt tấm nhỏ hơn nhiều và thịt thái sợi chứ không để miếng. Bản chay giữ được đúng cái nền — cơm tấm nhuyễn với đồ chua và nước mắm chay — nên nó không bị coi là món giả.

Lại đúng nguyên tắc: món nào mà bản sắc nằm ở phần thực vật thì bản chay đứng vững.

Bánh Mì XANH tìm đối tác nhượng quyền ở các tỉnh thành — mô hình bánh mì chay 24 giờ, thực đơn gọn. Xem trang nhượng quyền Bánh Mì XANH.

Hỏi đáp nhanh

Trước kia đồng bằng sông Cửu Long làm mấy vụ lúa?

Một vụ lúa mùa, dựa hoàn toàn vào chu kỳ nước tự nhiên — nước rút thì gieo, thu hoạch trước mùa nước sau.

Đê bao khép kín mang lại gì?

Kiểm soát nước chủ động, ngăn lũ vào ruộng, làm được hai rồi ba vụ một năm. Nhờ đó Việt Nam từ nước thiếu gạo thành một trong những nước xuất khẩu gạo hàng đầu.

Cái giá của đê bao là gì?

Ruộng không nhận phù sa, không được rửa phèn rửa sâu bệnh. Đất bạc màu dần phải bón nhiều phân hơn, sâu bệnh tích tụ, đất bị nén, chi phí đầu vào tăng — làm ba vụ nhưng lãi không gấp ba.

Người ta đang điều chỉnh thế nào?

Xả lũ vào ruộng có kiểm soát — mở đê cho nước vào một vụ để đất nghỉ và nhận phù sa, rồi làm hai vụ chất lượng cao thay vì ba vụ năng suất.

Người ăn chay ủng hộ đúng chỗ bằng cách nào?

Mua gạo có giống và xuất xứ rõ thay vì gạo trộn không tên — gạo đặc sản có giống thường gắn với vùng làm ít vụ hơn và chăm kỹ hơn.

Vì sao An Giang là nơi nhu cầu chay lớn nhất miền Tây?

Vì đây là nơi khai sinh Phật giáo Hoà Hảo và có Bửu Sơn Kỳ Hương, Tứ Ân Hiếu Nghĩa — chay kỳ được giữ rộng rãi, cỗ đám giỗ làm chay là chuyện bình thường, bếp cơm từ thiện rất dày.