Robusta và Arabica: hai hạt cà phê Việt khác nhau thế nào khi uống

Trả lời ngắn: Robusta và Arabica là hai loài cà phê khác nhau, không phải hai kiểu rang. Robusta đắng, đậm, ít chua, thân vị dày và chứa caffeine nhiều hơn rõ rệt, khoảng 2–2,7% khối lượng hạt khô so với khoảng 1–1,5% của Arabica, tuỳ giống và vùng trồng. Arabica chua thanh hơn, thơm mùi trái cây, hoa, ít đắng. Ly cà phê phin quen thuộc ở Việt Nam phần lớn dựa trên Robusta, nên mới đậm và "đá" như vậy.

Nhiều người uống cà phê mỗi ngày nhưng chưa bao giờ hỏi hạt trong ly là hạt gì. Điều đó không sai, vì ngon thì cứ uống. Nhưng khi bạn bắt đầu thấy ly này bị say, ly kia lại chua khó chịu, hoặc muốn giới thiệu cà phê Việt cho bạn bè nước ngoài mà không làm họ hết hồn, thì hiểu hai loài hạt này giúp bạn gọi đúng hơn hẳn. Bài này viết từ góc người đứng quầy pha, không phải từ góc nông học, nên mình đi thẳng vào chuyện uống.

Hai loài cây, hai vùng trồng, hai tính cách

Arabica có tên khoa học là Coffea arabica, Robusta là Coffea canephora. Arabica ưa vùng cao, khí hậu mát, thường trồng từ khoảng 1.000 m trở lên; ở Việt Nam, bạn sẽ nghe nhắc nhiều tới Cầu Đất ở Lâm Đồng hay một số vùng ở Sơn La. Robusta khoẻ hơn, chịu nóng, chịu sâu bệnh tốt hơn và hợp với cao nguyên đất đỏ ở độ cao thấp hơn, đó là lý do Tây Nguyên phủ kín loại cây này. Cây khoẻ thì năng suất cao, giá hạt mềm hơn, và đó cũng là lý do Robusta trở thành xương sống của cà phê phổ thông ở nước mình.

Caffeine thực ra là chất cây dùng để tự vệ trước côn trùng. Robusta sống ở vùng thấp, nhiều sâu bọ hơn, nên tích nhiều caffeine hơn. Caffeine lại có vị đắng, thế nên phần đắng gắt đặc trưng của Robusta một phần đến từ chính lượng caffeine cao. Arabica có nhiều đường và chất béo tự nhiên hơn trong hạt, khi rang lên tạo ra nhiều hợp chất thơm, mùi trái cây và độ chua sáng. Hiểu vậy rồi bạn sẽ thấy "Robusta dở, Arabica sang" là một câu nói quá giản lược: hai loài làm hai việc khác nhau.

Bảng so sánh nhanh khi cầm ly trên tay

Những con số dưới đây là khoảng thường gặp trong tài liệu về thành phần hạt cà phê, dao động theo giống, vùng trồng và mùa vụ. Bạn đừng xem đó là số chính xác của một ly cụ thể nào, mà là cách hình dung độ chênh giữa hai loài.

Điểm đáng nhớ nhất là cột caffeine. Cùng một lượng bột, Robusta có thể cho lượng caffeine gần gấp đôi Arabica. Người hay bị hồi hộp, run tay hay mất ngủ sau ly cà phê phin đôi khi không phải vì "cơ địa yếu", mà đơn giản là họ đang uống loại hạt nhiều caffeine nhất, với lượng bột nhiều hơn hẳn cách pha phương Tây.

Vì sao ly phin Việt đậm hơn ly cà phê lọc kiểu Mỹ

Có ba lý do cộng dồn. Thứ nhất là hạt: Robusta chiếm phần lớn. Thứ hai là độ rang: cà phê truyền thống ở Việt Nam thường rang đậm, có nơi còn tẩm thêm đường, bơ, muối hay rượu khi rang để màu sậm và thơm hơn, nên vị nghiêng hẳn về đắng và cháy ngọt. Thứ ba là tỉ lệ: một phin cá nhân thường dùng khoảng 20–25 g bột cho một lượng nước ít, trong khi cà phê lọc kiểu Mỹ dùng tỉ lệ loãng hơn nhiều, cỡ 1 phần bột cho 15–17 phần nước.

Theo các bảng tra phổ biến dựa trên dữ liệu USDA, một cốc cà phê pha lọc khoảng 240 ml có chừng 95 mg caffeine. Không có con số đo chính thức cho "một ly phin Việt", vì mỗi quán dùng lượng bột và loại hạt khác nhau. Làm phép tính thô: 20 g bột Robusta với khoảng 2–2,7% caffeine là chừng 400–540 mg caffeine nằm trong bột. Phin nhỏ giọt với ít nước nên không chiết hết lượng đó, và phần chiết ra còn tuỳ độ xay, nhiệt độ nước, thời gian giọt. Các ước tính thường dùng cho một ly phin đậm rơi vào khoảng 100–200 mg, mình lấy mốc giữa là khoảng 150 mg, tức chừng 1,5 lần cốc cà phê lọc kia. Đây là ước tính minh hoạ, không phải số đo, nhưng đủ để bạn hiểu vì sao người mới hay "say cà phê" ở Việt Nam.

Còn cà phê "culi" và "moka" là gì?

Culi (peaberry) không phải một loài riêng mà là hạt dị dạng: trong quả chỉ có một hạt tròn thay vì hai hạt úp mặt phẳng vào nhau. Culi có thể là Robusta hoặc Arabica, thường được tách riêng vì hạt tròn rang đều hơn và vị được cho là đậm hơn. Moka ở Việt Nam thường dùng để chỉ một dòng Arabica trồng ở Lâm Đồng, thơm và chua nhẹ. Khi thấy những tên này trên bao bì, hãy hỏi thêm "Robusta hay Arabica" để biết mình đang mua gì.

Nhận ra hạt qua vị: bài tập ba ngụm

Bạn không cần là người chấm cà phê chuyên nghiệp để phân biệt hai loài. Lần tới gọi một ly đen không đường, hãy thử làm theo thứ tự sau, mỗi bước chỉ mất vài giây.

1. Ngửi trước khi uống: mùi khói, mùi hạt rang cháy, mùi ngũ cốc là dấu hiệu nghiêng về Robusta rang đậm; mùi trái cây, hoa, mật ong nghiêng về Arabica.
2. Ngụm đầu, giữ trên lưỡi 2–3 giây: vị chua sáng như cam, như mận nằm ở hai bên lưỡi thường là Arabica; nếu chỉ có đắng dày lan ra cuống lưỡi, đó là Robusta.
3. Nuốt rồi chờ 10 giây: hậu vị đắng kéo dài, hơi khô miệng là đặc trưng Robusta; hậu vị ngọt nhẹ, sạch là Arabica rang vừa.
4. Để nguội bớt rồi uống lại: Arabica khi nguội thường lộ thêm vị chua trái cây; Robusta nguội đi thì đắng và chát rõ hơn.

Cần lưu ý rằng nhiều quán dùng hạt phối trộn, ví dụ 70% Robusta và 30% Arabica, để vừa có thân vị dày vừa có chút mùi thơm. Vì vậy bài tập trên cho bạn biết ly đó "nghiêng về" bên nào, chứ không khẳng định 100%. Hỏi thẳng người pha vẫn là cách nhanh nhất.

Gọi ly nào khi đi cùng bánh mì chay

Bánh mì chay thường có vị mặn ngọt của sốt, béo của đậu hũ hoặc nấm, chua giòn của đồ chua và hăng thơm của rau. Một ly cà phê đậm kiểu Robusta có sức "cắt" vị béo rất tốt, uống xen giữa các miếng bánh giúp miệng sạch vị; còn ly có sữa hạt thì phần béo làm dịu vị đắng, hợp người muốn êm hơn. Ở Bánh Mì XANH, nhóm cà phê gồm Cà Phê Đen 35.000đ và Cà Phê Sữa Hạt 45.000đ; muốn biết tiệm dùng hạt gì, bạn cứ hỏi tiệm khi gọi món. Thực đơn đầy đủ bạn xem ở trang thực đơn.

Với người quen Arabica chua thanh, ly cà phê đen đậm kiểu Việt có thể hơi gắt. Mẹo đơn giản là uống chậm, uống đá để nước pha loãng dần, hoặc chọn ly có sữa hạt. Người nhạy caffeine thì nên chọn một ly thay vì hai, và tránh uống sau buổi chiều. Muốn biết mình đang nạp bao nhiêu năng lượng trong bữa sáng, bạn có thể dùng thử công cụ tính calo của tiệm.

Những hiểu lầm hay gặp và cách nghĩ đúng

• "Robusta là cà phê rẻ, kém chất lượng": Robusta trồng và chế biến kỹ (hái chín, phơi sạch, rang đúng) cho ly cà phê rất ngon, đậm và thơm mùi sô-cô-la. Chất lượng nằm ở khâu xử lý nhiều hơn ở tên loài.
• "Cà phê đen càng đắng càng nguyên chất": đắng gắt, khét thường là do rang quá lửa hoặc hạt lỗi, không phải dấu hiệu nguyên chất. Cà phê tốt đắng nhưng có hậu ngọt.
• "Arabica chua là bị hỏng": chua thanh là đặc tính tự nhiên của Arabica rang vừa. Chua gắt, chua như giấm mới là dấu hiệu chiết thiếu hoặc hạt kém.
• "Rang đậm thì nhiều caffeine hơn": rang làm hạt mất nước và nhẹ đi, nhưng lượng caffeine gần như không đổi. Cảm giác "mạnh" của cà phê rang đậm chủ yếu là vị đắng, không phải caffeine.
• "Cà phê nào cũng chay": hạt cà phê là thực vật, nhưng một số lò rang tẩm bơ khi rang, và bơ có thể là bơ động vật. Người ăn chay chặt nên hỏi lò rang hoặc chọn quán thuần chay.

Gợi ý cho từng kiểu người uống

Nếu bạn cần tỉnh nhanh vào sáng sớm và đã quen cà phê, một ly đen hoặc sữa hạt nền Robusta là lựa chọn hợp lý, uống kèm bữa sáng chứ đừng uống lúc bụng rỗng. Nếu bạn uống cà phê để thưởng thức mùi vị hơn là để tỉnh, hãy tìm quán có Arabica pha tay và uống nóng, không đường. Nếu bạn là khách nước ngoài hoặc dẫn bạn bè nước ngoài đi uống lần đầu, hãy báo trước rằng cà phê Việt đậm hơn họ quen nhiều, và gợi ý họ bắt đầu bằng ly có sữa hạt rồi mới thử ly đen.

Người đang mang thai, người có vấn đề tim mạch, rối loạn lo âu hoặc đang dùng thuốc thì nên hỏi bác sĩ về lượng caffeine phù hợp, đặc biệt khi uống cà phê Robusta pha phin. Cơ quan An toàn Thực phẩm châu Âu (EFSA) xem mức đến 400 mg caffeine mỗi ngày là an toàn cho người lớn khoẻ mạnh nói chung, nhưng mỗi người chuyển hoá caffeine nhanh chậm khác nhau rất nhiều.

Nguồn tham khảo

• Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) – fda.gov, bài "Spilling the Beans: How Much Caffeine is Too Much?"
• Cơ quan An toàn Thực phẩm châu Âu (EFSA) – efsa.europa.eu, ý kiến khoa học về an toàn của caffeine (2015)
• USDA FoodData Central – fdc.nal.usda.gov, mục cà phê pha lọc

Câu hỏi thường gặp