Ngũ vị tân là gì và người ăn chay kiêng thế nào cho đúng

Trả lời ngắn: Ngũ vị tân là năm loại rau củ có vị cay nồng thuộc họ hành mà nhà Phật khuyên người tu kiêng: hành, tỏi, hẹ, kiệu và hưng cừ. Kiêng là chuyện của giới luật, không phải chuyện dinh dưỡng, nên người ăn chay vì sức khoẻ hay vì môi trường không bắt buộc phải bỏ. Nếu bạn ăn chay theo đạo Phật thì nên kiêng, và cái khó nhất không nằm ở bếp nhà mà ở đồ ăn ngoài hàng, nơi hành phi và tỏi phi xuất hiện gần như mặc định.

Ngũ vị tân gồm những gì

Năm thứ thường được kể trong các bài giảng Phật giáo Việt Nam là hành (cả hành lá lẫn hành tím, hành tây), tỏi, hẹ, kiệu và hưng cừ. Bốn thứ đầu thì ai đi chợ cũng biết, riêng hưng cừ là cái tên lạ với nhiều người. Hưng cừ (asafoetida) là nhựa khô của một loài cây thân thảo vùng Trung Á, mùi rất gắt khi còn sống, được dùng nhiều trong bếp Ấn Độ dưới dạng bột vàng. Ở Việt Nam bạn hiếm khi gặp nó trong món ăn hằng ngày, trừ khi ăn cà ri Ấn hoặc mua gia vị nhập.

Điểm chung của cả năm thứ là mùi hăng mạnh, phần lớn đến từ các hợp chất chứa lưu huỳnh sinh ra khi cắt, giã hoặc nhai. Đó cũng là lý do vì sao hơi thở sau khi ăn tỏi sống lại nặng mùi suốt nhiều giờ. Một số người mở rộng danh sách sang hành boa-rô (tỏi tây), củ nén, lá hẹ Trung Quốc, vì chúng cùng họ và cùng kiểu mùi. Cách hiểu rộng hay hẹp tuỳ truyền thống của từng chùa, nên khi phân vân bạn hỏi thầy hướng dẫn nơi mình quy y là chắc nhất.

Vì sao nhà Phật khuyên kiêng

Cách giảng phổ biến dựa vào kinh Thủ Lăng Nghiêm: năm thứ này ăn chín thì dễ sinh dục niệm, ăn sống thì dễ sinh sân hận, và mùi của chúng khiến người tụng kinh khó giữ tâm thanh tịnh. Đây là lý do thuộc về tu tập, gắn với giới của người xuất gia và người tại gia phát nguyện giữ. Bạn sẽ không tìm thấy lý do dinh dưỡng nào nói hành tỏi có hại cho người khoẻ mạnh; ngược lại, các bảng thành phần thực phẩm xếp chúng vào nhóm rau củ bình thường.

Cũng có cách giải thích thực tế hơn mà nhiều người trong chùa hay nói: người tu sống chung, tụng kinh chung, ngồi gần nhau nhiều giờ, nên kiêng thứ gây mùi hơi thở là phép lịch sự với người bên cạnh. Dù hiểu theo lối nào, điều cần nhớ là kiêng ngũ vị tân là lựa chọn theo đức tin. Người ăn chay vì sức khoẻ, vì môi trường hay vì thương động vật thì ăn hành tỏi vẫn hoàn toàn là ăn chay.

Ai cần kiêng, ai không

• Người xuất gia và Phật tử tại gia đã phát nguyện ăn chay theo giới: nên kiêng, kể cả trong ngày thường.
• Người ăn chay kỳ ngày rằm, mùng một vì tín ngưỡng: nhiều gia đình kiêng luôn trong ngày chay để giữ trọn, ngày thường thì không.
• Người ăn chay vì sức khoẻ hay môi trường: không cần kiêng, hành tỏi còn giúp món chay thơm hơn.
• Khách nước ngoài ăn vegan: thường không biết khái niệm này; khi dẫn họ đi ăn, bạn không cần nhắc trừ khi họ hỏi.

Nấu món chay không hành tỏi mà vẫn thơm

Người mới kiêng hay than món chay nhạt, vì bếp Việt quen phi hành tỏi ở bước đầu tiên của gần như mọi món xào. Bỏ bước đó đi mà không bù thì món chỉ còn vị dầu và vị muối. Cách bù là dựng mùi thơm bằng ba lớp khác nhau: lớp cay ấm, lớp umami và lớp thảo mộc tươi. Làm đủ ba lớp thì người không kiêng ăn cũng không nhận ra thiếu gì.

Lớp cay ấm thay chỗ hành phi

Gừng là thứ thay thế thẳng nhất. Phi 10 g gừng thái sợi trong 1 muỗng canh dầu ở lửa vừa khoảng 1 phút, tới khi sợi gừng vàng mép, rồi mới cho rau hay đậu hũ vào. Sả băm nhuyễn phi tới vàng nhạt cho mùi tươi và hợp với nấm, đậu hũ chiên. Tiêu xay cho vào cuối món, còn ớt sừng thái lát thì phi cùng gừng. Riêng món xào rau xanh, chỉ cần gừng và một chút dầu mè cuối là đủ thơm.

Lớp umami thay chỗ nước mắm và bột nêm

Nấm đông cô khô là nguồn vị ngọt đậm quan trọng nhất của bếp chay. Ngâm 5 tai nấm khô trong 300 ml nước ấm khoảng 30 phút, lấy nấm xào và giữ lại nước ngâm (lọc bỏ cặn) để nêm thay nước dùng. Nước tương, tương đậu nành lên men, chao và rong biển kombu là những thứ còn lại. Cẩn thận với bột nêm chay đóng gói: nhiều loại vẫn có bột hành, bột tỏi trong thành phần, nên lật bao bì đọc trước khi mua.

Lớp thảo mộc tươi để món sáng mùi

Rau mùi, ngò gai, rau răm, húng quế, lá chanh, lá lốt cho mùi tươi ngay khi tắt bếp. Người kiêng ngũ vị tân thường dùng ngò rí thay hành lá rắc mặt canh, và với canh chua thì ngò gai cộng rau om đã đủ dậy mùi. Một mẹo nhỏ là luôn để sẵn một hũ gừng sả băm trong tủ lạnh, dùng trong 3–4 ngày, đỡ phải băm lại mỗi bữa.

1. Làm nóng dầu, phi gừng hoặc sả tới vàng mép (khoảng 1 phút).
2. Cho nấm hoặc đậu hũ vào xào săn trước, nêm nước tương.
3. Cho rau vào sau cùng, thêm 2–3 muỗng nước ngâm nấm để rau chín đều.
4. Tắt bếp, rắc tiêu, thêm thảo mộc tươi và vài giọt dầu mè.

Ăn ngoài hàng khi kiêng ngũ vị tân

Đây là phần khó nhất. Quán chay ở Việt Nam chia làm hai kiểu: quán theo truyền thống chùa thường không dùng ngũ vị tân, còn quán chay theo hướng sức khoẻ hoặc phục vụ khách nước ngoài thì dùng hành tỏi bình thường. Nhìn bảng tên không đoán được quán thuộc kiểu nào. Cách duy nhất chắc chắn là hỏi thẳng trước khi gọi, và hỏi cụ thể: món này có hành phi, tỏi phi hay hành lá không, nước sốt có tỏi không.

Với bánh mì chay, chỗ hay có hành tỏi là sốt quét ruột bánh, đồ xào làm nhân và tương ớt. Với cơm phần, là đĩa rau xào và chén nước chấm. Với bún, phở chay, là nước dùng và hành lá rắc mặt tô; bạn dặn "không hành" thì quán bỏ được phần rắc, nhưng nước dùng nấu sẵn thì không đổi được. Nếu người kiêng nghiêm, nên chọn quán biết rõ là chay theo chùa, hoặc gọi món đơn giản như đậu hũ chiên, rau luộc, cơm trắng.

Chuỗi Bánh Mì XANH là bánh mì thuần chay, nhưng thuần chay nghĩa là không có thành phần động vật, chưa chắc đã đồng nghĩa với không ngũ vị tân. Tiệm không công bố thông tin hành tỏi theo từng món, nên nếu bạn kiêng, hãy hỏi tiệm khi gọi món trong thực đơn hoặc khi tiệm gọi lại xác nhận đơn. Hỏi trước một câu vẫn hơn ăn xong mới thấy áy náy.

Những hiểu lầm hay gặp

Hiểu lầm thứ nhất là ăn chay thì phải kiêng hành tỏi, nếu không là "chay giả". Như phần trên đã nói, kiêng ngũ vị tân là giới của người tu, không phải định nghĩa của ăn chay. Gắn hai chuyện làm một khiến nhiều người mới thấy ăn chay quá khó rồi bỏ ngang. Bạn có thể bắt đầu bằng việc bỏ thịt cá trước, chuyện hành tỏi tính sau khi đã quen.

Hiểu lầm thứ hai là gừng, sả, riềng, ớt, tiêu cũng thuộc ngũ vị tân vì chúng cay. Không phải; ngũ vị tân là nhóm họ hành có mùi hăng đặc trưng, còn gừng sả là nguyên liệu chính của bếp chay theo chùa. Hiểu lầm thứ ba là ăn một chút hành lá rắc mặt thì không sao. Với người không phát nguyện thì đúng là không sao, nhưng với người đã phát nguyện thì hành lá vẫn là hành, và giới không chia theo lượng.

Nếu bạn đang phân vân mình nên đi theo kiểu chay nào, công cụ chọn kiểu ăn chay giúp so nhanh các mức, từ chay kỳ, chay có trứng sữa tới thuần chay và chay theo giới.

Giá trị dinh dưỡng của hành tỏi có mất gì khi kiêng

Hành tỏi được dùng với lượng rất nhỏ trong mỗi bữa, vài gram đến vài chục gram, nên đóng góp của chúng vào tổng năng lượng, đạm hay vi chất của khẩu phần không đáng kể. Theo dữ liệu USDA FoodData Central, 100 g tỏi sống có khoảng 149 kcal và 6 g đạm, nhưng không ai ăn 100 g tỏi một bữa; một tép tỏi chỉ nặng khoảng 3 g. Vì vậy kiêng ngũ vị tân không làm khẩu phần thiếu chất nếu bạn vẫn ăn đủ rau xanh, đậu, hạt và ngũ cốc.

Điều đáng lo hơn là khi bỏ hành tỏi, nhiều người bù vị bằng cách nêm mặn và dùng nhiều dầu chiên hơn. Tổ chức Y tế Thế giới khuyến nghị người lớn ăn dưới 5 g muối mỗi ngày, tính cả muối trong nước tương, chao, tương. Nêm bằng nấm, gừng, thảo mộc như phần trên là cách giữ món thơm mà không đẩy lượng muối lên.

Nguồn tham khảo

• Thư viện Hoa Sen – thuvienhoasen.org: các bản dịch kinh Thủ Lăng Nghiêm và bài giảng về ngũ vị tân.
• USDA FoodData Central – fdc.nal.usda.gov: thành phần dinh dưỡng của tỏi, hành sống.
• Tổ chức Y tế Thế giới – who.int: khuyến nghị lượng muối dưới 5 g mỗi ngày cho người lớn.
• Viện Dinh dưỡng Quốc gia – viendinhduong.vn: Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam.

Câu hỏi thường gặp