Ăn chay ở Vĩnh Châu: thủ phủ hành tím và cái giá của nghề bóc vỏ

Thị xã Vĩnh Châu ở Sóc Trăng, ven biển Đông, là vùng trồng hành tím lớn nhất Việt Nam — khoảng vài nghìn héc-ta, cung cấp phần lớn hành tím cho cả nước và xuất khẩu.

Vì sao hành tím trồng được ở đây

Vĩnh Châu có đất giồng cát — những dải cát pha do biển bồi qua nhiều đời, cao hơn ruộng xung quanh.

Đất này không trồng lúa được vì thoát nước quá nhanh, nhưng lại hợp với cây củ: tơi xốp, thoát nước, không úng. Cộng với nắng nhiều và gió biển.

Đây lại đúng mô-típ đã gặp nhiều lần trong loạt bài: đất không trồng được thứ phổ thông thì lại cho ra đặc sản — nho Ninh Thuận, thanh long Bình Thuận, khóm Cầu Đúc Hậu Giang, tiêu Quảng Trị.

Và đây là chỗ trớ trêu với người ăn chay

Hành tím thuộc ngũ vị tân — nhóm năm loại củ mà người ăn chay theo Phật giáo Bắc tông phải kiêng, đã nói kỹ ở bài Lý Sơn.

Loạt bài đã gặp tình huống này một lần rồi: Lý Sơn sống bằng tỏi, mà tỏi cũng là ngũ vị tân. Vĩnh Châu là trường hợp thứ hai.

Nhắc lại cho rõ, vì đây là điểm hay bị hiểu nhầm:

• Kiêng ngũ vị tân là giới giữ tâm, không phải giới không sát sinh
• Hành tím không liên quan gì tới việc giết hại
• Người ăn chay vì môi trường, sức khoẻ, quyền động vật thì ăn hành tím bình thường
• Chỉ người theo giới nhà chùa mới kiêng

Và hành tím thì tốt: nhiều chất chống oxy hoá, có tính kháng khuẩn, là gia vị nền của rất nhiều món Việt.

Nghề bóc vỏ hành

Đây là phần cần nói thật, vì nó là chuyện có thật và đã được báo chí, ngành y tế ghi nhận nhiều năm.

Sau thu hoạch, hành tím phải được bóc bỏ lớp vỏ ngoài trước khi đóng gói. Công việc này làm thủ công, chủ yếu do phụ nữ và người lớn tuổi trong vùng đảm nhận, ngồi bóc hàng giờ mỗi ngày.

Vấn đề

Hành chứa các hợp chất lưu huỳnh dễ bay hơi — chính thứ làm cay mắt khi thái hành. Ngồi bóc hành liên tục nhiều giờ, nhiều năm, trong không gian kín, thì mắt tiếp xúc với hơi đó ở mức rất cao.

Hậu quả được ghi nhận ở Vĩnh Châu:

• Viêm kết mạc, khô mắt mạn tính
• Giảm thị lực
• Tỉ lệ mắt kém và mù loà ở một số ấp cao hơn mặt bằng chung đáng kể

Đã có các chương trình khám mắt, cấp kính bảo hộ và hỗ trợ y tế cho người dân vùng này, và tình hình có cải thiện.

Vì sao chuyện này đáng nằm trong loạt bài về ăn chay

Vì nó nhắc một điều mà những cuộc bàn về đạo đức ăn uống hay bỏ sót.

Người ta nói nhiều về con vật trong chuỗi thực phẩm — và điều đó đúng. Nhưng trong chuỗi ấy còn có con người: người trồng, người hái, người bóc, người gánh, người ngồi ngoài chợ từ ba giờ sáng.

Bài Sơn Trà đã mở rộng giới không sát sinh ra khỏi đĩa thức ăn. Ở đây là hướng mở rộng thứ hai: quan tâm tới người làm ra thức ăn của mình.

Điều này không đòi hỏi hành động lớn lao. Nó chỉ là:

• Biết rằng củ hành trên mâm cơm có người ngồi bóc nó
• Không mặc cả tới cùng với người bán rau ở chợ
• Trả giá đúng cho nông sản, thay vì luôn tìm chỗ rẻ nhất
• Không bỏ phí — bỏ đi một phần thức ăn là bỏ đi toàn bộ công sức phía sau nó

Điểm cuối chính là nguyên tắc "nấu vừa đủ, không bỏ phí" của bếp chùa Hàn Quốc đã nói ở bài Quận 7.

Vĩnh Châu và cộng đồng Khmer

Sóc Trăng là tỉnh có tỉ lệ người Khmer cao nhất Việt Nam, và Vĩnh Châu là một trong những nơi tập trung đông nhất — cùng với người Kinh và người Hoa.

Ba cộng đồng này sống xen kẽ, và ẩm thực pha lẫn rõ rệt.

Về chùa chiền: ở đây có cả chùa Khmer Nam tông, chùa Việt Bắc tông và chùa Hoa — ba truyền thống với ba quy tắc ăn khác nhau, như đã phân tích ở bài Tịnh Biên và bài Cần Thơ.

Sóc Trăng còn nổi tiếng với chùa Dơi (Mahatup), chùa Đất Sét, chùa Kh'leang — và lễ hội Ok Om Bok cùng đua ghe ngo vào rằm tháng 10 âm lịch.

Đặc sản Vĩnh Châu và Sóc Trăng

• Hành tím — đặc sản số một
• Nhãn xuồng, nhãn da bò trên đất giồng
• Củ cải muối (xá bấu) — món của người Hoa, chay; ăn với cháo trắng
• Bánh pía — đặc sản Sóc Trăng; nhân đậu xanh sầu riêng thì chay, loại có trứng muối thì không
• Bánh cống — có tôm thịt, bản chay dùng đậu xanh và khoai
• Bún nước lèo — đặc sản Sóc Trăng, nấu với prahok, không chay
• Artemia — nuôi ở ruộng muối Vĩnh Châu, làm thức ăn thuỷ sản

Bánh pía đáng lưu ý: đây là món quà phổ biến nhất của Sóc Trăng, và bản nhân đậu xanh hoặc khoai môn không trứng thì chay hoàn toàn. Đọc nhãn là đủ.

Xá bấu — củ cải muối phơi khô của người Triều Châu — cũng là món chay để được rất lâu, hợp với nguyên tắc trữ đồ khô đã nói ở bài Năm Căn.

Hỏi đáp nhanh

Vì sao Vĩnh Châu trồng được hành tím?

Vì có đất giồng cát — dải cát pha do biển bồi, cao hơn ruộng xung quanh, thoát nước nhanh nên không trồng lúa được nhưng lại hợp cây củ. Cộng với nắng nhiều và gió biển.

Hành tím có phải đồ chay không?

Hành tím thuộc ngũ vị tân nên người ăn chay theo Phật giáo Bắc tông kiêng. Nhưng đó là giới giữ tâm chứ không phải giới không sát sinh — người ăn chay vì môi trường, sức khoẻ hay quyền động vật thì ăn bình thường.

Nghề bóc vỏ hành có hại gì?

Hành chứa hợp chất lưu huỳnh dễ bay hơi, chính thứ làm cay mắt. Ngồi bóc nhiều giờ mỗi ngày trong nhiều năm dẫn tới viêm kết mạc, khô mắt mạn tính và giảm thị lực; tỉ lệ mắt kém ở một số ấp cao hơn mặt bằng chung.

Vì sao chuyện này liên quan tới ăn chay?

Vì trong chuỗi thực phẩm không chỉ có con vật mà còn có con người — người trồng, người hái, người bóc, người gánh. Quan tâm tới người làm ra thức ăn của mình là hướng mở rộng thứ hai của cùng một tinh thần.

Có thể làm gì một cách cụ thể?

Biết rằng củ hành có người ngồi bóc nó; không mặc cả tới cùng với người bán rau; trả giá đúng cho nông sản; và không bỏ phí — bỏ đi một phần thức ăn là bỏ đi toàn bộ công sức phía sau nó.

Bánh pía có chay không?

Bản nhân đậu xanh hoặc khoai môn không trứng thì chay hoàn toàn; loại có trứng muối thì không. Đọc nhãn là đủ.