Ăn chay ở Tuy Hoà: một đường biên đứng yên 140 năm và cái nó để lại trên mâm cơm

Tuy Hoà là thành phố tỉnh lỵ Phú Yên, nằm bên bờ sông Đà Rằng — con sông có đồng bằng lớn nhất miền Trung. Trên ngọn núi Nhạn giữa thành phố có tháp Nhạn, một tháp Chăm thế kỷ 11-12.

Một đường biên đứng yên rất lâu

Bài Ea Kar đã nói về ẩm thực trộn vùng đang hình thành trong tầm mắt một đời người, và kết rằng mọi nền ẩm thực Việt Nam đều từng đi qua giai đoạn đó, chỉ là cách đây vài trăm năm nên nay không ai còn nhớ.

Phú Yên là chỗ để nhìn thấy kết quả của quá trình ấy khi nó đã xong.

Sau năm 1471, ranh giới phía nam của Đại Việt dừng lại ở vùng đèo Cù Mông - núi Đá Bia, tức là quanh Phú Yên ngày nay. Và nó đứng yên ở đó khoảng 140 năm, tới năm 1611 mới tiếp tục về nam.

Một trăm bốn mươi năm là khoảng bốn, năm thế hệ. Đủ lâu để hai bên đường biên không còn là hai bên nữa.

Đường biên lâu tạo ra cái gì

Khác với một cuộc chinh phục nhanh rồi đi tiếp, một đường biên đứng lâu tạo ra:

• Trao đổi hàng hoá thường xuyên — chợ biên, thương nhân qua lại
• Hôn nhân hai bên — và theo đó là hai lối bếp trong một nhà
• Vay mượn kỹ thuật — cách làm ruộng, cách dựng nhà, cách làm mắm
• Vay mượn từ ngữ — và cả giọng nói

"Xứ Nẫu" — tên dân gian của vùng Bình Định - Phú Yên — chính là dấu vết ngôn ngữ của chuyện đó. Giọng Nẫu khác rõ với giọng Quảng phía bắc và giọng Khánh Hoà phía nam, và nó khác theo cách mà người ta không giải thích được bằng địa lý thuần tuý.

Còn trên mâm cơm thì sao

Dấu vết khó chỉ đích danh hơn ngôn ngữ, nhưng có mấy chỗ đáng chú ý:

Bánh tráng. Vùng Bình Định - Phú Yên dùng bánh tráng nhiều và theo nhiều kiểu hơn hầu hết vùng khác: bánh tráng nướng bẻ vụn bỏ vào mì Quảng, bánh tráng nhúng cuốn, bánh tráng dày nướng ăn không, bánh tráng nước dừa. Ở đây bánh tráng không phải phụ liệu, nó là một nhóm món.

Ăn sống nhiều rau. Mâm cơm xứ Nẫu và mâm cơm Chăm đều thiên về rau sống, đồ luộc, ít món kho mặn kéo dài như miền Bắc.

Mắm và nắng. Vùng này nắng gắt và ít mưa, hợp phơi — nên nghề mắm, nghề làm bánh tráng, nghề phơi khô đều mạnh. Bài Ayun Pa đã nói kỹ về phơi khô như một kỹ thuật bảo quản; ở đây nó thành một ngành.

Với người ăn chay, điểm cuối có ý nghĩa thực tế: vùng nắng thì đồ khô chay rẻ và sẵn — nấm khô, măng khô, đậu, bánh tráng, bún khô.

Gành Đá Đĩa

Gành Đá Đĩa ở Tuy An là một trong số ít điểm ở Việt Nam có đá bazan cột — những khối đá hình lăng trụ năm sáu cạnh xếp khít nhau như chồng đĩa, do dung nham nguội và co lại theo một kiểu nhất định.

Hiện tượng này hiếm trên thế giới, và ở Việt Nam thì đây là nơi rõ nhất.

Có một điều đáng nghĩ ở đó: những cột đá này xếp thành hình rất đều, nhưng không ai xếp chúng cả. Chúng thành hình vì vật lý của việc nguội đi.

Loạt bài này có một chỗ đã nói rõ, ở bài An Khê: "tự nhiên" không phải một lý lẽ đạo đức. Cái gì xảy ra trong tự nhiên thì chỉ nói lên rằng nó xảy ra, không nói lên rằng nên làm theo. Gành Đá Đĩa đẹp, và nó đẹp không vì có ý nghĩa gì — nó đẹp vì đá nguội theo cách đó.

Nói vậy để giữ một điều mà loạt bài cố giữ suốt: lý do ăn chay phải đứng được bằng lý lẽ của nó, không cần mượn tự nhiên làm chứng.

Món chay ở Tuy Hoà

• Bánh canh chay, bún chay — hỏi nước dùng, vùng này hay nêm mắm ruốc
• Bánh hỏi — ăn với dầu hẹ thì chay; bản gốc ăn kèm lòng heo
• Bánh tráng cuốn chay — rau sống, đậu hũ chiên, chuối chát, khế
• Bánh xèo chay, bánh bèo chay
• Cơm chay ở thành phố, quanh chùa
• Bánh mì chay dọc quốc lộ 1
• Cá ngừ đại dương, mắt cá ngừ, sò huyết Ô Loan — đặc sản, không chay

Phú Yên là thủ phủ cá ngừ đại dương của Việt Nam — nghề câu vàng, tàu đi xa như đã mô tả ở bài Hoài Nhơn. Cảng cá Đông Tác và phường 6 làm việc theo nhịp tàu về, tức là bất kể giờ nào.

Đồng bằng lớn nhất miền Trung

Đồng bằng Tuy Hoà do sông Đà Rằng bồi, là vựa lúa của miền Trung. Điều này làm Phú Yên khác với phần lớn tỉnh duyên hải miền Trung — nơi đồng bằng hẹp và người ta phải dựa vào biển nhiều hơn.

Có lúa thì có gạo, có bún, có bánh tráng, có bánh canh bột gạo. Và đây lại về đúng một câu đã lặp nhiều lần trong loạt bài: nền ẩm thực Việt dựng trên hạt gạo — điều làm cho việc ăn chay ở Việt Nam về căn bản là dễ, vì phần nền của mọi bữa ăn vốn đã chay.

Cái khó chưa bao giờ là nguyên liệu. Cái khó là giờ mở cửa.

Hỏi đáp nhanh

Biên giới Đại Việt - Champa từng dừng ở đâu?

Sau năm 1471, ranh giới phía nam dừng ở vùng đèo Cù Mông - núi Đá Bia, quanh Phú Yên ngày nay, và đứng yên khoảng 140 năm tới năm 1611 — đủ lâu cho bốn năm thế hệ.

Đường biên đứng lâu tạo ra cái gì?

Trao đổi hàng hoá thường xuyên, hôn nhân hai bên và theo đó là hai lối bếp trong một nhà, vay mượn kỹ thuật, vay mượn từ ngữ và giọng nói — "xứ Nẫu" chính là dấu vết ngôn ngữ của chuyện đó.

Bánh tráng ở xứ Nẫu có gì khác?

Ở đây bánh tráng không phải phụ liệu mà là một nhóm món: nướng bẻ vụn bỏ vào mì Quảng, nhúng cuốn, dày nướng ăn không, bánh tráng nước dừa.

Gành Đá Đĩa hình thành thế nào?

Dung nham bazan nguội và co lại theo một kiểu nhất định, tạo thành các khối lăng trụ năm sáu cạnh xếp khít nhau. Hiện tượng hiếm trên thế giới, ở Việt Nam thì đây là nơi rõ nhất.

Có nên lấy tự nhiên làm lý lẽ cho ăn chay không?

Không. Cái gì xảy ra trong tự nhiên chỉ nói lên rằng nó xảy ra, không nói lên rằng nên làm theo. Lý do ăn chay phải đứng được bằng lý lẽ của nó.

Vì sao ăn chay ở Việt Nam về căn bản là dễ?

Vì nền ẩm thực Việt dựng trên hạt gạo — phần nền của mọi bữa ăn vốn đã chay. Cái khó chưa bao giờ là nguyên liệu, mà là giờ mở cửa.