Ăn chay ở Thanh Hoá: đất khởi nghiệp của ba triều đại

Thanh Hoá là nơi xuất thân của nhiều triều vua Việt Nam — nhà Tiền Lê, nhà Hồ, nhà Hậu Lê, và chúa Trịnh, chúa Nguyễn đều có gốc từ vùng đất này.

Cái gốc "đất vua" đó để lại một nếp rất rõ: thờ tự và giỗ chạp nặng, và đó là chỗ chuyện ăn chay bước vào.

Thành nhà Hồ — toà thành đá duy nhất

Thành nhà Hồ ở Vĩnh Lộc được xây năm 1397, là toà thành bằng đá duy nhất còn lại ở Đông Nam Á, được UNESCO công nhận di sản thế giới.

Điều gây kinh ngạc là kỹ thuật: những khối đá nặng hàng chục tấn được xếp chồng khít nhau không cần vữa, và thành được xây xong trong khoảng ba tháng.

Hồ Quý Ly xây thành này để dời đô, nhưng triều Hồ chỉ tồn tại bảy năm. Toà thành đứng lại, thành chứng tích của một tham vọng ngắn ngủi — hình ảnh rất hợp để suy ngẫm về chuyện vô thường.

Lam Kinh và nhà Hậu Lê

Lam Kinh ở Thọ Xuân là đất tổ nhà Hậu Lê — nơi Lê Lợi khởi nghĩa Lam Sơn, và sau này là khu lăng mộ, điện miếu của triều Lê.

Khu di tích có các lăng vua, bia đá, và cây cổ thụ hàng trăm năm. Lễ hội Lam Kinh tổ chức vào tháng Tám âm lịch, tưởng niệm Lê Lợi.

Với chuyện ăn, các dịp tế lễ ở đây theo nghi thức cổ — mâm cỗ chay dâng cúng rồi mới tới phần đãi khách.

Nếp giỗ chạp và mâm cỗ chay

Ở Thanh Hoá cũng như nhiều vùng Bắc Trung Bộ, đám giỗ là việc lớn. Nhà có giỗ thì họ hàng tụ về, làm cỗ, và nhiều nhà giữ lệ làm mâm chay dâng cúng trước.

Lý do: mâm cúng nên thanh tịnh, không sát sinh trong ngày tưởng nhớ. Sau khi cúng xong mới dọn mâm mặn đãi khách.

Nếp này làm nhu cầu đồ chay ở đây không dồn vào mùng một rằm mà rải theo lịch giỗ của từng nhà — một kiểu nhu cầu đều mà không ai để ý.

Món chay xứ Thanh

Nói ngay chỗ dễ nhầm: nem chua Thanh Hoá — đặc sản nổi tiếng nhất tỉnh — không phải món chay (thịt lợn sống lên men). Nhắc để khách đừng mua nhầm làm quà cho người ăn chay.

Còn những món này thì được:

• Chè lam Phủ Quảng — làm từ bột nếp, mật mía, gừng, lạc. Vốn đã chay.
• Bánh gai Tứ Trụ — vỏ lá gai, nhân đậu xanh dừa; bản nhân đậu xanh là chay, nhưng có loại thêm mỡ nên phải hỏi.
• Canh lá đắng — món của người Mường vùng núi, bản gốc nấu với lòng, bản chay nấu với đậu hũ và nấm; vị đắng đặc trưng.
• Bánh răng bừa — bánh tẻ gói lá, bản chay nhân mộc nhĩ và đậu xanh.
• Dưa, cà muối — đồ để dành ăn quanh năm.
• Mía Kim Tân, dứa Đồng Giao — nông sản vùng.

Ba vùng trong một tỉnh

Thanh Hoá rộng và có địa hình đủ cả ba dạng, nên nếp ăn cũng khác nhau:

• Vùng biển (Sầm Sơn, Nghi Sơn, Hậu Lộc) — nền bếp là cá và mắm, người ăn thuần chay phải hỏi kỹ.
• Vùng đồng bằng (thành phố, Thọ Xuân, Vĩnh Lộc) — lúa gạo, rau màu, gần với bếp Bắc.
• Vùng núi (Quan Hoá, Bá Thước, Ngọc Lặc) — người Mường, người Thái; rau rừng, măng, canh lá đắng.

Ba vùng này trong cùng một tỉnh mà nguyên liệu và khẩu vị khác hẳn nhau.

Nhịp trong năm

• Tháng Giêng — lễ chùa đầu năm.
• Tháng Tám âm — lễ hội Lam Kinh.
• Tháng Bảy Vu Lan.
• Mùa hè — Sầm Sơn đông khách, còn lại tỉnh vẫn nhịp thường.
• Lịch giỗ từng nhà — rải đều quanh năm.

Ghé Thanh Hoá

• Thành nhà Hồ ở Vĩnh Lộc — di sản thế giới, khá vắng khách.
• Lam Kinh ở Thọ Xuân — khu di tích rộng, nhiều cây cổ thụ.
• Pù Luông — vùng núi, ruộng bậc thang, homestay có nấu chay nếu báo trước.
• Mua chè lam, bánh gai làm quà — hỏi rõ nhân bánh gai.

Hỏi đáp nhanh

Thành nhà Hồ đặc biệt ở đâu?

Là toà thành bằng đá duy nhất còn lại ở Đông Nam Á, xây năm 1397. Những khối đá nặng hàng chục tấn xếp chồng khít nhau không cần vữa, và thành xây xong trong khoảng ba tháng.

Vì sao nhu cầu đồ chay ở Thanh Hoá rải đều?

Vì nếp giỗ chạp nặng — nhiều nhà giữ lệ làm mâm chay dâng cúng trước rồi mới dọn mâm mặn đãi khách. Nhu cầu vì thế rải theo lịch giỗ của từng nhà chứ không dồn vào mùng một rằm.

Nem chua Thanh Hoá có chay không?

Không — làm từ thịt lợn sống lên men. Đáng nhắc vì đây là đặc sản nổi tiếng nhất tỉnh và hay được mua làm quà.

Đặc sản nào vốn đã chay?

Chè lam Phủ Quảng làm từ bột nếp, mật mía, gừng và lạc. Bánh gai Tứ Trụ nhân đậu xanh cũng chay, nhưng có loại thêm mỡ nên phải hỏi.

Canh lá đắng là món gì?

Món của người Mường vùng núi, bản gốc nấu với lòng, bản chay nấu với đậu hũ và nấm. Vị đắng rất đặc trưng.

Ba vùng của tỉnh khác nhau ra sao?

Vùng biển nền bếp là cá và mắm nên phải hỏi kỹ; vùng đồng bằng gần với bếp Bắc; vùng núi có người Mường, người Thái với rau rừng, măng và canh lá đắng.