Ăn chay ở Tam Cốc - Tràng An: cơm cháy chay được, vấn đề nằm ở thứ rưới lên

Quần thể danh thắng Tràng An được UNESCO công nhận năm 2014 là Di sản hỗn hợp văn hoá và thiên nhiên thế giới — di sản hỗn hợp đầu tiên và duy nhất ở Đông Nam Á.

Chữ "hỗn hợp" có nghĩa là nó đủ tiêu chuẩn ở cả hai mặt: cảnh quan karst đặc sắc, và dấu tích người ở liên tục hơn 30.000 năm cộng với kinh đô Hoa Lư thời Đinh - Tiền Lê.

Ba khu và cách phân biệt

• Tràng An — bến thuyền lớn, nhiều tuyến, đi qua 9 tới 12 hang, có đền chùa dọc đường. Rộng và tổ chức quy củ.
• Tam Cốc — "ba hang": hang Cả, hang Hai, hang Ba, trên dòng Ngô Đồng. Hai bên là ruộng lúa. Mùa lúa chín cuối tháng 5 đầu tháng 6 là mùa đẹp nhất.
• Hang Múa — không đi thuyền, leo khoảng 500 bậc lên đỉnh nhìn toàn cảnh Tam Cốc.

Cả ba đều gần nhau, trong bán kính chừng 10 km, và đều đi thuyền chèo tay do người dân địa phương chèo — nhiều người chèo bằng chân, đặc điểm riêng của vùng này.

Cơm cháy — chỗ hay bị hiểu nhầm nhất

Cơm cháy Ninh Bình là đặc sản nổi tiếng nhất tỉnh, và cũng là món gây nhầm lẫn nhất với người ăn chay.

Bản thân cơm cháy là chay

Cơm cháy làm từ cơm gạo tẻ nấu hơi khô, dàn mỏng, phơi rồi chiên giòn. Chỉ có gạo và dầu. Hết.

Nghĩa là miếng cơm cháy trắng, chưa rưới gì, là món chay hoàn toàn.

Vấn đề nằm ở thứ rưới lên

Cơm cháy Ninh Bình bán ở nhà hàng thường đi kèm:

• Sốt thịt dê hoặc sốt tim cật — phổ biến nhất
• Sốt thịt bò
• Ruốc thịt rắc lên
• Mỡ hành
• Nước mắm trong sốt

Còn cơm cháy đóng gói bán làm quà thì có loại ruốc, loại chà bông, loại mỡ hành, và cũng có loại chay chỉ rắc muối hoặc rong biển.

⇒ Kết luận thực dụng: hỏi thứ rưới, đừng hỏi cơm cháy có chay không. Câu hỏi đúng là "có loại không sốt thịt, không ruốc không?". Nhiều nhà hàng có sẵn cơm cháy trắng để khách chấm tương hoặc muối vừng.

Đây là ví dụ điển hình cho một quy tắc chung của cả loạt bài này: phần lớn món Việt gốc là chay, cái làm nó thành mặn là gia vị và nước chan.

Dê núi — món phải biết tên để từ chối

Dê núi Ninh Bình là đặc sản số một của tỉnh. Dê nuôi thả trên núi đá vôi, ăn lá cây rừng, thịt chắc và ít mỡ. Các món: dê tái chanh, dê hấp sả, dê nướng, dê xào lăn, lẩu dê.

Không có bản chay, và nó được mời ở mọi nhà hàng. Cặp "dê núi - cơm cháy" là combo mà hướng dẫn viên nào cũng giới thiệu.

Khách quốc tế và nhu cầu chay

Tràng An và Tam Cốc đón rất đông khách quốc tế, đặc biệt là khách châu Âu đi tour miền Bắc. Tỉ lệ ăn chay và thuần chay trong nhóm này cao hơn hẳn khách Việt.

Điều này tạo ra một thực tế thú vị: nhiều nhà hàng ở Ninh Bình có menu chay không phải vì Phật tử, mà vì khách Tây. Và menu đó thường là kiểu vegan phương Tây — có hành tỏi, không có món giả mặn.

Người ăn chay theo chùa vào đó vẫn phải dặn thêm: không hành tỏi. Ngược lại khách thuần chay phải dặn: không nước mắm, không mắm tôm, không trứng.

Món chay có sẵn ở vùng này

• Cơm cháy trắng chấm tương hoặc muối vừng
• Rau muống Ninh Bình — nổi tiếng giòn; xin luộc hoặc xào dầu
• Rau sắng, rau má vùng núi đá
• Dứa Đồng Giao — vùng dứa lớn của cả nước
• Khoai lang Hoàng Long
• Nem chua Yên Mạc, miến lươn, gỏi cá nhệch Kim Sơn — không chay

Cố đô Hoa Lư và chùa Bích Động

Cố đô Hoa Lư có đền vua Đinh Tiên Hoàng và đền vua Lê Đại Hành, kinh đô Việt Nam thế kỷ 10. Lễ hội Hoa Lư diễn ra tháng 3 âm lịch.

Chùa Bích Động ở cạnh Tam Cốc là chùa cổ dựng vào vách núi ba tầng — Hạ, Trung, Thượng — được mệnh danh "Nam thiên đệ nhị động". Đây là chỗ yên tĩnh nhất trong cả vùng, và ít khách đoàn hơn hẳn.

Ở chùa Bích Động và các chùa quanh Tràng An đều có lễ chay, và ngày rằm mùng một có cơm chùa.

Đi thuyền thì mang gì

Một tuyến thuyền ở Tràng An mất 2 tới 3 tiếng, Tam Cốc khoảng 2 tiếng. Trên thuyền không có gì ăn, và không dừng giữa chừng được.

Người ăn chay đi tuyến này nên ăn no trước, hoặc mang theo đồ gọn. Ngồi thuyền hai ba tiếng giữa trưa nắng mà đói là trải nghiệm không ai muốn có.

Thứ hợp nhất vẫn là đồ cầm tay, không rơi vãi, không cần dụng cụ — ăn được ngay trên thuyền mà không làm phiền người chèo.

Hỏi đáp nhanh

Tràng An được công nhận di sản gì?

Di sản hỗn hợp văn hoá và thiên nhiên thế giới, UNESCO công nhận năm 2014 — di sản hỗn hợp đầu tiên và duy nhất ở Đông Nam Á, nhờ cảnh quan karst cộng dấu tích người ở liên tục hơn 30.000 năm và kinh đô Hoa Lư.

Cơm cháy Ninh Bình có chay không?

Bản thân cơm cháy là chay — chỉ có gạo tẻ nấu hơi khô, dàn mỏng, phơi rồi chiên giòn. Chuyện chay hay không nằm hoàn toàn ở thứ rưới lên: sốt thịt dê, sốt tim cật, ruốc, mỡ hành, nước mắm.

Hỏi thế nào để mua được cơm cháy chay?

Hỏi "có loại không sốt thịt, không ruốc không?" chứ đừng hỏi "cơm cháy có chay không". Nhiều nhà hàng có sẵn cơm cháy trắng để chấm tương hoặc muối vừng, và hàng đóng gói cũng có loại chay rắc muối hoặc rong biển.

Vì sao nhiều nhà hàng Ninh Bình có menu chay?

Phần lớn là vì khách quốc tế chứ không phải vì Phật tử. Menu đó thường theo kiểu vegan phương Tây — có hành tỏi, không có món giả mặn — nên người ăn chay theo chùa vẫn phải dặn thêm không hành tỏi.

Chùa Bích Động ở đâu?

Cạnh Tam Cốc, là chùa cổ dựng vào vách núi ba tầng Hạ, Trung, Thượng, được mệnh danh "Nam thiên đệ nhị động". Đây là chỗ yên tĩnh nhất vùng và ít khách đoàn hơn hẳn.

Đi thuyền Tràng An mất bao lâu?

Một tuyến mất 2 tới 3 tiếng, Tam Cốc khoảng 2 tiếng. Trên thuyền không có gì ăn và không dừng giữa chừng được, nên nên ăn no trước hoặc mang đồ gọn cầm tay.