Ăn chay ở Tam Chúc: nấu cho nghìn người cùng lúc thì nấu thế nào

Quần thể chùa Tam Chúc ở thị trấn Ba Sao, huyện Kim Bảng, Hà Nam, cách Hà Nội khoảng 60 km. Chùa mới, khánh thành giai đoạn đầu năm 2019, đúng dịp Việt Nam đăng cai Đại lễ Vesak Liên Hợp Quốc.

Thế đất "tiền lục nhạc, hậu thất tinh"

Chùa nằm giữa một thung lũng: phía trước là hồ Tam Chúc với sáu hòn đảo đá nhỏ nhô lên — dân gian gọi là lục nhạc, sáu quả chuông; phía sau là bảy ngọn núi — thất tinh, bảy ngôi sao.

Truyền thuyết kể bảy ngọn núi đó xưa có bảy ngôi sao sáng, người ta đến đục đá lấy sao nên sao mờ dần, chỉ còn tên.

Từ bến thuyền vào chùa đi bằng thuyền qua hồ hoặc xe điện men bờ. Cảnh nhìn từ mặt hồ vào là cảnh đẹp nhất của quần thể.

Kể chuyện bằng đá

Điểm đặc sắc nhất của Tam Chúc không phải kích thước mà là bốn bức tường phù điêu trong điện Tam Thế.

Các bức phù điêu tạc trên đá lấy từ miệng núi lửa ở Indonesia, do nghệ nhân Indonesia chế tác rồi ghép lại. Nội dung kể lại cuộc đời Đức Phật: đản sinh, xuất gia, thành đạo, chuyển pháp luân, nhập niết bàn.

Điện Pháp Chủ cũng có phù điêu kể các câu chuyện khác, và ngoài sân là vườn cột kinh với những cột đá lớn khắc kinh Phật, mô phỏng cột đá vua A Dục.

Cách trình bày này có ý nghĩa thực tế: phần lớn người tới chùa không đọc kinh. Kể chuyện bằng hình khắc là cách cổ xưa nhất và hiệu quả nhất để truyền nội dung cho người không đọc chữ — giống như tranh kính nhà thờ châu Âu, hay chính mộc bản Vĩnh Nghiêm ở Bắc Giang.

Nấu chay cho hàng nghìn người

Đây là chuyện ít ai nghĩ tới khi nhìn một đại lễ. Vesak 2019 tại Tam Chúc có hàng nghìn đại biểu từ hơn một trăm quốc gia, cộng hàng vạn Phật tử. Tất cả đều ăn chay, trong nhiều ngày liền.

Bếp chay quy mô đó phải giải bốn bài toán:

1. Nguyên liệu tươi với số lượng lớn

Rau củ không để lâu được. Nấu cho vạn người thì phải nhập rau theo tấn, mỗi ngày, và phải có nhà cung cấp chịu được lịch đó. Đây là lý do các đại lễ thường đặt hàng vùng rau gần — Hà Nam, Nam Định, Ninh Bình đều là vùng nông nghiệp lớn.

2. Món phải chịu được việc nấu trước

Không thể xào từng chảo cho vạn người. Món dùng trong đại lễ phải ngon cả khi nguội hoặc hâm lại: xôi, cơm, món kho, món hầm, đậu rán, nem rán, canh nấu nồi lớn. Rau xào và món chiên giòn không hợp vì hỏng nhanh.

3. Khẩu vị quốc tế

Đại biểu từ Ấn Độ, Thái Lan, Nhật, Hàn, Âu Mỹ — mỗi nơi một kiểu ăn chay. Người Ấn không ăn được đồ quá nhạt; người Nhật quen đồ ít dầu; khách Âu Mỹ nhiều người thuần chay, không dùng trứng sữa. Thực đơn đại lễ vì thế thường để món riêng lẻ, khách tự lấy, thay vì trộn sẵn.

4. Ngũ vị tân

Bếp chùa không dùng hành tỏi. Mất đi hai thứ tạo mùi mạnh nhất thì phải bù bằng thứ khác: nấm hương khô, gừng, sả, tiêu, quế hồi, nước tương lên men, rong biển. Đây là kỹ thuật lõi của bếp chay nhà chùa, và là lý do món chay chùa có mùi vị khác hẳn món chay quán ngoài.

Ăn ở Tam Chúc hiện nay

Trong quần thể có nhà hàng phục vụ cơm chay, chủ yếu theo suất và theo mâm cho đoàn. Khách lẻ đi cuối tuần nên chuẩn bị trước vì hàng dài.

Quãng đường đi bộ trong quần thể khá dài — từ bến thuyền qua cổng Tam Quan, điện Quan Âm, điện Pháp Chủ, lên điện Tam Thế là nhiều bậc thang. Mang theo nước và đồ ăn nhẹ là hợp lý.

Đặc sản Hà Nam

• Chuối ngự Đại Hoàng — giống chuối tiến vua, quả nhỏ, thơm đậm; làng Đại Hoàng ở Lý Nhân cũng là làng Vũ Đại trong truyện Nam Cao
• Hồng không hạt Nhân Hậu
• Bánh cuốn Phủ Lý — ăn kèm chả nướng; bánh không nhân nên chay được nếu chấm nước tương thay vì nước mắm
• Cá kho làng Vũ Đại — đặc sản nổi tiếng, không chay
• Rượu làng Vọc — chay nhưng người giữ giới kiêng rượu

Trục hành hương và chỗ đứng của đồ ăn nhanh

Tam Chúc nằm giữa chùa Hương và Bái Đính — ba điểm tạo thành một tuyến đi trong hai ngày, rất phổ biến với các đoàn.

Đoàn đi tuyến này ăn trưa ở một điểm, tối ở điểm khác, và luôn có quãng giữa không ăn được. Bữa phụ trên xe là nhu cầu có thật, lặp lại với mọi đoàn, mọi mùa.

Đó là chỗ mà đồ chay cầm tay — gọn, không cần hâm, ăn trên xe được — có giá trị mà cơm suất không thay được.

Hỏi đáp nhanh

Tam Chúc khánh thành năm nào?

Giai đoạn đầu năm 2019, đúng dịp Việt Nam đăng cai Đại lễ Vesak Liên Hợp Quốc. Quần thể ở thị trấn Ba Sao, huyện Kim Bảng, Hà Nam, cách Hà Nội khoảng 60 km.

"Tiền lục nhạc hậu thất tinh" nghĩa là gì?

Phía trước chùa là hồ Tam Chúc với sáu hòn đảo đá nhô lên, gọi là lục nhạc — sáu quả chuông; phía sau là bảy ngọn núi gọi là thất tinh — bảy ngôi sao.

Phù điêu ở Tam Chúc làm bằng gì?

Đá lấy từ miệng núi lửa ở Indonesia, do nghệ nhân Indonesia chế tác rồi ghép lại. Bốn bức tường trong điện Tam Thế kể cuộc đời Đức Phật: đản sinh, xuất gia, thành đạo, chuyển pháp luân, nhập niết bàn.

Nấu chay cho đoàn rất đông thì chọn món thế nào?

Chọn món ngon cả khi nguội hoặc hâm lại: xôi, cơm, món kho, món hầm, đậu rán, nem rán, canh nồi lớn. Rau xào và món chiên giòn không hợp vì hỏng nhanh và không thể xào từng chảo cho vạn người.

Bếp chùa không dùng hành tỏi thì tạo mùi bằng gì?

Nấm hương khô, gừng, sả, tiêu, quế hồi, nước tương lên men, rong biển. Đây là kỹ thuật lõi của bếp chay nhà chùa và là lý do món chay chùa có mùi vị khác hẳn món chay quán ngoài.

Vì sao chùa kể chuyện bằng phù điêu?

Vì phần lớn người tới chùa không đọc kinh. Kể chuyện bằng hình khắc là cách cổ xưa và hiệu quả nhất để truyền nội dung cho người không đọc chữ — giống tranh kính nhà thờ châu Âu hay mộc bản Vĩnh Nghiêm.