Ăn chay ở Rạch Giá: ba ngày giỗ mà cả vạn người ăn không mất tiền

Rạch Giá là thành phố biển của Kiên Giang, nhìn ra vịnh Thái Lan. Và mỗi năm một lần, thành phố này tổ chức một sự kiện mà loạt bài về ăn chay không thể bỏ qua.

Nguyễn Trung Trực

Nguyễn Trung Trực (1838-1868) là thủ lĩnh nghĩa quân chống Pháp ở Nam Kỳ. Hai chiến công được nhớ nhất:

• Năm 1861, ông chỉ huy đốt cháy tàu chiến Espérance của Pháp trên sông Nhật Tảo
• Năm 1868, ông đánh chiếm đồn Rạch Giá — lần đầu nghĩa quân chiếm được một tỉnh lỵ

Ông bị bắt và bị xử tử tại Rạch Giá cùng năm đó, khi ba mươi tuổi.

Câu nói của ông trước khi mất được truyền lại: "Bao giờ người Tây nhổ hết cỏ nước Nam thì mới hết người Nam đánh Tây".

Đình thần Nguyễn Trung Trực ở trung tâm Rạch Giá thờ ông, và người dân Nam Bộ gọi ông là "Cụ Nguyễn".

Lễ giỗ — và thứ làm nó khác mọi lễ hội khác

Lễ giỗ Cụ Nguyễn diễn ra 26 tới 28 tháng 8 âm lịch hằng năm. Hàng vạn người từ khắp miền Tây và cả nước về dự.

Nhưng điều làm lễ này đặc biệt không phải quy mô. Nó là cách người ta ăn.

Ăn hoàn toàn miễn phí, và tất cả là chay

Trong những ngày lễ, toàn bộ khách về dự được ăn uống miễn phí. Không bán vé, không bán suất, không quyên tiền tại chỗ.

Thức ăn do người dân khắp nơi tự mang tới và tự nấu:

• Nhà có gạo thì chở gạo tới, có khi cả tấn
• Nhà có rau thì gánh rau, chở xe tải rau củ
• Nhà có dầu ăn, nước tương, nấm, đậu thì góp thứ đó
• Người không có gì thì góp công — lặt rau, vo gạo, nấu, múc, rửa, dọn

Các bếp được dựng tạm quanh đình, nấu suốt ngày đêm trong nhiều ngày. Người ăn xong tự mang khay đi rửa, rồi có khi ở lại phụ nấu cho lượt sau.

Và toàn bộ thực đơn là cơm chay.

Vì sao lại là chay

Loạt bài này đã trả lời câu đó ở bài Quận 3 và bài Chợ Mới, và ở đây đủ cả bốn lý do cùng lúc:

1. Đây là lễ giỗ — và giỗ trong văn hoá Việt đi liền với cỗ chay, để không thêm sát sinh vào nghi lễ tưởng nhớ người đã mất
2. Rẻ — nuôi hàng vạn người trong nhiều ngày bằng đóng góp tự nguyện thì chi phí là yếu tố quyết định
3. Ai cũng ăn được — người về dự có đủ Phật tử, Hoà Hảo, Cao Đài, Công giáo, Khmer, người Hoa
4. An toàn hơn — nấu số lượng cực lớn ngoài trời, trời nóng, không có dây chuyền lạnh; đồ chay ít hỏng hơn nhiều

Một mô hình hậu cần đáng học

Nếu bỏ qua phần nghi lễ mà chỉ nhìn như một bài toán vận hành, lễ giỗ Cụ Nguyễn là một trong những hoạt động phục vụ ăn uống quy mô lớn nhất Việt Nam — và nó chạy bằng tự nguyện, năm này qua năm khác.

Những nguyên tắc nó dùng, giống hệt bếp đại lễ Tam Chúc và Trai đường Tây Ninh đã nói ở các bài trước:

• Thực đơn cực ngắn — mỗi bữa vài món, không bày nhiều
• Món nấu nồi lớn, chịu được để lâu — kho, canh, xào nồi to; không món chiên giòn, không món phải làm từng phần
• Nguyên liệu địa phương theo mùa — có gì nấu nấy, không cố định công thức
• Không dựa vào đồ chay chế biến sẵn — đậu, rau, nấm, tàu hũ là chính
• Chia việc theo dây chuyền — nhóm lặt rau, nhóm nấu, nhóm múc, nhóm rửa
• Người ăn cũng là người làm — ranh giới khách và chủ gần như không có

Điểm cuối là điểm hay nhất, và nó giải thích vì sao mô hình này bền: không ai chỉ nhận.

Điều này nói gì về thị trường đồ chay

Một nhận xét thẳng thắn cho người làm nghề, cùng ý đã nói ở bài Thủ Dầu Một:

Ở Việt Nam, một phần rất lớn nhu cầu đồ chay được đáp ứng miễn phí — qua bếp chùa, bếp từ thiện, cơm lễ hội, bếp bệnh viện. Đây là điều tốt cho xã hội, nhưng người kinh doanh phải nhìn đúng.

Nghĩa là: bán đồ chay không nên cạnh tranh với cái được cho không. Chỗ đứng của kinh doanh nằm ở nơi bếp thiện nguyện không tới:

• Ngày thường, không phải mùa lễ
• Khung giờ lệch — sáng sớm, đêm khuya
• Tiện lợi — cầm đi được, không cần chỗ ngồi
• Địa điểm phân tán — nơi không có đình chùa gần

Đó chính là bốn đặc điểm của mô hình quầy nhỏ mở dài giờ.

Rạch Giá và Kiên Giang

Rạch Giá là thành phố biển với khu lấn biển lớn, cảng cá, và là cửa ngõ đi Phú Quốc, Nam Du, Hòn Sơn.

Kiên Giang là tỉnh có đủ cả: biển đảo, đồng lúa, rừng tràm U Minh Thượng, và vùng núi đá Hà Tiên - Kiên Lương.

Tỉnh cũng có cộng đồng Khmer đông, với nhiều chùa Nam tông — nơi sư khất thực và ăn trước ngọ, như đã nói kỹ ở bài Tịnh Biên.

Món chay và chỗ cần hỏi

• Bún, hủ tiếu chay — quán chay ở Rạch Giá khá sẵn nhờ cộng đồng Phật tử và Hoà Hảo
• Cơm phần chay — quanh đình thần và các chùa
• Bánh xèo chay — nhân nấm, giá, củ sắn
• Trái cây, nước thốt nốt
• Bún cá Kiên Giang, cá thu, ghẹ Hàm Ninh, nước mắm Phú Quốc — đặc sản, không chay
• Prahok — vùng có người Khmer, phải hỏi như đã nói ở bài Tịnh Biên

Thành phố cảng và nhịp đêm

Rạch Giá có cảng cá lớn, tàu về bến rạng sáng, và bến tàu đi Phú Quốc xuất phát từ sớm.

Ngư dân, người bốc cá, tiểu thương chợ đầu mối, khách chờ tàu — tất cả ăn vào khung giờ mà quán thường chưa mở hoặc đã đóng.

Đây là tình trạng đã lặp lại ở Cà Mau, Cần Thơ, Hà Tiên, Bạc Liêu trong loạt bài này — và ở một tỉnh có tỉ lệ ăn chay kỳ cao như Kiên Giang thì khoảng trống đó càng rõ.

Hỏi đáp nhanh

Lễ giỗ Nguyễn Trung Trực diễn ra khi nào?

Ngày 26 tới 28 tháng 8 âm lịch hằng năm tại đình thần Nguyễn Trung Trực ở Rạch Giá, thu hút hàng vạn người từ khắp miền Tây và cả nước.

Vì sao lễ này đặc biệt?

Vì toàn bộ khách được ăn uống miễn phí trong mấy ngày — không bán vé, không bán suất. Thức ăn do người dân khắp nơi tự mang tới và tự nấu, các bếp dựng tạm quanh đình nấu suốt ngày đêm, và toàn bộ thực đơn là cơm chay.

Vì sao lễ giỗ lại nấu chay?

Bốn lý do cùng lúc: giỗ trong văn hoá Việt đi liền cỗ chay; nuôi hàng vạn người bằng đóng góp tự nguyện thì chi phí là yếu tố quyết định; người về dự có đủ mọi tôn giáo nên chay là mẫu số chung; và nấu số lượng lớn ngoài trời trời nóng thì đồ chay ít hỏng hơn nhiều.

Mô hình hậu cần này dùng nguyên tắc gì?

Thực đơn cực ngắn, món nấu nồi lớn chịu được để lâu, nguyên liệu địa phương theo mùa, không dựa vào đồ chay chế biến sẵn, chia việc theo dây chuyền, và người ăn cũng là người làm — không ai chỉ nhận.

Điều này nói gì với người kinh doanh đồ chay?

Một phần rất lớn nhu cầu đồ chay ở Việt Nam được đáp ứng miễn phí qua bếp chùa và bếp từ thiện. Nên bán đồ chay không nên cạnh tranh với cái được cho không — chỗ đứng nằm ở ngày thường, khung giờ lệch, tiện mang đi, và nơi không có đình chùa gần.

Câu nói nào của Nguyễn Trung Trực được nhớ nhất?

"Bao giờ người Tây nhổ hết cỏ nước Nam thì mới hết người Nam đánh Tây" — được truyền lại từ trước khi ông bị xử tử tại Rạch Giá năm 1868, khi ba mươi tuổi.