Ăn chay ở Quảng Trị: gió Lào cát trắng và những cây chịu được đất này

Quảng Trị nằm ở khúc hẹp nhất của Việt Nam, chỗ chỉ khoảng 50 km từ biển tới biên giới Lào. Đây cũng là tỉnh có khí hậu khắc nghiệt bậc nhất cả nước.

Gió Lào — hiện tượng thời tiết có tên riêng

Từ tháng 4 tới tháng 8, gió mùa tây nam thổi từ vịnh Bengal qua Lào, gặp dãy Trường Sơn thì trút hết mưa ở sườn tây. Sang tới sườn đông — tức Quảng Trị, Quảng Bình, Hà Tĩnh, Nghệ An — nó trở thành gió khô và nóng.

Người ta gọi là gió Lào, hoặc gió phơn tây nam. Nhiệt độ có ngày lên trên 40 độ, độ ẩm xuống rất thấp. Gió thổi liên tục nhiều ngày làm cây héo, đất nứt, giếng cạn.

Cộng thêm địa hình nhiều cát trắng ven biển, đất bạc màu, và mùa mưa thì lũ về nhanh. Câu "gió Lào cát trắng" không phải cách nói văn vẻ, nó là mô tả.

Trồng gì được ở đất này

Điều thú vị là chính sự khắc nghiệt tạo ra đặc sản. Cây chịu được đất này thường cho sản phẩm đậm hơn nơi khác:

Hồ tiêu Cùa

Tiêu Cùa trồng ở vùng Cam Lộ, trên đất đỏ bazan giữa vùng gò đồi. Hạt tiêu ở đây nhỏ, chắc, cay nồng và thơm hơn tiêu vùng khác — do cây phải chống chọi nên tích tụ tinh dầu nhiều.

Tiêu là gia vị quan trọng bậc nhất của bếp chay, vì nó thay được vai trò tạo vị mạnh của hành tỏi mà người theo Bắc tông phải kiêng. Món kho chay, đậu phụ kho, nấm kho đều dựa vào tiêu.

Cà phê Khe Sanh

Vùng Hướng Hoá ở độ cao 400-700 mét trồng cà phê arabica. Khe Sanh là một trong số ít vùng arabica của Việt Nam — phần lớn cà phê Việt là robusta.

Cà phê là đồ uống chay hoàn toàn, nhưng lưu ý: cà phê pha sữa đặc thì người thuần chay không dùng được. Cà phê đen, cà phê muối, cà phê với sữa thực vật thì được.

Cây khác

• Đậu xanh, đậu đen, lạc — cây họ đậu chịu hạn tốt, và là nguồn đạm chính của bếp chay
• Khoai lang, sắn — cây cứu đói truyền thống của vùng cát
• Chuối Hướng Hoá — vùng chuối xuất khẩu lớn
• Bơ, dứa, chanh leo vùng gò đồi
• Rau má, rau khoai — rau chịu nắng

Nhìn danh sách này thấy một điều: vùng đất khó lại giàu nguồn đạm và tinh bột thực vật. Đậu, lạc, khoai, sắn — đúng bộ nguyên liệu nền của bữa chay.

Hai dòng hành hương trong một tỉnh

Quảng Trị có một đặc điểm hiếm: đây là nơi hai dòng hành hương lớn cùng đổ về, mà hai dòng đó thuộc hai tôn giáo khác nhau.

La Vang — trung tâm hành hương Công giáo

Thánh địa La Vang ở huyện Hải Lăng là trung tâm hành hương Công giáo lớn nhất Việt Nam. Theo truyền tụng, năm 1798 giáo dân lánh nạn trong rừng La Vang đã được Đức Mẹ hiện ra an ủi.

Đại hội hành hương La Vang tổ chức ba năm một lần, quy tụ hàng trăm nghìn người từ khắp nước và hải ngoại. Ngoài ra ngày 15 tháng 8 hằng năm — lễ Đức Mẹ Lên Trời — cũng rất đông.

Thành cổ và các nghĩa trang

Thành cổ Quảng Trị là nơi diễn ra trận đánh 81 ngày đêm năm 1972. Nghĩa trang Trường Sơn và nghĩa trang Đường 9 là hai nghĩa trang liệt sĩ lớn nhất nước, mỗi nơi hơn mười nghìn ngôi mộ.

Dòng khách tới đây là khách tưởng niệm — thân nhân, cựu chiến binh, đoàn thể. Và như đã nói ở bài Điện Biên, tưởng niệm trong văn hoá Việt đi liền với cỗ chay, với lễ cầu siêu.

Hệ quả về ăn uống

Hai dòng khách này cần hai thứ khác nhau, đã nói kỹ ở bài Phát Diệm:

• Khách Công giáo ngày kiêng thịt — ăn cá được
• Khách đi lễ cầu siêu — chay thuần thực vật

Mẫu số chung vẫn là đồ chay thuần: nhóm nào cũng dùng được.

Đặc sản Quảng Trị và chỗ cần hỏi

• Bánh ướt Phương Lang — bánh ướt tráng mỏng; chay nếu chấm nước tương, nhưng thường ăn với thịt heo và mắm
• Bánh bột lọc — nhân tôm thịt mặc định; làm được nhân chay
• Cháo bột cá lóc (cháo vạt giường) — đặc sản, không chay
• Nem lụi, bún hến — không chay
• Rượu Kim Long — rượu nổi tiếng từ thời Pháp
• Muối, ruốc — vùng biển Cửa Việt, Cửa Tùng; ruốc có trong rất nhiều món

Lao Bảo và hành lang Đông Tây

Cửa khẩu Lao Bảo nối Việt Nam với Lào qua quốc lộ 9, là một điểm trên Hành lang kinh tế Đông Tây chạy từ Myanmar qua Thái Lan, Lào tới cảng Đà Nẵng.

Tuyến này có xe tải, xe khách quốc tế chạy liên tục, và cả khách du lịch đi Lào - Thái bằng đường bộ. Đông Hà là điểm dừng chính.

Khách trên tuyến này ăn uống theo kiểu đường dài: dừng vội, ăn nhanh, ăn bất kể giờ. Người ăn chay trong số đó — tài xế Phật tử, khách Thái Lan theo đạo Phật, khách hành hương — hiện không có gì để ăn ngoài hoa quả và mì gói.

Hỏi đáp nhanh

Gió Lào là gì?

Gió mùa tây nam thổi từ vịnh Bengal qua Lào, gặp dãy Trường Sơn trút hết mưa ở sườn tây, sang sườn đông thành gió khô nóng. Từ tháng 4 tới tháng 8, có ngày trên 40 độ, độ ẩm rất thấp, thổi liên tục làm cây héo đất nứt.

Tiêu Cùa có gì khác tiêu nơi khác?

Hạt nhỏ, chắc, cay nồng và thơm hơn — do cây phải chống chọi khí hậu khắc nghiệt nên tích tụ nhiều tinh dầu. Tiêu rất quan trọng với bếp chay vì nó thay được vai trò tạo vị mạnh của hành tỏi mà người Bắc tông phải kiêng.

Cà phê Khe Sanh thuộc loại gì?

Arabica, trồng ở Hướng Hoá độ cao 400-700 mét. Đây là một trong số ít vùng arabica của Việt Nam — phần lớn cà phê Việt là robusta.

Vì sao vùng đất khó lại hợp bếp chay?

Vì cây chịu hạn tốt nhất là đậu xanh, đậu đen, lạc, khoai, sắn — đúng bộ nguyên liệu nền của bữa chay, giàu đạm và tinh bột thực vật.

La Vang là nơi thế nào?

Trung tâm hành hương Công giáo lớn nhất Việt Nam, ở huyện Hải Lăng. Đại hội hành hương tổ chức ba năm một lần, quy tụ hàng trăm nghìn người; ngày 15 tháng 8 hằng năm cũng rất đông.

Hai dòng khách hành hương ở Quảng Trị cần gì khác nhau?

Khách Công giáo ngày kiêng thịt thì ăn cá được; khách đi lễ cầu siêu cần chay thuần thực vật. Mẫu số chung là đồ chay thuần — nhóm nào cũng dùng được.