Ăn chay ở Quảng Ngãi: xứ mía đường và những thứ ngọt làm từ cây mía

Quảng Ngãi nằm giữa Quảng Nam và Bình Định, có sông Trà Khúc chảy ngang và núi Thiên Ấn đứng bên bờ bắc. Đây là vùng mía đường lâu đời của miền Trung.

Một cây mía, ba đặc sản

Điều thú vị về đặc sản Quảng Ngãi: ba thứ nổi tiếng nhất đều làm từ mía, và cả ba đều chay tuyệt đối.

Đường phèn

Đường phèn là đường kết tinh thành khối lớn, trong như pha lê. Cách làm: nấu nước đường mía tới độ nhất định rồi để nguội chậm trong thùng có que tre hoặc dây, cho tinh thể bám vào và lớn dần trong nhiều ngày.

Điểm quan trọng là để nguội chậm — nguội nhanh thì tinh thể nhỏ và đục, nguội chậm thì tinh thể lớn và trong. Cùng nguyên lý với việc nuôi tinh thể trong phòng thí nghiệm.

Đường phèn ngọt thanh hơn đường cát, và trong đông y được dùng để chưng với quất, lê, gừng trị ho.

Trong bếp chay, đường phèn dùng nấu chè, làm nước sâm, nấu nước dùng ngọt thanh — hợp hơn đường cát ở những món cần vị ngọt nhẹ và trong.

Đường phổi

Đường phổi là đường mía nấu rồi đánh cho xốp, đổ khuôn, để nguội thành khối có nhiều lỗ khí bên trong trông như lá phổi — nên có tên đó.

Đường phổi giòn, xốp, tan nhanh trong miệng, vị ngọt đậm hơn đường phèn.

Kẹo gương

Kẹo gương Thu Xà là miếng kẹo mỏng, trong suốt như tấm gương, bên trong có đậu phộng và mè rang.

Làm kẹo gương rất khó: đường phải nấu tới đúng nhiệt độ, đổ ra mặt phẳng thật nhanh và đều tay. Nguội chậm hoặc lệch nhiệt là kẹo đục, không trong.

Kẹo gương chỉ có đường, mạch nha, đậu phộng, mè — chay hoàn toàn, và là món quà quê rất hợp làm đồ chay.

Vị ngọt trong bếp chay

Nhân chuyện đường, nói cho đủ một điểm kỹ thuật mà loạt bài đã nhắc rải rác:

Bếp chay dùng vị ngọt khác bếp mặn. Bếp mặn có vị ngọt từ xương và thịt; bếp chay phải lấy ngọt từ nơi khác. Các nguồn:

Nguyên tắc: ngọt nền lấy từ rau củ và nấm, đường chỉ để chỉnh cuối. Món chay nêm nhiều đường để bù vị là cách làm dễ nhất và cũng dở nhất.

Chùa Thiên Ấn — ấn trời đóng xuống sông

Núi Thiên Ấn bên bờ bắc sông Trà Khúc có hình dáng đặc biệt: vuông vức, đỉnh bằng phẳng, trông như một con dấu úp xuống.

Vì thế mới có tên "Thiên Ấn niêm hà" — ấn trời đóng xuống sông — một trong mười hai cảnh đẹp Quảng Ngãi được người xưa xếp hạng.

Trên đỉnh núi có chùa Thiên Ấn, dựng khoảng năm 1694, là tổ đình lâu đời của Phật giáo Quảng Ngãi. Chùa có giếng Phật — giếng đá sâu trên đỉnh núi, tương truyền các vị sư đào nhiều năm mới tới mạch nước.

Chi tiết giếng đáng nhớ: đào giếng trên đỉnh núi đá là việc gần như vô vọng, vậy mà họ vẫn đào và vẫn có nước.

Trên núi còn có mộ cụ Huỳnh Thúc Kháng — nhà yêu nước, chí sĩ, người sáng lập báo Tiếng Dân.

Chùa có cơm chay vào dịp lễ, rằm, mùng một.

Quế Trà Bồng

Quế Trà Bồng là đặc sản nổi tiếng của Quảng Ngãi, được coi là một trong những vùng quế tốt nhất Việt Nam, có chỉ dẫn địa lý.

Với bếp chay, quế là gia vị quan trọng: nó nằm trong bộ quế - hồi - thảo quả để làm nước dùng phở chay và các món hầm, đã nói ở bài Hoàn Kiếm.

Quế cũng là một trong những gia vị tạo mùi mạnh mà không thuộc ngũ vị tân, nên bếp chùa dùng thoải mái.

Món chay và chỗ cần hỏi

• Đường phèn, đường phổi, kẹo gương — quà mang về, chay hoàn toàn
• Mạch nha Mộ Đức — nấu từ mầm lúa và nếp; chay, sánh, thơm
• Bánh tráng, bánh xèo chay
• Quế, tiêu, ớt xiêm
• Don — đặc sản số một của Quảng Ngãi, làm từ một loài nhuyễn thể nhỏ ở sông Trà; không chay
• Cá bống sông Trà kho tiêu, ram bắp — không chay
• Mắm, nước mắm — vùng biển, có trong nhiều món

Don là món cần biết tên: nó được giới thiệu đầu tiên với mọi khách tới Quảng Ngãi, nấu thành tô nước trong với hành, ăn kèm bánh tráng nướng. Nghe tên không đoán được là con gì, nên người ăn chay cần nhớ.

Mạch nha — thứ ngọt làm từ mầm lúa

Nhắc thêm mạch nha Mộ Đức vì nó rất hợp chủ đề: mạch nha làm từ mầm lúa mạ giã ra, trộn với nếp nấu chín, để enzym trong mầm chuyển tinh bột thành đường, rồi lọc và cô lại.

Nghĩa là vị ngọt ở đây do chính hạt lúa tạo ra, không thêm đường. Đây là một kỹ thuật cổ, và sản phẩm thì chay tuyệt đối.

Mạch nha dùng làm kẹo, chấm bánh tráng, pha nước uống — và là thành phần của kẹo gương, kẹo cu đơ Hà Tĩnh, chè lam Bắc Bộ. Một nguyên liệu nhỏ mà có mặt trong đặc sản của nhiều vùng.

Hỏi đáp nhanh

Đường phèn làm thế nào?

Nấu nước đường mía tới độ nhất định rồi để nguội chậm trong thùng có que tre hoặc dây cho tinh thể bám vào và lớn dần trong nhiều ngày. Nguội nhanh thì tinh thể nhỏ và đục, nguội chậm thì lớn và trong.

Vì sao gọi là đường phổi?

Vì đường mía nấu rồi đánh cho xốp, đổ khuôn, để nguội thành khối có nhiều lỗ khí bên trong trông như lá phổi. Giòn, xốp, tan nhanh, ngọt đậm hơn đường phèn.

Kẹo gương làm từ gì?

Đường, mạch nha, đậu phộng và mè — chay hoàn toàn. Làm rất khó vì đường phải nấu tới đúng nhiệt độ và đổ ra mặt phẳng thật nhanh, lệch nhiệt là kẹo đục không trong.

Bếp chay lấy vị ngọt từ đâu?

Ngọt nền từ củ cải, cà rốt, bắp cải, mía, lê, táo và nấm đông cô khô; rong biển cho ngọt biển; đường phèn cho món cần ngọt thanh; đường thốt nốt cho món kho; nước dừa cho món kho Nam Bộ. Đường cát chỉ để chỉnh cuối.

"Thiên Ấn niêm hà" nghĩa là gì?

Ấn trời đóng xuống sông — núi Thiên Ấn bên sông Trà Khúc vuông vức, đỉnh bằng phẳng, trông như một con dấu úp xuống. Đây là một trong mười hai cảnh đẹp Quảng Ngãi.

Mạch nha làm thế nào?

Từ mầm lúa mạ giã ra trộn với nếp nấu chín, để enzym trong mầm chuyển tinh bột thành đường, rồi lọc và cô lại. Vị ngọt do chính hạt lúa tạo ra chứ không thêm đường, và sản phẩm chay tuyệt đối.