Ăn chay ở Quận 7: bốn nước Đông Á cùng kiêng một thứ mà ít ai để ý

Quận 7 với khu Phú Mỹ Hưng là nơi tập trung cộng đồng nước ngoài đông nhất TP.HCM — người Hàn Quốc, Nhật Bản, Đài Loan, Trung Quốc, cùng người Việt hồi hương.

Điều đó tạo ra một chuyện thú vị: ở đây có thể so sánh trực tiếp các dòng ăn chay Đông Á, vì cả bốn đều có mặt.

Một điểm chung mà ít ai để ý

Chay Việt Nam, chay Hàn Quốc, chay Nhật Bản, chay Đài Loan — cả bốn đều kiêng hành tỏi.

Đây không phải trùng hợp. Lý do rất rõ ràng: cả bốn nước đều theo Phật giáo Bắc tông, và Bắc tông có chung quy định về ngũ vị tân — năm loại củ có mùi hăng làm loạn tâm khi tu tập, đã nói kỹ ở bài Lý Sơn.

Nghĩa là một người ăn chay theo chùa ở Việt Nam, sang Hàn vào chùa ăn, hay sang Nhật ăn ở tự viện, đều ăn được mà không phải giải thích gì.

Trong khi đó, khách vegan phương Tây thì ngược lại — họ ăn hành tỏi bình thường nhưng kiêng trứng sữa, như đã phân tích ở bài Sa Pa.

Bốn dòng chay Đông Á

Chay Việt Nam

Đặc điểm đã nói suốt loạt bài: bám vào món có sẵn — phở chay, bún riêu chay, bánh xèo chay; cộng dòng giả mặn gốc Hoa từ Chợ Lớn; cộng cỗ chay Huế tinh xảo.

Gia vị nền: nước tương, chao, tương hột, nấm hương, sả, tiêu, nước cốt dừa.

Chay Đài Loan — phát triển nhất

Đài Loan có tỉ lệ người ăn chay vào hàng cao nhất thế giới, khoảng trên một chục phần trăm dân số. Hệ quả là ngành đồ chay ở đây rất mạnh.

• Nhà hàng chay buffet tính tiền theo cân, có khắp nơi
• Quy định nhãn rõ ràng — sản phẩm phải ghi rõ chay thuần hay chay có trứng sữa, có ngũ vị tân hay không
• Đồ chay chế biến sẵn rất phát triển — phần lớn đồ chay đóng gói ở châu Á có gốc kỹ thuật từ đây và từ Trung Quốc đại lục

Đây cũng là nơi cho thấy điều mà loạt bài đã nói ở bài Hoà Thành về Tây Ninh: khi số người ăn chay đủ đông thì hạ tầng tự hình thành, và ăn chay thôi không còn là chuyện phiền phức.

Chay Hàn Quốc — đồ ăn nhà chùa

Hàn Quốc gọi ẩm thực chay nhà chùa là sachal eumsik (사찰음식), và nó có một triết lý rất rõ:

• Nguyên liệu theo mùa, hái tại chỗ, không để lâu
• Nêm rất ít — để nguyên liệu tự nói
• Không ngũ vị tân, thay bằng nước tương ủ lâu năm, tương đậu, bột nấm, rong biển
• Không bỏ phí — nấu vừa đủ ăn, thừa là lỗi
• Lên men là kỹ thuật trung tâm — tương, kim chi chay, rau muối

Điểm đáng chú ý: kim chi nhà chùa không có hành tỏi và không có nước mắm — khác kim chi thông thường vốn có cả hai. Kim chi chùa dùng cải, ớt bột, muối, và có nơi thêm nước quả hoặc bột gạo lên men.

Chay Nhật Bản — shojin ryori

Shojin ryori (精進料理) là ẩm thực chay của các thiền viện Nhật, phát triển từ thiền Zen.

Nguyên tắc nổi tiếng nhất là bố cục năm màu, năm vị, năm cách nấu:

• Năm màu — xanh, vàng, đỏ, trắng, đen
• Năm vị — ngọt, chua, mặn, đắng, umami
• Năm cách nấu — sống, luộc, nướng, chiên, hấp

Ai đọc bài Ngũ Hành Sơn sẽ thấy quen: đây gần như là ngũ hành ngũ vị mà người Việt dùng, chỉ khác cách trình bày. Cùng một gốc tư tưởng Đông Á.

Kỹ thuật lõi của shojin ryori là dashi chay: nước dùng nấu từ kombu (tảo bẹ) và nấm shiitake khô, thay cho dashi cá bào thông thường.

Đây đúng là hai nguyên liệu mà loạt bài đã nhắc nhiều lần — rong biển và nấm đông cô khô — hai nguồn umami thuần thực vật mạnh nhất.

Bảng so sánh gọn

Điều rút ra cho bếp chay Việt

Hai thứ đáng học:

Từ Hàn — nguyên tắc nấu vừa đủ, không bỏ phí. Đây là thứ rất hợp tinh thần nhà chùa mà bếp chay Việt ít nói tới.

Từ Nhật — nêm ít để nguyên liệu tự nói. Món chay Việt hay bị nêm đậm để bù cảm giác thiếu thịt, và kết quả là mất vị thật của rau củ.

Ăn chay ở Quận 7

Phú Mỹ Hưng và khu vực quanh đó có:

• Nhà hàng chay phục vụ cả khách Việt lẫn khách quốc tế
• Quán Hàn, Nhật, Đài — nhiều nơi có mục chay trong thực đơn, và nhân viên hiểu khái niệm này
• Siêu thị đồ nhập — có đồ chay Đài Loan, Hàn Quốc, đậu hũ Nhật, rong biển, miso, nấm khô
• Cửa hàng thực phẩm hữu cơ

Đây là một trong những khu dễ ăn chay nhất TP.HCM — nhưng cũng là khu giá cao nhất.

Điều đó lặp lại đúng nhận xét ở bài Phú Quốc: nhu cầu chay được đáp ứng tốt ở nơi có người trả tiền cao, còn phân khúc bình dân thì vẫn tự xoay — dù nhóm sau mới là đa số.

Hỏi đáp nhanh

Vì sao chay Việt, Hàn, Nhật, Đài đều kiêng hành tỏi?

Vì cả bốn nước đều theo Phật giáo Bắc tông, và Bắc tông có chung quy định về ngũ vị tân — năm loại củ có mùi hăng bị cho là làm loạn tâm khi tu tập. Hàn gọi là osinchae, Nhật gọi là gokun, Trung Quốc gọi là ngũ tân.

Đài Loan có gì đặc biệt về ăn chay?

Tỉ lệ người ăn chay vào hàng cao nhất thế giới, khoảng trên một chục phần trăm dân số. Nhà hàng chay buffet tính theo cân có khắp nơi, nhãn sản phẩm ghi rõ chay thuần hay có trứng sữa, có ngũ vị tân hay không.

Kim chi nhà chùa Hàn Quốc khác kim chi thường thế nào?

Không có hành tỏi và không có nước mắm — trong khi kim chi thông thường có cả hai. Kim chi chùa dùng cải, ớt bột, muối, có nơi thêm nước quả hoặc bột gạo lên men.

Shojin ryori dựa trên nguyên tắc gì?

Năm màu (xanh, vàng, đỏ, trắng, đen), năm vị (ngọt, chua, mặn, đắng, umami) và năm cách nấu (sống, luộc, nướng, chiên, hấp) — gần như chính là ngũ hành ngũ vị mà người Việt dùng, cùng một gốc tư tưởng Đông Á.

Dashi chay nấu bằng gì?

Kombu (tảo bẹ) và nấm shiitake khô, thay cho dashi cá bào. Đây đúng là hai nguồn umami thuần thực vật mạnh nhất — rong biển và nấm đông cô khô.

Bếp chay Việt học được gì từ Hàn và Nhật?

Từ Hàn là nguyên tắc nấu vừa đủ không bỏ phí. Từ Nhật là nêm ít để nguyên liệu tự nói — món chay Việt hay bị nêm đậm để bù cảm giác thiếu thịt, và mất vị thật của rau củ.