Ăn chay ở Quận 6: Chợ Lớn là nơi món chay giả mặn của Việt Nam ra đời

Quận 6 là phần nối dài của Chợ Lớn — khu vực người Hoa ở TP.HCM, hình thành từ cuối thế kỷ 18 khi người Hoa từ Cù Lao Phố chuyển về sau chiến tranh.

Trung tâm của quận là chợ Bình Tây, khu chợ do thương gia người Hoa Quách Đàm xây năm 1928 và hiến cho thành phố.

Món chay giả mặn từ đâu ra

Đây là câu hỏi mà ít người đặt: vì sao món chay Việt Nam lại có tôm chay, gà chay, cá chay — những thứ mô phỏng chính cái mình đang tránh?

Câu trả lời nằm ở truyền thống Phật giáo Trung Hoa, và ở Việt Nam thì đi vào qua bếp Hoa Chợ Lớn.

Ba lý do của món giả mặn

1. Để đãi khách. Nhà chùa hoặc gia đình ăn chay khi đãi khách không ăn chay thì cần món trông đủ trang trọng. Mâm cỗ toàn rau luộc khó tiếp khách; mâm có "gà quay chay" thì đủ mặt.

2. Để người mới ăn chay đỡ hụt hẫng. Người vừa bỏ thịt thường thấy thiếu. Món giả mặn là cầu nối, giúp giai đoạn chuyển tiếp dễ hơn.

3. Kỹ thuật chế biến đậu nành của người Hoa rất phát triển. Đây mới là lý do kỹ thuật: nếu không có mì căn và tàu hũ ky thì không làm được món giả mặn.

Hai nguyên liệu nền

Mì căn

Mì căn (miến căn, seitan) làm từ gluten của bột mì: nhồi bột mì với nước, rửa nhiều lần dưới vòi cho trôi hết tinh bột, phần còn lại là khối gluten dai — đó là mì căn.

Mì căn có kết cấu sợi giống thớ thịt, nên chiên, kho, xào, nướng đều được. Đạm khá cao. Nhược điểm: toàn bộ là gluten, nên người không dung nạp gluten hoặc bị bệnh celiac tuyệt đối không dùng được.

Tàu hũ ky

Tàu hũ ky (váng đậu, phù trúc) là lớp màng nổi trên mặt sữa đậu nành khi đun. Người ta vớt lớp màng đó ra, phơi khô thành tấm hoặc cuộn.

Tàu hũ ky có đạm cao, mùi đậu thơm, và khi ngâm mềm rồi cuốn, chiên thì cho kết cấu giống da hoặc thớ thịt. Đây là nguyên liệu làm chả chay, gà chay, da heo chay.

Cả hai đều để khô được lâu, đó là lý do chúng phổ biến — hợp với việc buôn bán và vận chuyển.

Có nên ăn đồ giả mặn không

Đây là câu hỏi gây tranh luận ngay trong giới ăn chay, và cả hai phía đều có lý.

Nhận định thực tế: món giả mặn có chỗ của nó, nhưng không nên là nền của bữa ăn. Ăn hằng ngày thì đậu phụ, đậu đỗ, nấm, rau vẫn tốt hơn nhiều — về dinh dưỡng lẫn về giá, đúng như đã nói ở bài Kỳ Anh.

Dùng món giả mặn cho đám tiệc, đãi khách, hoặc cho người mới tập ăn chay. Đừng dùng làm bữa chính mỗi ngày.

Chợ Lớn — nguồn cung của cả nước

Chợ Bình Tây và các chợ quanh Chợ Lớn là đầu mối đồ chay khô lớn nhất Việt Nam. Ở đây bán sỉ:

• Mì căn, tàu hũ ky, phù trúc, tàu hũ chiên
• Nấm khô các loại — đông cô, mèo, tuyết nhĩ, linh chi
• Chao, tương hột, tương đen, dầu hào chay
• Miến, bún tàu, bánh tráng
• Rong biển, tảo bẹ, phổ tai
• Đồ chay đóng gói, chả chay, nem chay

Quán chay và chùa ở khắp miền Nam lấy hàng từ đây. Nghĩa là cũng như Lâm Đồng cung cấp rau, Chợ Lớn cung cấp phần khô cho bếp chay cả vùng.

Chay trong đời sống người Hoa

Người Hoa ở Chợ Lớn giữ lệ ăn chay vào mùng 1 và 15 âm lịch, và đặc biệt là tháng 7 âm lịch — tháng cô hồn, tháng Vu Lan.

Trong tháng 7, nhiều gia đình ăn chay cả tháng, các chùa và hội quán tổ chức cúng lớn, và lễ Vu Lan báo hiếu là một trong những dịp quan trọng nhất năm.

Ở Chợ Lớn có nhiều hội quán — vừa là nơi thờ tự vừa là nơi sinh hoạt đồng hương: hội quán Nghĩa An, Tuệ Thành (chùa Bà Thiên Hậu), Hà Chương, Ôn Lăng. Các hội quán đều có bếp và làm cơm chay vào dịp lễ.

Cùng với đó là các chùa Việt lớn trong khu vực như chùa Giác Viên, chùa Giác Lâm — hai ngôi chùa cổ nhất Sài Gòn, đều trên ba trăm tuổi.

Món chay kiểu Hoa đáng biết

• La hán trai — món chay thập cẩm gồm nhiều loại nấm, rau củ, tàu hũ ky; món chay cổ điển nhất của bếp Hoa
• Mì xào chay, hủ tiếu chay — nước dùng củ cải, nấm đông cô
• Bánh bao chay — nhân nấm, đậu, rau củ
• Đậu hũ nhồi, tàu hũ ky cuốn chiên
• Chè Hoa — chè mè đen, chè hạnh nhân, chè đậu đỏ, quy linh cao
• Sương sáo, sương sâm

Lưu ý: dầu hào thông thường làm từ hàu — phải dùng loại ghi rõ dầu hào chay (làm từ nấm). Đây là thứ hay lọt lưới trong món xào kiểu Hoa.

Một khu có sẵn hạ tầng

Chợ Lớn là nơi đồ chay dễ tìm nhất TP.HCM, nhờ ba yếu tố cộng lại: cộng đồng có lệ ăn chay, nguồn nguyên liệu tại chỗ, và truyền thống nấu chay lâu đời.

Nhưng cũng như phần còn lại của thành phố, phần lớn quán đóng trước 21 giờ. Trong khi Quận 6, Quận 5, Quận 11 là vùng chợ đầu mối và tiểu thương — nhóm người bắt đầu làm việc từ 2-3 giờ sáng.

Người bốc hàng, chở hàng, bán sỉ ở chợ đêm ăn bữa chính lúc 3-4 giờ sáng. Trong số đó có người ăn chay kỳ, và giờ đó thì không có gì cho họ.

Hỏi đáp nhanh

Mì căn làm từ gì?

Từ gluten của bột mì: nhồi bột với nước rồi rửa nhiều lần cho trôi hết tinh bột, phần còn lại là khối gluten dai. Kết cấu sợi giống thớ thịt nên chiên kho xào nướng đều được, nhưng người không dung nạp gluten tuyệt đối không dùng được.

Tàu hũ ky là gì?

Là lớp màng nổi trên mặt sữa đậu nành khi đun, được vớt ra phơi khô thành tấm hoặc cuộn. Đạm cao, mùi đậu thơm, dùng làm chả chay, gà chay, da heo chay.

Vì sao món chay lại giả hình món mặn?

Ba lý do: để đãi khách không ăn chay bằng mâm đủ trang trọng; để người mới bỏ thịt đỡ hụt hẫng trong giai đoạn chuyển tiếp; và vì kỹ thuật chế biến đậu nành của người Hoa đủ phát triển để làm được.

Có nên ăn đồ giả mặn hằng ngày không?

Không nên làm nền của bữa ăn — nhiều phụ gia, muối, dầu, đắt hơn và ít dinh dưỡng hơn đậu phụ, đậu đỗ, nấm, rau. Dùng cho đám tiệc, đãi khách, hoặc cho người mới tập ăn chay thì hợp.

Dầu hào có chay không?

Dầu hào thông thường làm từ hàu nên không chay. Phải dùng loại ghi rõ dầu hào chay, làm từ nấm — đây là thứ hay lọt lưới trong món xào kiểu Hoa.

Người Hoa ở Chợ Lớn ăn chay khi nào?

Mùng 1 và 15 âm lịch, và đặc biệt là tháng 7 âm lịch — tháng Vu Lan, nhiều gia đình ăn chay cả tháng, các chùa và hội quán tổ chức cúng lớn.