Ăn chay ở Quận 5: năm nhóm người Hoa, năm hội quán, năm kiểu bếp

Quận 5 là lõi của Chợ Lớn — khu người Hoa lớn nhất Việt Nam. Bài Quận 6 đã nói về nguồn gốc món chay giả mặn và nguồn cung đồ chay khô. Bài này nói một điều khác: người Hoa ở đây không phải một khối.

Năm bang

Người Hoa di cư sang Việt Nam đến từ nhiều vùng khác nhau của miền nam Trung Quốc, và họ nói những phương ngữ khác nhau tới mức không hiểu nhau.

Vì thế họ tổ chức thành các bang — nhóm theo quê gốc, mỗi bang có hội quán riêng vừa làm nơi thờ tự vừa làm nơi tương trợ đồng hương.

Ở Chợ Lớn có năm bang chính:

Chùa Bà Thiên Hậu ở đường Nguyễn Trãi là hội quán của người Quảng Đông, xây khoảng năm 1760 — một trong những công trình cổ nhất của cộng đồng Hoa ở Sài Gòn.

Chùa nổi tiếng với tượng gốm nhiều màu trên nóc và những vòng nhang lớn treo dưới trần, cháy âm ỉ hàng tuần.

Thiên Hậu là ai thì đã nói ở bài Thủ Dầu Một: Lâm Mặc Nương, nữ thần bảo hộ người đi biển — và người Hoa di cư đều đi bằng đường biển.

Năm bang, năm lối nấu

Đây là phần thú vị và ít ai để ý: mỗi bang có một truyền thống bếp riêng, và điều đó vẫn thấy được trong hàng quán Chợ Lớn hôm nay.

Quảng Đông

Lối nấu thanh, ít gia vị mạnh, chú trọng độ tươi. Kỹ thuật tiêu biểu: hấp và xào lửa lớn thật nhanh.

Món quen: dim sum, há cảo, bánh bao, mì hoành thánh, cháo, món hấp.

Bản chay: há cảo chay nhân nấm và củ năng, bánh bao chay, mì xào chay, cháo nấm.

Triều Châu

Lối nấu ngọt dịu, nước dùng trong, nhiều món luộc và hấp.

Món quen: hủ tiếu, cháo trắng ăn với củ cải muối, bánh củ cải, chè.

Bản chay: hủ tiếu chay là một trong những món chay phổ biến nhất Việt Nam; cháo trắng với xá bấu — củ cải muối — là bữa chay đơn giản và rất đặc trưng Triều Châu.

Phúc Kiến

Lối nấu đậm, nước dùng ninh kỹ, nhiều món mì và món tiềm.

Món quen: mì Phúc Kiến, các món tiềm thuốc bắc.

Bản chay: tiềm chay — nấm, hạt sen, táo đỏ, kỷ tử, củ sen hầm trong thố; đây là món chay bổ dưỡng điển hình của bếp Hoa.

Hải Nam

Lối nấu đơn giản nhất, ít gia vị, để nguyên liệu tự nói.

Món quen: cơm gà Hải Nam, cà phê kiểu Hải Nam.

Bản chay: cơm nấu nước dùng rau củ theo cách cơm gà, ăn với đậu hũ hấp và nước chấm gừng — giữ được cái hay của món là hạt cơm thơm béo.

Hẹ (Khách Gia)

Lối nấu mặn đậm, nhiều món hầm và món muối — vì người Hẹ là nhóm di cư nhiều đời, quen với thức ăn để lâu.

Món quen: món hầm, đậu hũ nhồi, rau muối.

Bản chay: đậu hũ nhồi nấm, món hầm rau củ, các loại rau muối.

Điều này nói gì

Hai điểm đáng rút ra:

Thứ nhất: cụm từ "món Hoa" hay "chay kiểu Hoa" thực ra gộp năm truyền thống khác nhau. Hủ tiếu Triều Châu và tiềm Phúc Kiến không cùng một lối nấu, dù cùng là bếp Hoa.

Thứ hai, và quan trọng hơn với bếp chay: bốn trong năm dòng đó đều có món chay tự nhiên, không cần giả mặn.

Bài Quận 6 đã nói về món giả mặn và kết luận: có chỗ của nó, nhưng không nên là nền của bữa ăn. Nhìn vào năm dòng bếp Hoa thì rõ hơn — cháo trắng với xá bấu, tiềm nấm hạt sen, đậu hũ nhồi, rau hấp đều là món chay đàng hoàng mà không mượn hình dáng món mặn nào.

Tháng bảy và lệ ăn chay của người Hoa

Như đã nói ở bài Quận 6: người Hoa giữ lệ ăn chay mùng 1 và 15 âm lịch, và đặc biệt là tháng 7 âm lịch.

Trong tháng 7, các hội quán ở Quận 5 tổ chức cúng lớn, nhiều gia đình ăn chay cả tháng, và hàng quán trong khu có thêm nhiều món chay.

Đây cũng là tháng Vu Lan của Phật giáo — hai truyền thống trùng thời điểm, và ở Chợ Lớn thì chúng hoà vào nhau.

Và một dịp nữa

Bài Lao Bảo đã nói về lễ hội ăn chay chín ngày của người Hoa ở Thái Lan — Tesagan Gin Je, đầu tháng 9 âm lịch, thờ Cửu Hoàng Đại Đế.

Lễ này cũng có ở cộng đồng Hoa Việt Nam, tuy quy mô nhỏ hơn nhiều so với Phuket. Một số chùa và hội quán tổ chức, và người tham gia giữ chay tuyệt đối trong chín ngày.

Đi Chợ Lớn mua gì

Nhắc lại từ bài Quận 6, vì đây là khu nên biết với người nấu chay:

• Đồ chay khô — mì căn, tàu hũ ky, phù trúc, đậu hũ chiên
• Nấm khô — đông cô, mèo, tuyết nhĩ
• Chao, tương hột, tương đen, dầu hào chay
• Rong biển, phổ tai
• Thuốc bắc nấu tiềm — táo đỏ, kỷ tử, hoài sơn, ý dĩ; đều là thực vật
• Xá bấu — củ cải muối Triều Châu, đã nói ở bài Vĩnh Châu

Chợ Bình Tây ở Quận 6 và chợ An Đông, chợ Kim Biên ở Quận 5 là các đầu mối chính.

Lưu ý ở chợ Kim Biên: đây là chợ hoá chất và hương liệu, và không phải thứ gì cũng nên mua để nấu ăn. Nguyên liệu nấu ăn thì mua ở chợ thực phẩm, không mua hương liệu không nhãn.

Món chay ở Quận 5

• Hủ tiếu chay — nước dùng củ cải, nấm
• Cháo trắng xá bấu — bữa chay đơn giản nhất và rẻ nhất
• Tiềm chay — nấm, hạt sen, táo đỏ
• Há cảo, bánh bao chay
• Đậu hũ nhồi nấm
• Chè mè đen, chè hạnh nhân, quy linh cao, sâm bổ lượng
• Cơm gà, phá lấu, sủi cảo, mì vịt tiềm — không chay

Quy linh cao cần lưu ý: món chè đen này theo công thức cổ có bột mai rùa, nên không chay. Nhiều nơi nay làm bằng thảo mộc thuần tuý — phải hỏi.

Khu phố không ngủ

Chợ Lớn hoạt động theo nhịp của buôn bán sỉ: chợ nhóm rất sớm, hàng chuyển đi rạng sáng, và hàng ăn đêm phục vụ người làm hàng.

Đây cũng là khu có nhiều người giữ lệ chay nhất thành phố — cộng đồng Hoa cộng Phật tử.

Nhưng như bài Quận 6 đã nói: quán chay ở đây vẫn đóng theo giờ thường, trong khi người bốc hàng, chở hàng, bán sỉ thì ăn lúc 3-4 giờ sáng.

Hỏi đáp nhanh

Người Hoa Chợ Lớn chia thành mấy bang?

Năm bang chính theo quê gốc: Quảng Đông, Triều Châu, Phúc Kiến, Hải Nam và Hẹ. Mỗi bang có hội quán riêng vừa làm nơi thờ tự vừa làm nơi tương trợ đồng hương.

Vì sao phải chia bang?

Vì họ đến từ nhiều vùng khác nhau của miền nam Trung Quốc và nói những phương ngữ khác nhau tới mức không hiểu nhau.

Năm bang nấu khác nhau thế nào?

Quảng Đông thanh và chú trọng độ tươi, kỹ thuật hấp và xào lửa lớn. Triều Châu ngọt dịu nước dùng trong. Phúc Kiến đậm, nhiều món tiềm. Hải Nam đơn giản nhất. Hẹ mặn đậm, nhiều món hầm và món muối.

Món chay nào của bếp Hoa không phải giả mặn?

Cháo trắng với xá bấu (Triều Châu), tiềm nấm hạt sen táo đỏ (Phúc Kiến), đậu hũ nhồi nấm (Hẹ), há cảo và rau hấp (Quảng Đông) — đều là món chay đàng hoàng không mượn hình dáng món mặn nào.

Quy linh cao có chay không?

Công thức cổ có bột mai rùa nên không chay. Nhiều nơi nay làm bằng thảo mộc thuần tuý — phải hỏi trước.

Mua nguyên liệu chay ở Chợ Lớn thế nào?

Chợ Bình Tây, chợ An Đông là các đầu mối chính cho đồ chay khô, nấm khô, chao tương, rong biển, thuốc bắc nấu tiềm. Riêng chợ Kim Biên là chợ hoá chất và hương liệu — nguyên liệu nấu ăn nên mua ở chợ thực phẩm, không mua hương liệu không nhãn.