Ăn chay ở Quận 5 Chợ Lớn: cái nôi của bếp chay tạo hình

Món chay giả mặn mà cả nước quen thuộc — thịt chay, cá chay, gà chay — phần lớn đi ra từ bếp chùa Hoa. Và ở Việt Nam, nơi giữ kỹ thuật đó lâu nhất, đầy đủ nhất là Chợ Lớn.

Vì sao bếp chay Hoa mạnh về tạo hình

Truyền thống làm món chay giống món mặn có gốc từ bếp chùa Trung Hoa, với ba lý do đã bàn nhiều: đãi khách, giúp người mới chuyển đổi, và giữ hình thức mâm cỗ lễ.

Nhưng còn một lý do kỹ thuật: người Hoa rất giỏi chế biến đậu nành và bột mì. Ba nguyên liệu nền của món tạo hình đều là sản phẩm của kỹ thuật đó:

• Mì căn — lấy từ bột mì bằng cách rửa trôi tinh bột, còn lại gluten. Dai, có thớ.
• Tàu hũ ky — vớt màng sữa đậu nành, phơi khô. Cuốn nhiều lớp thì thành thớ sợi.
• Đậu hũ các loại — non, già, ép, chiên, hun khói.

Ba thứ này cho ba kết cấu khác nhau, và kết cấu là thứ quyết định món tạo hình có thuyết phục hay không.

Chợ Lớn là nơi mua nguyên liệu chay rẻ nhất

Với người nấu chay ở Sài Gòn, Chợ Lớn là chỗ đi chợ:

• Mì căn, tàu hũ ky tươi và khô, nhiều loại.
• Chao — đỏ, trắng, cay; chao là gia vị nền của bếp chay.
• Tương hột, tương đen, các loại tương lên men.
• Nấm khô — đông cô, mộc nhĩ, nấm tuyết, nấm kim châm khô.
• Đồ chay đóng gói — nhập và sản xuất trong nước, đủ loại.
• Gia vị khô — bát giác, quế, tiểu hồi, cam thảo cho món tiềm.

Giá ở đây rẻ hơn siêu thị đáng kể, và chủng loại thì siêu thị không có.

Món chay kiểu Hoa

• Mì chay — sợi mì không trứng, nước dùng nấu từ củ quả với nấm đông cô, ăn kèm cải ngọt.
• Hủ tiếu chay — theo lối Tiều, nước trong, ngọt thanh.
• Cơm chiên chay — kỹ thuật chiên lửa lớn của bếp Hoa.
• Món tiềm — hầm với thuốc bắc, nấm, táo đỏ, kỷ tử; đây là món thể hiện rõ nhất chất bếp Hoa.
• Bánh bao chay — nhân nấm, đậu hũ, rau củ.
• Bánh tổ, bánh bía chay — bánh ngọt theo mùa lễ.

Lịch chay của người Hoa

Người Hoa giữ chay kỳ bài bản hơn mức nhiều người nghĩ:

• Mùng một và rằm — như người Việt.
• Tháng Giêng — nhiều gia đình ăn chay cả tháng hoặc nhiều ngày đầu năm.
• Các ngày vía — vía Bà Thiên Hậu, vía Quan Công, vía Quan Âm; mỗi miếu một lịch.
• Tháng Bảy — lễ Vu Lan thắng hội, người Hoa gọi là tháng cô hồn, nhiều nơi ăn chay cả tháng.

Cộng lại, số ngày chay trong năm của một gia đình Hoa giữ lệ có thể nhiều hơn hẳn một gia đình Việt chỉ ăn mùng một rằm.

Chùa và miếu Chợ Lớn

• Chùa Bà Thiên Hậu (miếu Thiên Hậu) — của người Quảng Đông, nổi tiếng với vòng nhang treo.
• Chùa Ông (miếu Quan Đế) — thờ Quan Công.
• Hội quán Nghĩa An, Tuệ Thành, Hà Chương — mỗi hội quán của một nhóm phương ngữ.
• Chùa Giác Viên, chùa Phụng Sơn — chùa Việt cổ trong vùng.

Vào ngày vía, các miếu này nấu chay đãi khách, và phố quanh đó đông nghẹt.

Một lưu ý về đồ chay đóng gói

Chợ Lớn bán rất nhiều đồ chay chế biến sẵn, và đây là chỗ cần đọc nhãn:

• Một số loại có lòng trắng trứng để kết dính.
• Một số loại nhiều muối và dầu.
• Hàng nhập có nhãn tiếng Hoa — nếu không đọc được thì hỏi người bán.

Với người ăn thuần chay nghiêm ngặt, mua đồ nguyên dạng (đậu hũ, tàu hũ ky khô, nấm) an toàn hơn đồ chế biến sẵn.

Ghé Chợ Lớn

• Chợ Bình Tây — chợ đầu mối, đi buổi sáng.
• Đường Hải Thượng Lãn Ông — thuốc bắc và gia vị khô.
• Chùa Bà Thiên Hậu — đi rằm tháng Giêng nếu muốn thấy lễ.
• Quán chay quanh các hội quán — nhiều quán lâu năm.

Hỏi đáp nhanh

Vì sao bếp chay Hoa mạnh về món tạo hình?

Vì người Hoa rất giỏi chế biến đậu nành và bột mì — ba nguyên liệu nền đều từ kỹ thuật đó: mì căn (gluten còn lại sau khi rửa trôi tinh bột), tàu hũ ky (màng sữa đậu phơi khô), và đậu hũ các loại. Mỗi thứ cho một kết cấu khác nhau.

Mua nguyên liệu chay ở Chợ Lớn có gì hơn?

Rẻ hơn siêu thị đáng kể và chủng loại siêu thị không có: mì căn, tàu hũ ky tươi và khô, chao đủ loại, tương hột, nấm khô, và gia vị khô cho món tiềm.

Người Hoa ăn chay những ngày nào?

Mùng một và rằm như người Việt, cộng tháng Giêng, các ngày vía của từng miếu, và tháng Bảy. Số ngày chay trong năm có thể nhiều hơn hẳn gia đình Việt chỉ ăn mùng một rằm.

Món nào thể hiện rõ nhất chất bếp Hoa?

Món tiềm — hầm với thuốc bắc, nấm, táo đỏ, kỷ tử.

Mua đồ chay đóng gói cần lưu ý gì?

Đọc nhãn: một số loại có lòng trắng trứng để kết dính, một số nhiều muối và dầu, và hàng nhập có nhãn tiếng Hoa. Người ăn thuần chay nghiêm ngặt nên mua đồ nguyên dạng như đậu hũ, tàu hũ ky khô, nấm.

Đi Chợ Lớn mua gì trước?

Chợ Bình Tây buổi sáng cho đồ khô và nguyên liệu, đường Hải Thượng Lãn Ông cho thuốc bắc và gia vị khô nấu món tiềm.