Ăn chay ở Quận 4: kinh tế vỉa hè và chỗ trống cho một quầy nhỏ

Quận 4 là quận nhỏ nhất TP.HCM — chỉ khoảng 4 km², nằm lọt giữa sông Sài Gòn và kênh Bến Nghé, nối với Quận 1 bằng mấy cây cầu.

Diện tích nhỏ nhưng dân đông, nên đây là quận có mật độ dân số vào hàng cao nhất thành phố. Và mật độ đó dẫn tới một thứ: hàng ăn vỉa hè dày đặc.

Kinh tế vỉa hè

Đường Vĩnh Khánh ở Quận 4 nổi tiếng là "phố ốc" — hàng chục quán ốc san sát, mở từ chiều tới khuya, đông nghẹt mỗi tối.

Nhưng ốc chỉ là một phần. Cả quận là một hệ sinh thái hàng ăn nhỏ: xe bánh mì, gánh bún, quán cơm tấm, xe nước mía, hàng chè, xe hủ tiếu gõ, quầy bánh tráng trộn.

Vì sao mô hình này tồn tại bền

Đây là điều đáng phân tích với người muốn mở hàng ăn, và nó giải thích vì sao vỉa hè Việt Nam không biến mất dù thành phố hiện đại hoá.

Điểm thứ tư đáng nhấn: hàng vỉa hè thành công gần như luôn bán một món. Xe bánh mì chỉ bán bánh mì. Gánh bún riêu chỉ bán bún riêu.

Lý do rất thực tế: làm một món mỗi ngày hàng trăm lần thì làm rất nhanh và rất đều. Bán mười món thì không món nào thật nhanh, và chuẩn bị cũng phức tạp gấp mười.

Và đồ chay ở đâu trong hệ sinh thái đó

Gần như không có.

Loạt bài này đã đi qua sáu mươi ba tỉnh thành và lặp lại cùng một quan sát ở mọi nơi. Ở Quận 4 thì nó gọn nhất, vì mọi thứ dồn vào bốn cây số vuông:

• Hàng trăm hàng ăn trong một quận nhỏ
• Bán tới khuya, nhiều hàng tới 1-2 giờ sáng
• Dân cư đông, trong đó có Phật tử, người ăn chay kỳ, người lớn tuổi ăn chay trường
• Và không có hàng chay nào bán đêm

Vì sao chưa ai làm

Nói cho sòng phẳng, có lý do thật:

1. Người bán chọn món chắc ăn — ốc, hủ tiếu, cơm tấm bán được mỗi ngày; món chay thì người ta nghĩ chỉ đông rằm mùng một
2. Không có mẫu để bắt chước — hàng vỉa hè thường mở theo cái người khác đã làm được
3. Bếp chay cần tách riêng — không dùng chung chảo, chung dầu với món mặn nếu muốn làm đúng

Nhưng ba lý do đó đều có cách gỡ

Về chuyện chỉ đông rằm mùng một: điều đó đúng với quán cơm chay, nhưng không đúng với món ăn nhanh. Người ăn chay kỳ vẫn ăn sáng, ăn khuya trong 28 ngày còn lại — chỉ là hôm đó họ ăn món mặn vì không có lựa chọn. Bài Gò Vấp đã phân tích kỹ bài toán hai ngày đông này.

Về chuyện không có mẫu: đây là lợi thế chứ không phải bất lợi. Không có mẫu nghĩa là không có đối thủ.

Về chuyện bếp riêng: với thực đơn ngắn và nguyên liệu chuẩn bị trước thì đây không khó — một quầy bánh mì chay chỉ cần nhân chuẩn bị sẵn, không cần bếp nóng lúc bán.

Điều mô hình vỉa hè dạy cho việc bán đồ chay

Gom lại từ toàn bộ loạt bài, những gì hàng vỉa hè làm tốt cũng chính là những gì một mô hình đồ chay nên làm:

• Một món, làm thật giỏi — thay vì thực đơn dài
• Chuẩn bị trước, bán nhanh — không cần bếp nóng lúc phục vụ
• Cầm đi được — không phụ thuộc chỗ ngồi
• Giá đường phố — vì người ăn chay phần lớn không phải nhóm khá giả, như đã nói ở bài Gò Vấp
• Mở đúng khung giờ có khách — kể cả khung mà quán khác đóng
• Vốn nhỏ, rủi ro nhỏ — thử được, sai thì dừng được

Sáu điểm này mô tả đúng một quầy bánh mì. Và bánh mì thì như đã phân tích ở bài Quận 1: ổ bánh vốn đã chay, nhân là phần rời đổi được, và món không cần bàn ghế.

Quận 4 và nhịp của nó

Quận 4 có một nhịp riêng vì vị trí:

• Sát Quận 1 — người làm ở trung tâm nhưng ở Quận 4 vì rẻ hơn
• Cảng và kho ven sông — công nhân bốc xếp, tài xế
• Chợ đêm và hàng ăn khuya — khách từ khắp thành phố sang
• Dân cư lao động lâu đời

Cộng lại: đây là nơi có người ăn ở mọi khung giờ, và mật độ đủ cao để một quầy nhỏ sống được mà không cần bán khắp thành phố.

Món chay ở khu vực

Quận 4 sát Quận 1 và Quận 5, nên các lựa chọn chay gần nhất nằm ở hai quận đó:

• Quán chay Quận 1 — nhiều, nhưng đóng sớm, như đã nói ở bài Quận 1
• Đồ chay Chợ Lớn — Quận 5, Quận 6; đồ chay khô, mì căn, tàu hũ ky
• Bánh mì chay, xôi chay — có rải rác
• Chè, sương sáo, nước mía — chay, bán khuya
• Ốc, hủ tiếu, cơm tấm, bánh canh — đặc sản vỉa hè Quận 4, không chay

Nói cách khác: nguyên liệu và kỹ thuật thì có sẵn cách đó một cây cầu; thứ thiếu chỉ là người mở hàng.

Hỏi đáp nhanh

Vì sao mô hình hàng ăn vỉa hè bền?

Vốn khởi sự rất nhỏ, chi phí mặt bằng thấp, một người làm được không cần thuê nhân viên, thực đơn cực ngắn nên làm nhanh và đều, linh hoạt giờ bán, và ở ngay chỗ người ta đi qua.

Vì sao hàng vỉa hè chỉ bán một món?

Vì làm một món mỗi ngày hàng trăm lần thì làm rất nhanh và rất đều. Bán mười món thì không món nào thật nhanh, và chuẩn bị phức tạp gấp mười.

Vì sao chưa ai mở hàng chay vỉa hè bán đêm?

Ba lý do: người bán chọn món chắc ăn vì nghĩ đồ chay chỉ đông rằm mùng một; không có mẫu để bắt chước; và bếp chay cần tách riêng không dùng chung chảo với món mặn.

Ba lý do đó gỡ được không?

Được. Chuyện "chỉ đông rằm mùng một" đúng với quán cơm chay chứ không đúng với món ăn nhanh. Không có mẫu nghĩa là không có đối thủ. Và với thực đơn ngắn chuẩn bị trước thì không cần bếp nóng lúc bán.

Mô hình đồ chay nên học gì từ vỉa hè?

Một món làm thật giỏi, chuẩn bị trước bán nhanh, cầm đi được không phụ thuộc chỗ ngồi, giá đường phố, mở đúng khung giờ có khách kể cả khung quán khác đóng, và vốn nhỏ để thử được và dừng được.

Quận 4 có gì thuận cho một quầy nhỏ?

Sát Quận 1 nên đông người làm ở trung tâm về ở; có cảng và kho ven sông với công nhân, tài xế; có chợ đêm và hàng ăn khuya hút khách từ khắp thành phố; và dân cư lao động lâu đời — tức có người ăn ở mọi khung giờ.