Ăn chay ở Ninh Thuận: nơi ít mưa nhất nước lại trồng được nho, táo và măng tây

Ninh Thuận là tỉnh khô hạn nhất Việt Nam. Lượng mưa trung bình chỉ khoảng 700-800 mm một năm, trong khi cả nước trung bình gấp đôi tới gấp ba. Nắng nhiều, gió mạnh, độ ẩm thấp.

Trên bản đồ nông nghiệp, một tỉnh như thế đáng lẽ là vùng khó. Nhưng Ninh Thuận lại là thủ phủ của mấy thứ mà nơi khác không trồng được.

Khô hạn hoá ra là lợi thế

Nho

Ninh Thuận là vùng trồng nho lớn nhất Việt Nam, tập trung ở Phan Rang, Ninh Phước, Ninh Hải. Nho cần nắng nhiều và ghét mưa — mưa lúc quả chín làm nứt quả, thối chùm, nấm bệnh.

Giống phổ biến: Red Cardinal (nho đỏ), NH01-48 (nho xanh), và nho làm rượu vang. Một năm thu được hai tới ba vụ — điều mà các vùng nho ôn đới trên thế giới không làm được.

Nho tươi, nho khô, mật nho, rượu vang — tất cả đều chay. Nhưng người giữ giới thì kiêng rượu, đó là giới riêng chứ không phải chuyện chay mặn.

Táo

Táo Ninh Thuận (táo ta, táo bom) trồng trong nhà lưới để tránh ruồi vàng. Quả giòn, ngọt, mọng. Táo tươi, táo sấy, mứt táo — đều chay.

Măng tây

Đây là thứ ít người biết: Ninh Thuận là vùng trồng măng tây lớn nhất nước. Măng tây ưa đất cát pha, thoát nước tốt, nắng nhiều — đúng điều kiện ở đây.

Măng tây là loại rau rất đáng chú ý với người ăn chay: giàu chất xơ, folate, vitamin K, và có vị ngọt tự nhiên nên xào suông hoặc luộc chấm muối tiêu đã ngon, không cần nêm nhiều.

Muối

Ninh Thuận là vựa muối lớn nhất Việt Nam — đồng muối Cà Ná, Đầm Vua, Tri Hải. Nắng gắt, ít mưa, nước biển độ mặn cao: ba điều kiện hoàn hảo để làm muối.

Muối là gia vị nền của mọi bếp, và với bếp chay thì càng quan trọng — vì không có nước mắm, muối và nước tương gánh toàn bộ vai trò tạo vị mặn.

Nha đam, hành tỏi, cừu dê

Ninh Thuận còn là vùng nha đam lớn (nước nha đam đường phèn là đồ uống chay phổ biến), vùng hành tỏi, và vùng nuôi cừu dê nhiều nhất nước — hai loài gia súc chịu khô tốt.

Tháp Po Klong Garai và người Chăm

Trên đồi Trầu ở Phan Rang có tháp Po Klong Garai, xây khoảng thế kỷ 13-14, thờ vua Po Klong Garai — vị vua Chăm được nhớ tới vì công xây dựng hệ thống thuỷ lợi dẫn nước cho vùng khô hạn này.

Chi tiết đó rất hợp với mảnh đất: ở nơi thiếu nước, người mang nước về được tôn làm thần.

Đập Nha Trinh mà ông cho xây từ thế kỷ 13 tới nay vẫn còn dẫn nước tưới cho đồng ruộng Ninh Thuận.

Lễ Katê

Katê là lễ hội lớn nhất của người Chăm Bàlamôn, diễn ra vào tháng 7 theo lịch Chăm — khoảng tháng 9 tới tháng 10 dương lịch. Lễ tổ chức ở các tháp Po Klong Garai, Po Rome, Po Nagar.

Nghi lễ gồm rước y phục thần từ làng Chăm lên tháp, tắm tượng, mặc áo cho tượng, dâng lễ. Sau phần lễ ở tháp là phần hội ở làng và ở từng gia đình.

Mâm lễ Katê có bánh trái, hoa quả, cơm, canh, và một số lễ vật động vật tuỳ nghi lễ. Cần nhớ điều đã nói ở bài Mỹ Sơn: người Chăm Bàlamôn kiêng thịt bò, vì bò là vật thiêng.

Món chay ở Ninh Thuận

• Măng tây luộc, xào, nấu canh
• Nho, táo, nha đam — trái cây và đồ uống
• Bánh canh chả cá, bánh căn, bánh xèo — đặc sản Phan Rang; bánh căn và bánh xèo có bản chay nếu đổi nhân sang nấm, đậu hũ, giá
• Bánh tráng nướng — chay nếu không có trứng và mỡ hành
• Rau câu, thạch nha đam
• Cừu nướng, dê hấp, cá bò, mực một nắng — không chay
• Nước mắm Cà Ná — vùng nước mắm, phải hỏi kỹ

Bánh căn — món có bản chay rất tốt

Bánh căn là món đặc trưng của Ninh Thuận, Bình Thuận, Khánh Hoà: bột gạo đổ vào khuôn đất nung nhỏ, nướng trên than, ăn nóng.

Bản mặn có trứng, tôm, mực. Bản chay đổ bột không, hoặc thêm nấm, hành lá, đậu xanh, ăn với nước chấm pha từ nước tương, me hoặc xoài xanh.

Món này hợp với người ăn chay vì phần bột là phần chính, nhân chỉ là điểm xuyết — bỏ nhân đi vẫn còn nguyên món.

Một tỉnh đang đổi nhanh

Ninh Thuận những năm gần đây phát triển mạnh điện gió, điện mặt trời — tận dụng đúng thứ trước đây bị coi là bất lợi: nắng và gió. Kèm theo là các dự án du lịch ven biển Ninh Chữ, Vĩnh Hy, Bình Tiên.

Dòng khách mới tới đây là khách nghỉ dưỡng và khách phượt cung đường ven biển Phan Rang - Vĩnh Hy - Cam Ranh, một trong những cung đường biển đẹp nhất nước.

Nhu cầu ăn uống dọc cung đường đó vẫn đang thiếu — nhất là thứ tiện mang theo, vì quãng Vĩnh Hy rất ít hàng quán.

Hỏi đáp nhanh

Vì sao Ninh Thuận trồng được nho?

Vì nho cần nắng nhiều và ghét mưa — mưa lúc quả chín làm nứt quả, thối chùm, nấm bệnh. Ninh Thuận có lượng mưa thấp nhất Việt Nam, khoảng 700-800 mm một năm, nên trồng được hai tới ba vụ mỗi năm.

Măng tây trồng ở đâu nhiều nhất Việt Nam?

Ninh Thuận. Măng tây ưa đất cát pha, thoát nước tốt, nắng nhiều — đúng điều kiện ở đây. Đây là loại rau giàu chất xơ, folate, vitamin K và có vị ngọt tự nhiên nên xào suông hoặc luộc chấm muối tiêu đã ngon.

Po Klong Garai được thờ vì điều gì?

Vì công xây dựng hệ thống thuỷ lợi dẫn nước cho vùng khô hạn. Đập Nha Trinh ông cho xây từ thế kỷ 13 tới nay vẫn dẫn nước tưới cho đồng ruộng Ninh Thuận — ở nơi thiếu nước, người mang nước về được tôn làm thần.

Lễ Katê diễn ra khi nào?

Tháng 7 theo lịch Chăm, khoảng tháng 9 tới tháng 10 dương lịch. Đây là lễ hội lớn nhất của người Chăm Bàlamôn, tổ chức ở các tháp Po Klong Garai, Po Rome, Po Nagar với nghi lễ rước y phục thần, tắm tượng, mặc áo cho tượng.

Bánh căn có bản chay không?

Có, và rất hợp. Bản chay đổ bột không hoặc thêm nấm, hành lá, đậu xanh, chấm nước tương pha me hoặc xoài xanh. Món này hợp vì phần bột mới là phần chính, nhân chỉ điểm xuyết.

Vì sao muối quan trọng với bếp chay?

Vì không có nước mắm, muối và nước tương gánh toàn bộ vai trò tạo vị mặn. Ninh Thuận là vựa muối lớn nhất nước với các đồng muối Cà Ná, Đầm Vua, Tri Hải.