Ăn chay ở Ninh Bình: chùa lớn nhất, khách quốc tế và cơm cháy

Ninh Bình là tỉnh nhỏ nhưng có ba thứ lớn: quần thể chùa Bái Đính vào loại lớn nhất Đông Nam Á, Tràng An là di sản thế giới kép, và lượng khách quốc tế tăng rất nhanh những năm gần đây.

Cả ba đều tác động tới chuyện ăn ở đây, theo những cách khác nhau.

Bái Đính — quy mô kiểu mới

Bái Đính có hai phần: chùa cổ nằm trong hang trên núi, có từ thời Lý; và chùa mới xây quy mô rất lớn ở chân núi.

Phần mới gây tranh luận — có người thấy hoành tráng, có người thấy quá to. Nhưng xét về mặt thực tế, nó tạo ra một kiểu điểm hành hương khác: sức chứa rất lớn, phục vụ hàng vạn người cùng lúc.

Với chuyện ăn, hệ quả là:

• Nhà ăn quy mô lớn phục vụ cơm chay theo suất, nấu số lượng hàng nghìn.
• Mùa lễ hội xuân là cao điểm tuyệt đối, kéo dài từ Tết tới hết tháng Ba âm.
• Kỹ thuật nấu chay số lượng lớn ở đây rất thạo — điều mà chùa nhỏ không có.

Tràng An và khách quốc tế

Tràng An được UNESCO công nhận di sản thế giới kép — cả văn hoá lẫn thiên nhiên, trường hợp hiếm ở Đông Nam Á. Cùng với Tam Cốc, nó kéo khách quốc tế về rất đông.

Nhóm khách này mang theo một nhu cầu khác hẳn khách hành hương: ăn chay quanh năm, không theo lịch âm, và phần lớn là thuần chay theo chuẩn phương Tây — không trứng, không sữa, không mật ong.

Đây là chỗ nhiều nhà hàng ở Ninh Bình còn lúng túng. Món "chay" theo cách hiểu địa phương có thể vẫn có trứng, và nước dùng có thể nêm mắm. Khách quốc tế hỏi kỹ thì nhiều nơi trả lời được, nhưng cũng nhiều nơi không.

Cơm cháy — món đặc sản và bản chay của nó

Cơm cháy Ninh Bình là cơm được làm giòn thành mảng, ăn kèm ruốc và nước sốt.

Bản thân miếng cơm cháy là chay — chỉ là gạo chiên giòn. Vấn đề nằm ở phần ăn kèm:

• Ruốc — thường là ruốc thịt hoặc ruốc cá.
• Nước sốt — thường nấu từ tim cật hoặc thịt bò, nêm nước mắm.

Bản chay thay ruốc bằng ruốc nấm hoặc chà bông chay từ mì căn, và sốt nấu từ nấm với cà chua. Nhiều quán ở Ninh Bình có làm, nhưng phải hỏi — vì cơm cháy mặc định là bản mặn.

Còn dê núi — đặc sản nổi tiếng nhất của tỉnh — thì hiển nhiên không phải món cho người ăn chay, nhắc để khỏi nhầm khi được giới thiệu đặc sản.

Ba mùa trong năm

• Tết tới hết tháng Ba âm — mùa lễ hội, khách nội địa hành hương, nhu cầu đồ chay bùng nổ.
• Tháng Năm tới tháng Chín — mùa lúa Tam Cốc và mùa khách quốc tế, nhu cầu chay đều và khác kiểu.
• Tháng Bảy âm — Vu Lan, nhu cầu chay tăng lần nữa.

Nên Ninh Bình gần như không có mùa thấp thật sự — đó là điểm khác với Yên Tử hay Châu Đốc.

Món chay từ nguyên liệu địa phương

• Cơm cháy chay — như trên.
• Rau sắng, rau dớn — rau rừng vùng núi đá.
• Nấm các loại theo mùa ẩm.
• Dứa Đồng Giao — vùng trồng dứa lớn, dùng nấu canh chua chay rất hợp.
• Xôi trắng, chè ở các chùa dịp lễ.

Hai kiểu khách, hai kiểu phục vụ

Ghé Ninh Bình

• Bái Đính — đi mùa xuân thì đông, ngoài mùa thì thoáng và dễ tham quan hơn.
• Tràng An, Tam Cốc — đi thuyền, nên đi sớm để tránh nắng.
• Hang Múa — leo bậc thang lên đỉnh nhìn toàn cảnh.
• Hỏi rõ phần ăn kèm khi gọi cơm cháy.

Hỏi đáp nhanh

Cơm cháy Ninh Bình có chay không?

Miếng cơm cháy là chay vì chỉ là gạo chiên giòn. Vấn đề ở phần ăn kèm: ruốc thường là ruốc thịt hoặc cá, nước sốt thường nấu từ tim cật hoặc thịt bò và nêm nước mắm. Bản chay thay bằng ruốc nấm và sốt nấm cà chua — phải hỏi vì mặc định là bản mặn.

Khách quốc tế ở Ninh Bình ăn chay kiểu gì?

Quanh năm không theo lịch âm, và phần lớn là thuần chay theo chuẩn phương Tây — không trứng, không sữa, không mật ong. Khác hẳn khách hành hương vốn chỉ cần không thịt cá.

Mùa nào Ninh Bình đông?

Gần như không có mùa thấp thật sự: Tết tới hết tháng Ba âm là mùa lễ hội, tháng Năm tới tháng Chín là mùa lúa Tam Cốc và khách quốc tế, tháng Bảy âm lại có Vu Lan.

Bái Đính có gì khác các chùa khác?

Quy mô rất lớn nên sức chứa hàng vạn người, có nhà ăn phục vụ cơm chay theo suất nấu số lượng hàng nghìn. Kỹ thuật nấu chay số lượng lớn ở đây rất thạo, điều mà chùa nhỏ không có.

Đặc sản nào không dành cho người ăn chay?

Dê núi — đặc sản nổi tiếng nhất của tỉnh. Nhắc để khỏi nhầm khi được giới thiệu đặc sản địa phương.

Nguyên liệu địa phương nào hợp món chay?

Rau sắng và rau dớn vùng núi đá, nấm theo mùa ẩm, và dứa Đồng Giao nấu canh chua chay rất hợp.