Ăn chay ở Năm Căn: nơi đi chợ bằng thuyền và mọi nhà quay mặt ra sông

Năm Căn là huyện ở cực nam Cà Mau, nằm giữa vùng rừng ngập mặn lớn nhất Việt Nam. Ở đây, cách tổ chức đời sống khác hẳn phần còn lại của đất nước vì một lý do đơn giản: đường chính là sông.

Sống trên sông

Vùng Năm Căn, Ngọc Hiển chằng chịt sông rạch. Đất thì thấp, nhiều nơi ngập theo triều, và rừng đước phủ kín.

Hệ quả trong đời sống hằng ngày:

• Nhà quay mặt ra sông — mặt tiền là bến, không phải đường
• Đi lại bằng vỏ lãi — thuyền composite nhỏ gắn máy, nhanh và luồn được vào rạch nhỏ
• Trẻ con đi học bằng đò
• Chợ họp trên sông hoặc ở bến, và ghe hàng chạy tới từng nhà

Ghe hàng — siêu thị di động

Ở những vùng rạch sâu, nhà cách chợ cả tiếng chạy vỏ lãi, thì ghe hàng là thứ giải quyết vấn đề.

Đó là những chiếc ghe chở đủ thứ chạy vòng theo tuyến cố định: rau củ, gạo, mắm muối, dầu ăn, đồ khô, xà phòng, thuốc men. Ghe ghé từng bến, người trong nhà ra mua.

Cách này quyết định một điều với người ăn chay ở đây: bạn ăn thứ ghe hàng có, không phải thứ bạn muốn.

Ăn chay ở nơi xa chợ

Đây là bài toán rất riêng, khác hẳn mọi bài trước trong loạt này — không phải "quán không có món chay", mà là không có quán nào cả.

Cách người dân vùng này xoay xở, và đó cũng là bài học cho bất cứ ai ở nơi xa chợ:

Dựa vào đồ khô để lâu

• Gạo, đậu các loại, đậu phộng, mè — để được nhiều tháng
• Miến, bún khô, bánh tráng, bột gạo
• Nấm khô, măng khô, mộc nhĩ
• Nước tương, tương hột, chao, muối, đường
• Dầu ăn

Danh sách này gần trùng với danh sách đi chợ một tuần ở bài Hải Châu, chỉ khác là ở đây tính theo tháng chứ không theo tuần.

Dựa vào thứ trồng được quanh nhà

Nhà vùng sông nước thường có một mảnh vườn nhỏ trên bờ đất cao, hoặc trồng trong thùng, trong chậu:

• Rau muống, rau lang, mồng tơi, rau đay — mọc nhanh, hái liên tục
• Bầu, bí, mướp — leo giàn
• Chuối, đu đủ, dừa — trồng một lần, thu nhiều năm
• Ớt, sả, gừng, lá lốt — gia vị trồng sát nhà

Vùng nước lợ còn có rau tự nhiên: rau muống biển, rau dừa, đọt choại, bồn bồn, bông súng — đã nói ở bài Cà Mau.

Dựa vào đồ muối và đồ ủ

Đây là kỹ thuật cổ nhất để giữ thức ăn ở nơi không có tủ lạnh:

• Dưa cải, dưa cà, dưa bồn bồn
• Chao, tương — đạm lên men, để rất lâu
• Chuối khô, mứt dừa

Dưa bồn bồn là món đặc trưng nhất vùng này, đã nói ở bài Cà Mau: lõi non cây bồn bồn muối chua, giòn và thanh, chay hoàn toàn và để được lâu.

Rừng đước và nghề tôm

Năm Căn nổi tiếng với cua Năm Căn và tôm — đây là vùng nuôi tôm lớn.

Có một mô hình đáng nhắc dù người ăn chay không ăn tôm: tôm sinh thái dưới tán rừng đước.

Mô hình tôm - rừng

Thay vì phá rừng làm ao, người ta giữ rừng đước và nuôi tôm ngay dưới tán. Tôm sống trong môi trường gần tự nhiên, ăn thức ăn tự nhiên từ rừng, không cần thức ăn công nghiệp và không cần hoá chất.

Năng suất thấp hơn nuôi công nghiệp, nhưng:

• Rừng được giữ — thay vì bị phá
• Chi phí thấp — không mua thức ăn, không thuốc
• Bán được giá cao — nhiều vùng đã đạt chứng nhận hữu cơ quốc tế

Vì sao nhắc chuyện này trong một loạt bài về ăn chay

Vì nó minh hoạ một điều mà loạt bài đã nói ở Quảng Nam với sâm Ngọc Linh: có những mô hình sản xuất mà giữ thiên nhiên lại là điều kiện để làm ăn được, chứ không phải thứ đánh đổi.

Người ăn chay không tiêu thụ sản phẩm đó. Nhưng đây là hướng mà mọi ngành sản xuất thực phẩm nên đi — và biết để ủng hộ đúng chỗ thì tốt hơn là chỉ biết tránh.

Rừng đước Cà Mau cũng chính là thứ giữ đất ở mũi Cà Mau như đã nói ở bài trước: mắm trước, đước sau.

Món chay và chỗ cần hỏi

• Dưa bồn bồn, đọt choại luộc, bông súng
• Canh chua chay trái bần — đã nói ở bài Cà Mau
• Đậu hũ kho, kho quẹt chay — nấu bằng nước dừa
• Chuối, dừa, xoài vườn nhà
• Cua Năm Căn, ba khía, tôm, cá thòi lòi, vọp — đặc sản, không chay
• Mắm ba khía, mắm cá — nền bếp vùng này, có trong cả món rau

Khi đi vùng sông nước

Người ăn chay đi các tuyến du lịch sông nước Cà Mau, Năm Căn, Đất Mũi cần lưu ý:

• Tour ăn theo mâm đặt sẵn, và mâm là hải sản — báo từ lúc đặt tour
• Đi vỏ lãi mất nhiều giờ, giữa đường không có gì — mang theo đồ
• Homestay trong rừng nấu theo bữa chung — báo trước ít nhất một ngày
• Không có cửa hàng tiện lợi — mua đủ từ thị trấn trước khi vào

Đây là vùng mà nguyên tắc đã nhắc suốt loạt bài áp dụng ở mức cao nhất: chuẩn bị trước, vì không có phương án dự phòng.

Hỏi đáp nhanh

Vỏ lãi là gì?

Thuyền composite nhỏ gắn máy, phương tiện đi lại chính ở vùng sông rạch Cà Mau — nhanh và luồn được vào rạch nhỏ. Ở đây nhà quay mặt ra sông, mặt tiền là bến chứ không phải đường.

Ghe hàng hoạt động thế nào?

Là những chiếc ghe chở đủ thứ chạy vòng theo tuyến cố định — rau củ, gạo, mắm muối, dầu ăn, đồ khô, xà phòng, thuốc — ghé từng bến để người trong nhà ra mua. Ở vùng rạch sâu, nhà cách chợ cả tiếng chạy vỏ lãi thì đây là nguồn cung chính.

Ăn chay ở nơi xa chợ thì dựa vào gì?

Ba thứ: đồ khô để lâu (gạo, đậu, đậu phộng, mè, miến, nấm khô, nước tương, chao), rau trồng quanh nhà (rau muống, rau lang, bầu bí mướp, chuối đu đủ dừa), và đồ muối đồ ủ (dưa cải, dưa bồn bồn, chao, tương).

Mô hình tôm - rừng là gì?

Giữ rừng đước và nuôi tôm ngay dưới tán thay vì phá rừng làm ao. Tôm ăn thức ăn tự nhiên từ rừng, không cần thức ăn công nghiệp và hoá chất. Năng suất thấp hơn nhưng rừng được giữ, chi phí thấp và bán được giá cao nhờ chứng nhận hữu cơ.

Vì sao nhắc mô hình đó trong bài về ăn chay?

Vì nó cho thấy có những mô hình sản xuất mà giữ thiên nhiên lại là điều kiện để làm ăn được, chứ không phải thứ đánh đổi. Biết để ủng hộ đúng chỗ thì tốt hơn là chỉ biết tránh.

Đi tour sông nước Cà Mau mà ăn chay thì sao?

Báo từ lúc đặt tour vì mâm được đặt sẵn; mang theo đồ vì đi vỏ lãi mất nhiều giờ và giữa đường không có gì; báo homestay trước ít nhất một ngày; và mua đủ từ thị trấn trước khi vào vì không có cửa hàng tiện lợi.