Ăn chay ở Mỏ Cày: sau khi lấy nước cốt, phần còn lại của trái dừa đi đâu

Mỏ Cày là huyện của Bến Tre — xứ dừa, như đã nói ở bài Bến Tre. Bài đó đã liệt kê cây dừa dùng được những phần nào trong bếp. Bài này nói tiếp phần còn lại: sau khi lấy nước và cơm dừa rồi thì cái vỏ đi đâu.

Một trái dừa có mấy lớp

Từ ngoài vào trong:

1. Vỏ ngoài — lớp da mỏng
2. Xơ dừa — lớp sợi dày, xốp, chiếm phần lớn thể tích
3. Gáo dừa — lớp vỏ cứng màu nâu
4. Cơm dừa — phần trắng ăn được
5. Nước dừa

Trong bếp, người ta dùng hai lớp trong cùng. Hai lớp giữa — xơ và gáo — là thứ bỏ đi.

Nhưng ở Bến Tre, hai lớp đó là cả một ngành.

Chỉ xơ dừa

Xơ dừa được tách thành sợi và mụn — hai sản phẩm khác nhau.

Sợi xơ dừa

Sợi dai, chịu nước mặn, không mục nhanh. Dùng làm:

• Dây thừng, dây buộc — công dụng cổ nhất
• Thảm, đệm, bàn chải, chổi
• Lưới sinh thái — trải lên bờ kênh, bờ biển chống xói lở; cây mọc xuyên qua rồi lưới tự mục
• Giá thể trồng cây — nhất là trong trồng rau thuỷ canh và trồng lan

Mụn dừa

Phần bột mịn còn lại sau khi tách sợi. Dùng làm giá thể trồng cây và ủ phân hữu cơ.

Mụn dừa giữ nước rất tốt, tơi xốp, nhẹ — nên nó thay được than bùn trong trồng trọt, mà than bùn thì là tài nguyên không tái tạo.

Điểm này đáng chú ý với người ăn chay: rất nhiều rau sạch, rau thuỷ canh trên thị trường được trồng trên giá thể xơ dừa — tức là trên phụ phẩm của một trái dừa nào đó ở Bến Tre.

Gáo dừa

Gáo cứng, nhiều carbon, cháy nóng và lâu. Dùng làm:

• Than gáo dừa — than chất lượng cao, cháy lâu, ít khói
• Than hoạt tính — đây là sản phẩm giá trị nhất; than gáo dừa là một trong những nguyên liệu tốt nhất để làm than hoạt tính, dùng trong lọc nước, lọc không khí, khẩu trang, y tế
• Đồ mỹ nghệ — chén, muỗng, cúc áo, đồ trang trí

Nghĩa là: cái gáo dừa bỏ đi sau khi nạo cơm có thể thành bộ lọc nước.

Một trái dừa không bỏ gì

Gom lại thì được bảng này:

Loạt bài đã gặp nguyên tắc "không có gì thừa" ở mấy nơi:

• Lò gạch Mang Thít — nung bằng trấu, phụ phẩm nhà máy xay (bài Vĩnh Long)
• Cây lúa — hạt, cám, trấu, rơm, tro, và nấm rơm mọc trên rơm (bài Vĩnh Long)
• Chùa Thanh Lương — xây bằng san hô, gốm vỡ, đồ nhặt ở biển (bài Phú Yên)
• Cây sen và cây dừa — dùng gần hết

Điểm chung: những cách làm này có trước khi có khái niệm kinh tế tuần hoàn. Chúng ra đời vì nghèo và vì sẵn nguyên liệu, không vì lý thuyết.

Và nó liên quan gì tới ăn chay

Liên quan trực tiếp, qua một chữ: không bỏ phí.

Bài Quận 7 đã nói về nguyên tắc của bếp chùa Hàn Quốc: nấu vừa đủ ăn, thừa là lỗi. Bài Vĩnh Châu nói thêm: bỏ đi một phần thức ăn là bỏ đi toàn bộ công sức phía sau nó.

Ở Mỏ Cày, tinh thần đó được áp dụng cho cả cái không ăn được.

Đây là điều đáng học với bếp chay, và với bếp nói chung:

• Cuống rau, vỏ củ — nấu nước dùng thay vì bỏ
• Nước ngâm nấm khô — là nước dùng, đã nói ở bài Hải Châu
• Nước luộc rau — giữ lại nấu canh
• Bã đậu nành sau khi làm sữa — làm chả, làm bánh, trộn nhân
• Vỏ bưởi, vỏ cam — làm mứt, nấu chè, tinh dầu
• Cơm nguội — làm mẻ, làm cơm rang, phơi thành cơm khô

Kẹo dừa và làng nghề

Mỏ Cày cũng là nơi làm kẹo dừa nổi tiếng. Như đã nói ở bài Bến Tre và Cái Bè: công thức cơ bản chay — nước cốt dừa, mạch nha, đường — nhưng loại có sữa hoặc bơ thì người thuần chay phải đọc nhãn.

Huyện còn có nghề dệt chiếu, làm thảm xơ dừa, đan lát, và nghề nuôi heo lớn.

Đồng Khởi

Mỏ Cày là nơi khởi đầu phong trào Đồng Khởi ngày 17 tháng 1 năm 1960 — sự kiện lan ra khắp Nam Bộ.

Bến Tre cũng là quê của bà Nguyễn Thị Định, người chỉ huy phong trào này và sau là nữ tướng đầu tiên của quân đội Việt Nam.

Ở Bến Tre có khu lưu niệm bà, và như mọi nơi tưởng niệm đã nói trong loạt bài — lễ viếng và ngày giỗ đi liền với cỗ chay.

Món chay ở Mỏ Cày

• Đậu hũ kho nước dừa, kho quẹt chay — nấu bằng nước dừa, mẹo của bài Bến Tre
• Cà ri chay nước cốt dừa
• Gỏi củ hũ dừa chay
• Chè chuối chưng, chè thưng, xôi nước cốt dừa
• Kẹo dừa, bánh phồng dừa, bánh tráng nước cốt dừa
• Thạch dừa — làm từ nước dừa lên men; chay hoàn toàn
• Đuông dừa — đặc sản Bến Tre, không chay; đây là ấu trùng bọ cánh cứng sống trong củ hũ dừa

Đuông dừa cần biết tên để từ chối, vì nó được giới thiệu như một trải nghiệm phải thử với khách du lịch.

Thêm một điểm: bắt đuông nghĩa là cây dừa đó đã bị hỏng ngọn — đuông sống trong củ hũ, và cây có đuông thì thường chết. Nên món này gắn với việc mất một cây dừa, chứ không chỉ là mất một con vật.

Hỏi đáp nhanh

Một trái dừa có mấy lớp?

Vỏ ngoài, xơ dừa, gáo dừa, cơm dừa và nước dừa. Bếp dùng hai lớp trong cùng; hai lớp giữa — xơ và gáo — là thứ tưởng bỏ đi nhưng ở Bến Tre là cả một ngành.

Xơ dừa dùng làm gì?

Sợi làm dây thừng, thảm, bàn chải, lưới sinh thái chống xói lở, và giá thể trồng cây. Mụn dừa — phần bột mịn sau khi tách sợi — làm giá thể trồng cây và ủ phân, thay được than bùn vốn là tài nguyên không tái tạo.

Gáo dừa làm gì?

Than gáo dừa cháy lâu ít khói, và quan trọng nhất là than hoạt tính dùng trong lọc nước, lọc không khí, khẩu trang, y tế. Ngoài ra làm đồ mỹ nghệ.

Nguyên tắc "không có gì thừa" có ở đâu nữa?

Lò gạch Mang Thít nung bằng trấu, cây lúa cho hạt cám trấu rơm tro và nấm rơm, chùa Thanh Lương xây bằng san hô và gốm vỡ, cây sen và cây dừa dùng gần hết. Những cách làm này có trước khái niệm kinh tế tuần hoàn.

Bếp chay tận dụng được gì?

Cuống rau vỏ củ nấu nước dùng, nước ngâm nấm khô, nước luộc rau giữ lại nấu canh, bã đậu nành làm chả và bánh, vỏ bưởi vỏ cam làm mứt và tinh dầu, cơm nguội làm mẻ hoặc cơm rang.

Đuông dừa là gì?

Ấu trùng bọ cánh cứng sống trong củ hũ dừa, không chay. Đáng nói thêm: cây có đuông thì thường chết, nên món này gắn với việc mất một cây dừa chứ không chỉ mất một con vật.