Ăn chay ở Lăng Cô: một con đèo chia đôi thời tiết và cả khẩu vị

Lăng Cô nằm ở chân đèo Hải Vân phía bắc, thuộc huyện Phú Lộc, Thừa Thiên Huế. Một bên là biển, một bên là đầm Lập An — vùng nước lợ nằm lọt giữa núi và biển.

Nhưng thứ đáng nói nhất ở đây là con đèo.

Hải Vân — ranh giới thật, không phải ranh giới hành chính

Đèo Hải Vân dài khoảng 20 km, cao nhất 500 mét, nơi dãy Bạch Mã — một nhánh của Trường Sơn — đâm thẳng ra biển.

Chính vì núi chắn ngang ra tận biển mà con đèo này là ranh giới khí hậu rõ nhất Việt Nam.

Điều gì xảy ra ở hai bên đèo

Mùa đông, gió mùa đông bắc tràn xuống từ phía bắc. Tới Hải Vân thì bị dãy núi chặn lại.

Ai đi xe qua đèo vào mùa đông đều gặp chuyện này: bên này đèo mưa mù, qua hầm sang bên kia thì nắng. Không phải trùng hợp — đó là hai vùng khí hậu khác nhau.

Hải Vân trong lịch sử cũng từng là ranh giới giữa Đại Việt và Chămpa, trước khi vùng đất này thuộc về Đại Việt qua cuộc hôn nhân của công chúa Huyền Trân năm 1306 — chuyện đã nhắc ở bài Quảng Bình.

Trên đỉnh đèo có Hải Vân Quan, cửa ải xây năm 1826 thời Minh Mạng, với dòng chữ khắc "Thiên hạ đệ nhất hùng quan".

Và khẩu vị cũng đổi theo

Đây là phần thú vị với chủ đề ẩm thực, và nó có nguyên nhân rất vật lý.

Bắc đèo: ẩm, lạnh, mưa dài

Khí hậu ẩm lạnh dẫn tới mấy thứ trong bếp Huế và Quảng Trị:

• Cay nhiều — ớt là thứ làm ấm người, và bếp Huế nổi tiếng cay
• Mặn đậm — ruốc, mắm; vừa để bảo quản trong khí hậu ẩm, vừa vì ăn mặn thì tốn ít thức ăn hơn với bữa cơm đạm bạc
• Nhiều món ngâm, muối, dầm — dưa món, vả trộn, cà muối
• Món nhỏ, nhiều món — đặc điểm của mâm Huế

Nam đèo: nắng, khô hơn

• Ít cay hơn, nghiêng về vị ngọt và chua
• Nhiều rau sống hơn — vì rau có quanh năm
• Mắm nêm thay vì ruốc là gia vị đặc trưng
• Món nước ít, món trộn và cuốn nhiều — mì Quảng, bánh tráng cuốn

Điều này có ý nghĩa gì với người ăn chay

Rất thực tế: thứ cần hỏi kỹ ở hai bên đèo khác nhau.

• Ra bắc đèo — hỏi ruốc. Ruốc Huế có trong rất nhiều món, kể cả món rau, như đã nói ở bài Hương Trà.
• Vào nam đèo — hỏi mắm nêm. Nó có trong bánh tráng cuốn, bún, cả nước chấm rau luộc, như đã nói ở bài Mỹ Sơn và Ngũ Hành Sơn.

Hai thứ này là cùng loại — mắm cá lên men — nhưng khác nhau đủ để người bán không nghĩ tới cái kia khi bạn hỏi.

Câu an toàn ở cả hai bên: "Món này có ruốc hay mắm nêm không? Cho tôi nước tương thay được không?"

Đầm Lập An

Đầm Lập An (đầm An Cư) là đầm nước lợ rộng khoảng 800 héc-ta, nằm giữa dãy Bạch Mã và biển. Nước trong, cạn, phản chiếu núi — nên đây là một trong những cảnh đẹp nhất trên quốc lộ 1.

Đầm này là một phần của hệ đầm phá Tam Giang - Cầu Hai kéo dài dọc bờ Thừa Thiên Huế — hệ đầm phá lớn nhất Đông Nam Á, dài khoảng 70 km.

Đầm phá là gì

Đầm phá hình thành khi một dải cát chắn ngang cửa biển, tạo ra vùng nước lợ phía trong — nơi nước ngọt từ sông gặp nước mặn từ biển.

Vùng nước lợ này là hệ sinh thái rất giàu, và là nơi sinh sống của hàng vạn người làm nghề đầm phá.

Với người ăn chay, đầm phá có nghĩa là: vùng này sống bằng thuỷ sản. Lăng Cô nổi tiếng với hàu, sò, cá, tôm đầm. Đó là toàn bộ thực đơn của các nhà hàng ven đầm.

Lăng Cô là điểm dừng, không phải điểm đến

Đây là đặc điểm quyết định cách ăn uống ở đây.

Lăng Cô nằm giữa Huế và Đà Nẵng, trên quốc lộ 1 và đường sắt Bắc Nam. Phần lớn khách dừng lại ăn trưa rồi đi tiếp — tour Huế - Đà Nẵng - Hội An gần như luôn dừng ở đây.

Nhà hàng ở Lăng Cô vì thế là nhà hàng phục vụ khách đoàn: mâm đặt sẵn, dọn nhanh, xoay bàn liên tục. Và mâm đó là mâm hải sản.

Người ăn chay đi tour qua Lăng Cô

Cách xử lý giống mọi điểm dừng chân đã nói trong loạt bài:

• Báo với hướng dẫn viên từ đầu tour, không phải lúc xuống xe — nhà hàng đặt mâm theo số khách từ trước
• Mang theo đồ cho bữa đó nếu đi tự do
• Cơm chùa — Huế cách đó khoảng 70 km là nơi dễ ăn chay nhất miền Trung, đã nói ở bài Hương Trà; nếu lịch trình cho phép thì ăn ở Huế rồi đi

Món chay có thể tìm

• Cơm phần, rau luộc, đậu hũ — quán bình dân trong thị trấn, cách quốc lộ vài trăm mét
• Bánh bèo, bánh nậm, bánh lọc chay — nếu đặt trước; đây là món Huế, làm được bản chay dễ
• Mì Quảng chay — phía nam đèo
• Trái cây, nước mía
• Hàu, sò, cá đầm, mực — đặc sản Lăng Cô, không chay

Một điểm dừng không có gì cho người ăn chay

Lăng Cô là ví dụ gọn nhất trong cả loạt bài về khoảng trống đang nói tới:

• Vị trí — nằm đúng giữa hai thành phố lớn, trên trục du lịch đông nhất miền Trung
• Lưu lượng — hàng nghìn lượt khách dừng mỗi ngày trong mùa cao điểm
• Thời điểm — khách dừng vào đúng giờ ăn, vì lịch trình tour được tính như vậy
• Nhu cầu — trong mỗi đoàn vài chục người luôn có người ăn chay, người kiêng, trẻ nhỏ kén ăn
• Cung — mâm hải sản đặt sẵn

Đủ cả bốn yếu tố đầu, thiếu mỗi cái cuối. Và đây không phải trường hợp riêng: mọi điểm dừng chân trên mọi tuyến đường trong loạt bài này đều cùng một tình trạng — Tiền Giang, Hà Nam, Hoà Bình, Hồng Lĩnh, Trảng Bàng.

Hỏi đáp nhanh

Vì sao đèo Hải Vân là ranh giới khí hậu?

Vì dãy Bạch Mã đâm thẳng ra biển ở đây, chặn gió mùa đông bắc tràn xuống. Bắc đèo mùa đông lạnh và mưa dầm nhiều ngày; nam đèo ấm, ít mưa dầm, nắng hơn.

Khẩu vị hai bên đèo khác nhau thế nào?

Bắc đèo ẩm lạnh nên bếp Huế cay nhiều, mặn đậm, nhiều món ngâm muối dầm, mâm nhiều món nhỏ. Nam đèo nắng khô hơn nên ít cay, nghiêng vị ngọt chua, nhiều rau sống, nhiều món trộn và cuốn.

Người ăn chay cần hỏi gì ở mỗi bên?

Bắc đèo hỏi ruốc — ruốc Huế có trong rất nhiều món kể cả món rau. Nam đèo hỏi mắm nêm — có trong bánh tráng cuốn, bún, cả nước chấm rau luộc. Hai thứ cùng loại nhưng người bán không nghĩ tới cái kia khi bạn hỏi.

Đầm phá hình thành thế nào?

Khi một dải cát chắn ngang cửa biển, tạo vùng nước lợ phía trong nơi nước ngọt từ sông gặp nước mặn từ biển. Hệ đầm phá Tam Giang - Cầu Hai dài khoảng 70 km, lớn nhất Đông Nam Á.

Hải Vân Quan xây năm nào?

Năm 1826 thời Minh Mạng, trên đỉnh đèo, với dòng chữ khắc "Thiên hạ đệ nhất hùng quan".

Đi tour qua Lăng Cô mà ăn chay thì sao?

Báo với hướng dẫn viên từ đầu tour chứ không phải lúc xuống xe, vì nhà hàng đặt mâm theo số khách từ trước. Hoặc mang theo đồ, hoặc ăn ở Huế trước khi đi nếu lịch trình cho phép.