Ăn chay ở Kon Tum: nhà thờ gỗ dựng theo dáng nhà rông

Kon Tum là tỉnh cực bắc Tây Nguyên, giáp Lào và Campuchia tại ngã ba Đông Dương. Đây cũng là tỉnh có tỉ lệ dân tộc thiểu số cao — Ba Na, Xơ Đăng, Giẻ Triêng, Gia Rai, Brâu, Rơ Măm.

Nhà thờ gỗ — công trình lai ghép đẹp nhất Tây Nguyên

Nhà thờ Chánh toà Kon Tum, quen gọi là nhà thờ gỗ, xây từ năm 1913 tới 1918 do một linh mục người Pháp thiết kế, thợ mộc từ Bình Định và Quảng Nam thi công.

Ba điều làm nó đặc biệt:

Làm hoàn toàn bằng gỗ

Toàn bộ công trình dùng gỗ cà chít (sến đỏ) — loại gỗ rất cứng của rừng Tây Nguyên. Tường trình bằng đất trộn rơm theo lối nhà truyền thống.

Ghép mộng, không dùng đinh

Các cấu kiện gỗ liên kết bằng mộng — kỹ thuật nhà gỗ cổ truyền Việt Nam — chứ không đóng đinh. Sau hơn một trăm năm trong khí hậu Tây Nguyên, công trình vẫn nguyên.

Kiến trúc Roman mang dáng nhà rông

Bố cục chung theo lối nhà thờ Roman: vòm, cửa sổ cao, tháp chuông. Nhưng mái dốc đứng và cao vút thì lấy từ nhà rông — nhà cộng đồng của người Ba Na.

Đây là trường hợp thứ ba trong loạt bài này gặp cùng một hiện tượng, sau nhà thờ đá Phát Diệm mang dáng đình chùa và chùa Khải Đoan mang dáng nhà dài Ê Đê: tôn giáo tới vùng đất mới thì mặc lấy hình dáng của vùng đất đó.

Nó không phải chuyện thẩm mỹ. Nó là một lựa chọn về cách tiếp cận: muốn người ta đến thì đừng bắt người ta bỏ hết những gì họ quen.

Nhà rông — thứ được vay hình dáng

Nhà rông là nhà cộng đồng của người Ba Na, Xơ Đăng, Gia Rai. Mái cao vút như lưỡi rìu dựng ngược, có làng làm cao tới hơn 20 mét.

Nhà rông là nơi họp làng, xử việc chung, tiếp khách, đặt cồng chiêng, và là nơi trai làng chưa vợ ngủ. Nhà càng cao thì làng càng mạnh — nên việc dựng nhà rông là việc của cả làng, làm bằng vật liệu rừng, không dùng đinh sắt.

Ở Kon Tum có thể thăm nhà rông ở làng Kon K'Tu, Kon Klor ngay gần thành phố, cùng cầu treo Kon Klor bắc qua sông Đăk Bla.

Gỏi lá — món ăn kể được cả một hệ sinh thái

Gỏi lá là món đặc trưng nhất Kon Tum, và nó là một hiện tượng đáng chú ý với người ăn chay.

Món này gồm hàng chục loại lá — có nơi đếm được 30 tới 50 loại — bày ra mâm: lá sung, lá mơ, lá cải, lá đinh lăng, lá ổi, lá xoài, lá chua, tía tô, lộc vộc, ngũ gia bì, và nhiều loại lá rừng không có tên phổ thông.

Cách ăn: cuốn lá thành phễu, cho nhân vào, chấm nước chấm, ăn cả cuốn.

Phần lá — tức phần chính của món — hoàn toàn chay. Phần không chay là nhân (thịt luộc, tôm, bì) và nước chấm (làm từ gạo nếp lên men, tôm khô, thịt băm).

Bản chay hoàn toàn khả thi: nhân thay bằng đậu hũ chiên, nấm xào, đậu phộng rang, khế, chuối chát; nước chấm làm từ tương đậu nành lên men hoặc nước tương pha.

Điều đáng nói hơn: gỏi lá cho thấy tri thức về cây cỏ của người vùng cao. Biết lá nào ăn được, lá nào kỵ, lá nào hợp nhau — đó là kho kiến thức tích luỹ qua nhiều đời, và nó đang mai một.

Món vùng cao chay được và chỗ cần hỏi

• Măng rừng — măng le, măng nứa; luộc, xào, nấu canh
• Lá mì (lá sắn) xào — món quen của Tây Nguyên; hỏi có cá khô, tép không
• Cà đắng — quả cà nhỏ vị đắng, nấu canh hoặc kho; hỏi nấu với gì
• Rau dớn, rau rừng các loại
• Cơm lam — chay, nhưng hay ăn kèm gà nướng hoặc muối kiến vàng
• Muối kiến vàng — muối giã với kiến vàng rừng; nghe là gia vị nhưng không chay
• Cá tầm, gà nướng, heo rẫy — đặc sản, không chay
• Rượu cần — ủ từ gạo nếp và men lá, chay về nguyên liệu; người giữ giới kiêng rượu

Muối kiến vàng là món dễ nhầm nhất. Nó được bán như một loại gia vị, đóng hũ, trông giống muối ớt. Nhưng thành phần chính là kiến vàng rừng rang giã — người ăn chay tuyệt đối không dùng.

Măng Đen — điểm đến đang lên

Cách Kon Tum khoảng 50 km là Măng Đen, thị trấn trên cao nguyên ở độ cao khoảng 1.200 mét, rừng thông bạt ngàn, khí hậu mát quanh năm. Nhiều người gọi là "Đà Lạt thứ hai".

Ở đây có tượng Đức Mẹ Măng Đen — bức tượng Đức Mẹ Fatima bị mất hai bàn tay, được tìm thấy trong rừng và trở thành điểm hành hương đông đảo, đặc biệt với giáo dân Tây Nguyên. Cạnh đó có chùa Khánh Lâm trên đồi thông.

Măng Đen phát triển du lịch rất nhanh những năm gần đây, nhưng hạ tầng ăn uống chưa theo kịp — quán ít, đóng sớm, và hầu như không có lựa chọn chay.

Vùng đang mở và khoảng trống lặp lại

Kon Tum và Măng Đen đang ở đúng giai đoạn mà nhiều điểm du lịch Việt Nam từng đi qua: khách tăng nhanh hơn dịch vụ.

Trong giai đoạn đó, thứ thiếu nhất luôn là đồ ăn đơn giản, sạch, có mọi giờ — không phải nhà hàng sang. Khách tới lúc tối muộn, đi từ sáng sớm, và người địa phương làm dịch vụ cũng ăn giờ thất thường.

Đó là khoảng trống lặp đi lặp lại ở mọi nơi trong loạt bài này, và ở Măng Đen thì nó còn rõ hơn vì thị trấn nhỏ và mới.

Hỏi đáp nhanh

Nhà thờ gỗ Kon Tum xây khi nào?

Từ năm 1913 tới 1918, do một linh mục người Pháp thiết kế, thợ mộc từ Bình Định và Quảng Nam thi công. Toàn bộ dùng gỗ cà chít, ghép mộng không đóng đinh, tường trình bằng đất trộn rơm.

Nhà thờ gỗ giống nhà rông ở chỗ nào?

Bố cục chung theo lối Roman với vòm, cửa sổ cao, tháp chuông; nhưng mái dốc đứng và cao vút thì lấy từ nhà rông — nhà cộng đồng của người Ba Na.

Nhà rông dùng để làm gì?

Là nơi họp làng, xử việc chung, tiếp khách, đặt cồng chiêng, và là nơi trai làng chưa vợ ngủ. Nhà càng cao thì làng càng mạnh, nên dựng nhà rông là việc của cả làng, làm bằng vật liệu rừng, không dùng đinh sắt.

Gỏi lá có chay được không?

Được. Phần lá — tức phần chính, có nơi đếm được 30 tới 50 loại — hoàn toàn chay. Chỉ cần thay nhân bằng đậu hũ chiên, nấm xào, đậu phộng rang, khế, chuối chát, và làm nước chấm từ tương đậu nành lên men.

Muối kiến vàng có chay không?

Không. Đây là món dễ nhầm nhất vì được bán như gia vị, đóng hũ, trông giống muối ớt — nhưng thành phần chính là kiến vàng rừng rang giã.

Măng Đen ở đâu?

Cách thành phố Kon Tum khoảng 50 km, trên cao nguyên độ cao khoảng 1.200 mét, rừng thông bạt ngàn. Ở đây có tượng Đức Mẹ Măng Đen và chùa Khánh Lâm, là điểm hành hương và du lịch đang lên nhanh.