Ăn chay ở Kim Sơn: mùa Chay của người Công giáo và một truyền thống kiêng thịt ít được kể

Kim Sơn là huyện ven biển cực nam Ninh Bình, nơi có nhà thờ đá Phát Diệm — quần thể nhà thờ Công giáo xây cuối thế kỷ 19, nổi tiếng vì được dựng theo lối kiến trúc đình chùa Việt Nam chứ không theo lối Gothic châu Âu.

Một truyền thống kiêng thịt chưa được nhắc tới

Loạt bài này đã đi qua hơn 170 địa phương và nói rất nhiều về ăn chay nhà Phật — Bắc tông, Nam tông, chay trường, chay kỳ, ngũ vị tân. Đã nói cả Hindu giáo Chăm và Islam của người Chăm.

Nhưng có một truyền thống kiêng thịt lớn ở Việt Nam mà chưa bài nào nhắc tới: mùa Chay của người Công giáo.

Việt Nam có cộng đồng Công giáo thuộc loại đông ở châu Á, và Kim Sơn - Phát Diệm là một trong những trung tâm lâu đời nhất.

Chay Công giáo là gì

Từ "chay" ở đây có nghĩa khác với "chay" nhà Phật, và chỗ khác nhau đáng nói rõ:

• Mùa Chay — khoảng 40 ngày trước lễ Phục Sinh, bắt đầu từ thứ Tư Lễ Tro
• Kiêng thịt — không ăn thịt các loài có vú và gia cầm, vào thứ Tư Lễ Tro và các thứ Sáu trong Mùa Chay, cùng Thứ Sáu Tuần Thánh
• Ăn chay theo nghĩa giữ chay — ăn ít lại, chỉ một bữa no trong ngày, vào hai ngày buộc là thứ Tư Lễ Tro và Thứ Sáu Tuần Thánh
• Cá và hải sản được ăn — đây là chỗ khác lớn nhất so với chay nhà Phật

Chỗ khác nhau cốt lõi: chay nhà Phật xuất phát từ giới không sát sinh; chay Công giáo xuất phát từ việc hãm mình và chia sẻ. Cùng là bớt ăn, nhưng lý do khác nhau, và vì lý do khác nên cái được kiêng cũng khác.

Loạt bài đã nêu nguyên tắc này ở bài Trà Vinh khi phân biệt giới không sát sinh với giới không chọn của sư Nam tông, và ở bài Yên Tử khi nói ngũ vị tân là giới giữ tâm chứ không phải giới không sát sinh.

Nguyên tắc chung: muốn hiểu một điều kiêng thì phải hỏi nó kiêng vì cái gì, chứ không chỉ hỏi nó kiêng cái gì.

Điều này có ích gì trên thực tế

Rất cụ thể. Ở những vùng có cả cộng đồng Công giáo và Phật giáo — mà Việt Nam thì đầy — người bán hàng hay gặp cảnh này:

Khách nói "hôm nay tôi ăn chay". Người bán phải biết hỏi thêm, vì hai nghĩa dẫn tới hai món hoàn toàn khác nhau:

• Chay nhà Phật — không thịt, không cá, không trứng, thường không cả hành tỏi
• Kiêng thịt Công giáo — không thịt nhưng cá được, trứng được, hành tỏi được

Hỏi một câu là xong: "Anh chị dùng được cá không ạ?"

Và nhìn từ phía quán: thứ Sáu trong Mùa Chay là ngày nhu cầu món không thịt tăng lên ở vùng Công giáo, y như mùng một và rằm ở vùng Phật giáo. Hai lịch khác nhau, cùng một nhu cầu.

Nhà thờ đá Phát Diệm

Quần thể Phát Diệm được xây trong khoảng những năm 1875-1899, chủ yếu bằng đá và gỗ lim.

Cái đáng nói là hình dáng: mái cong, đầu đao, cột lim, tam quan — đọc như một ngôi đình lớn của làng Bắc Bộ. Phương Đình phía trước trông như gác chuông chùa.

Đây là một lựa chọn có chủ ý, và nó nói lên điều gì đó đáng nghĩ: một tôn giáo tới từ nơi khác, nhưng chỗ thờ tự được dựng bằng ngôn ngữ kiến trúc của nơi tới.

Loạt bài đã gặp cùng hiện tượng ở phía khác: bài Tân Châu nói cộng đồng Chăm Islam ở An Giang; bài Phan Rang nói Chăm Bà Ni là Islam đã bản địa hoá sâu; bài Trà Vinh nói Phật giáo Nam tông Khmer. Ở Việt Nam, tôn giáo nào tới rồi ở lại cũng mang hình của đất.

Việc dựng đá cũng đáng nói: đá được chở về bằng đường thuỷ từ những vùng núi cách xa hàng chục cây số, kéo lên bằng sức người và đòn bẩy, trong một vùng đất mới bồi còn lún. Cả công trình mất hơn hai mươi năm.

Đất do người lấn ra biển

Kim Sơn không phải đất tự nhiên có sẵn. Huyện được lập năm 1829 dưới thời Nguyễn, do Nguyễn Công Trứ tổ chức khai hoang lấn biển — cùng với Tiền Hải (Thái Bình) lập trước đó.

Cách làm là quai đê, tháo chua rửa mặn, lập ấp. Và đất vẫn tiếp tục bồi ra: bờ biển Kim Sơn ngày nay đã xa nơi đê cũ nhiều cây số.

Bãi bồi Kim Sơn hiện nằm trong khu dự trữ sinh quyển châu thổ sông Hồng — vùng đất ngập nước quan trọng cho chim di cư.

Đây là chỗ nối với mạch đã nói ở bài Năm Căn và bài Cần Giờ: rừng ngập mặn và bãi bồi không phải đất bỏ hoang. Chúng chắn sóng, giữ đất, nuôi thuỷ sinh, và là điểm dừng của chim đường dài.

Chiếu cói

Kim Sơn là vùng cói lớn của miền Bắc, và nghề dệt chiếu cói ở đây có tiếng.

Cói là cây chịu mặn, trồng được trên đất mới khai hoang mà lúa chưa sống nổi — nên nghề cói và nghề lấn biển đi cùng nhau từ đầu.

Nghề này hoàn toàn dựa vào thực vật, không có mâu thuẫn nào với giới không sát sinh — khác với nghề tơ tằm mà loạt bài đã nói ở bài Vạn Phúc và Nam Định.

Món chay ở Kim Sơn

• Cơm chay — quanh chùa, và các quán ở thị trấn Phát Diệm
• Đậu phụ — miền Bắc, đậu phụ là trục chính của bữa chay
• Canh rau, dưa muối, cà muối
• Bún, phở chay — hỏi nước dùng, vùng này hay nêm mắm tôm hoặc nước mắm
• Bánh đa, miến
• Rượu Kim Sơn, gỏi nhệch, hải sản — đặc sản, không chay

Ninh Bình có chùa Bái Đính và quần thể Tràng An gần đó, nên tỉnh này có lượng khách hành hương lớn và cơm chay ở khu chùa thì sẵn — đã nói ở bài Tam Cốc - Tràng An và bài Hoa Lư.

Riêng Kim Sơn thì ngược lại: đây là vùng Công giáo tập trung, nên quán chay theo nghĩa nhà Phật ít hơn hẳn, còn món không thịt thì lại dễ tìm vào thứ Sáu Mùa Chay.

Một huyện, hai lịch kiêng, hai kiểu nhu cầu — và không lịch nào được phục vụ ngoài khung giờ hành chính.

Hỏi đáp nhanh

Mùa Chay của người Công giáo là gì?

Khoảng 40 ngày trước lễ Phục Sinh, bắt đầu từ thứ Tư Lễ Tro. Trong đó có ngày kiêng thịt (thứ Tư Lễ Tro, các thứ Sáu, và Thứ Sáu Tuần Thánh) và ngày giữ chay theo nghĩa ăn ít lại.

Chay Công giáo khác chay nhà Phật thế nào?

Chay nhà Phật xuất phát từ giới không sát sinh nên kiêng cả cá, trứng, thường cả hành tỏi. Kiêng thịt Công giáo xuất phát từ việc hãm mình và chia sẻ, nên cá và hải sản vẫn được ăn.

Người bán hàng nên hỏi gì?

Khi khách nói "hôm nay tôi ăn chay", hỏi thêm một câu: "Anh chị dùng được cá không ạ?" — hai nghĩa dẫn tới hai món hoàn toàn khác nhau.

Muốn hiểu một điều kiêng thì hỏi gì?

Hỏi nó kiêng vì cái gì, chứ không chỉ hỏi nó kiêng cái gì. Vì lý do khác nhau thì cái được kiêng cũng khác.

Nhà thờ Phát Diệm đặc biệt ở chỗ nào?

Xây bằng đá và gỗ lim trong khoảng 1875-1899, theo lối kiến trúc đình chùa Việt — mái cong, đầu đao, cột lim, tam quan — chứ không theo lối Gothic châu Âu.

Kim Sơn hình thành thế nào?

Lập năm 1829 dưới thời Nguyễn, do Nguyễn Công Trứ tổ chức khai hoang lấn biển: quai đê, tháo chua rửa mặn, lập ấp. Đất vẫn tiếp tục bồi ra tới nay.