Ăn chay ở Hải Châu: đi chợ mua gì cho một tuần ăn chay

Quận Hải Châu là trung tâm Đà Nẵng, nơi có hai khu chợ lớn nhất thành phố: chợ Hàn bên sông Hàn và chợ Cồn trên đường Hùng Vương.

Bài này không nói về chùa hay lịch sử. Nó là bài thực hành: đi chợ mua gì cho một tuần ăn chay, và cần để ý gì ở từng quầy.

Quầy đậu hũ

Đậu hũ là nguồn đạm rẻ nhất và linh hoạt nhất của bếp chay. Nhưng không phải miếng nào cũng như nhau.

Chọn thế nào

• Màu — đậu hũ tốt có màu trắng ngà, hơi ngả vàng nhạt. Trắng tinh bất thường là dấu hiệu đáng ngờ.
• Mùi — thơm mùi đậu nành. Chua hoặc nồng là đã để lâu.
• Kết cấu — mềm mà không nát, cầm lên không rỉ nước đục.
• Thời điểm — mua buổi sáng sớm, khi lò vừa giao. Đậu hũ là mặt hàng làm trong ngày.

Các loại và việc của từng loại

Quầy nấm

Nấm là thứ gánh vai trò umami trong bếp chay — vị đậm sâu mà bình thường thịt cá mang lại.

• Nấm rơm — rẻ, hợp kho và nấu canh; chọn búp còn khép, chưa nở
• Nấm bào ngư — xé sợi làm món giả thịt, xào, nướng
• Nấm đông cô tươi — thơm, hợp hầm và xào
• Nấm đông cô khô — đậm hơn nấm tươi nhiều lần; ngâm nước ấm, và giữ lại nước ngâm làm nước dùng
• Nấm mèo (mộc nhĩ) — không nhiều vị, dùng cho độ giòn
• Nấm kim châm, nấm đùi gà — lẩu, xào, nướng

Mẹo quan trọng nhất về nấm: nước ngâm nấm đông cô khô là thứ quý, đừng đổ đi. Đó là nước dùng chay đậm nhất mà không tốn gì thêm.

Quầy khô và gia vị

Đây là quầy quyết định bếp chay có "đủ vị" hay không:

• Nước tương — chọn loại lên men tự nhiên, thành phần đơn giản
• Tương hột, tương bần — kho, chấm
• Chao — đỏ hoặc trắng
• Muối, đường thốt nốt, đường phèn
• Tiêu, quế, hồi, thảo quả, ngũ vị hương
• Me, thơm, giấm — nhóm tạo chua
• Đậu phộng, mè, hạt điều — đạm cộng béo
• Miến, bún khô, bánh tráng, bột gạo
• Rong biển, phổ tai — ngọt biển cho nước dùng

Ba thứ cần đọc nhãn kỹ

1. Dầu hào — loại thường làm từ hàu; phải lấy dầu hào chay làm từ nấm
2. Bột nêm — nhiều loại có chiết xuất thịt hoặc xương; có bột nêm chay riêng
3. Sa tế, tương ớt, bột cà ri — một số loại có tôm khô hoặc ruốc

Đây là nhóm dễ lọt nhất, vì người ta xếp chúng vào "gia vị" chứ không phải "đồ mặn" — đúng như đã phân tích kỹ ở bài Phan Thiết về nước mắm.

Quầy đồ chay chế biến sẵn

Chợ nào cũng có quầy bán chả chay, nem chay, tôm chay, sườn chay. Vài lưu ý:

• Đắt hơn nhiều so với đậu và nấm, mà dinh dưỡng thì kém hơn — đã nói ở bài Kỳ Anh và Chợ Lớn
• Nhiều muối và dầu, một số loại nhiều phụ gia
• Dùng cho đám tiệc, đãi khách thì hợp; làm bữa chính hằng ngày thì không nên
• Hàng làm sẵn bày ngoài trời cả ngày thì nên tránh, nhất là mùa nóng

Đi chợ cho một tuần — danh sách gợi ý

Nguyên tắc chung: đồ khô mua một lần dùng cả tuần, đồ tươi mua nhiều lần. Bếp chay phụ thuộc đồ tươi nhiều hơn bếp thường vì rau không để lâu được như thịt đông lạnh.

Chợ Hàn, chợ Cồn và đặc sản Đà Nẵng

Chợ Cồn lớn hơn và thiên về hàng hoá cho dân địa phương; chợ Hàn nhỏ hơn, nhiều hàng đặc sản và đông khách du lịch.

Đặc sản mua về chay được:

• Bánh tráng Đại Lộc, mì Quảng khô
• Đậu phộng, mè rang
• Trà, cà phê
• Bánh khô mè Cẩm Lệ — bánh mè giòn, chay
• Chả bò, mực rim, tré, nem chua — đặc sản nổi tiếng nhất, không chay
• Mắm nêm, mắm ruốc — không chay, đã nói ở bài Ngũ Hành Sơn

Một thành phố sống về đêm

Hải Châu là khu trung tâm với cầu Rồng, chợ đêm, bờ sông Hàn — nơi đông người tới tận khuya. Dân văn phòng, sinh viên và khách du lịch đều ăn muộn.

Chợ thì họp sáng sớm, quán chay thì đóng chiều tối. Khoảng giữa hai đầu đó — bữa khuya — vẫn là khoảng mà người ăn chay ở Đà Nẵng không có lựa chọn, dù thành phố này thuộc nhóm dễ ăn chay nhất miền Trung.

Hỏi đáp nhanh

Chọn đậu hũ thế nào cho đúng?

Màu trắng ngà hơi ngả vàng nhạt (trắng tinh bất thường là đáng ngờ), thơm mùi đậu nành, mềm mà không nát, không rỉ nước đục. Nên mua buổi sáng sớm vì đậu hũ là mặt hàng làm trong ngày.

Nấm nào cho vị đậm nhất?

Nấm đông cô khô — đậm hơn nấm tươi nhiều lần. Ngâm nước ấm và nhớ giữ lại nước ngâm, đó là nước dùng chay đậm nhất mà không tốn gì thêm.

Ba gia vị nào cần đọc nhãn kỹ?

Dầu hào (loại thường làm từ hàu, phải lấy dầu hào chay từ nấm), bột nêm (nhiều loại có chiết xuất thịt hoặc xương), và sa tế tương ớt bột cà ri (một số có tôm khô hoặc ruốc).

Có nên mua đồ chay chế biến sẵn không?

Dùng cho đám tiệc, đãi khách thì hợp. Làm bữa chính hằng ngày thì không nên — đắt hơn đậu và nấm nhiều, dinh dưỡng kém hơn, nhiều muối và dầu.

Đi chợ cho một tuần ăn chay mua gì?

Đồ khô mua một lần dùng cả tuần (đậu đỗ, nấm khô, bún miến, gia vị), đồ tươi mua nhiều lần (đậu hũ 2-3 lần, rau lá 2-3 lần). Củ quả để lâu được thì mua sẵn: bí đỏ, cà rốt, củ cải, khoai.

Chợ Hàn và chợ Cồn khác nhau thế nào?

Chợ Cồn lớn hơn, thiên về hàng hoá cho dân địa phương; chợ Hàn nhỏ hơn, nhiều hàng đặc sản và đông khách du lịch.