Ăn chay ở Hà Nội: vì sao cơm chay Bắc thanh chứ không đậm

Ai ăn chay ở cả hai miền đều nhận ra ngay: cơm chay Hà Nội nhạt hơn cơm chay Sài Gòn. Không phải nhạt theo nghĩa thiếu muối, mà thanh — ít ngọt, ít béo, ít gia vị mạnh.

Đặc tính đó không ngẫu nhiên. Nó đến từ ba thứ.

1. Bếp Bắc vốn đã thanh

Ẩm thực miền Bắc ít dùng đường trong món mặn, không dùng nước cốt dừa, và chuộng vị vừa phải, cân bằng. Món ngon là món "vừa miệng", không phải món đậm đà nhất.

Nấu chay theo nếp đó thì tự nhiên ra vị thanh. Trong khi bếp Nam quen đường và nước cốt dừa, nên chay Nam béo và ngọt hơn hẳn.

2. Rau theo mùa, và mùa ở Bắc rất rõ

Miền Bắc có bốn mùa thật, nên rau thay đổi theo mùa rõ rệt — điều mà miền Nam gần như không có.

• Xuân — rau cải, rau muống non, măng.
• Hè — rau muống, mồng tơi, rau đay, mướp, bầu.
• Thu — cốm, khoai môn, hồng.
• Đông — su hào, bắp cải, súp lơ, cải cúc, cà rốt.

Bữa chay Hà Nội vì thế đổi món theo mùa chứ không cố định quanh năm. Mùa đông có canh su hào nấu nấm; mùa hè có canh rau đay mướp. Đó là một kiểu phong phú khác với phong phú kiểu nhiều nguyên liệu cùng lúc.

3. Nấm hương và đậu phụ là hai trụ cột

Đậu phụ làng Mơ, làng Mai Động từng là niềm tự hào của Hà Nội — đậu mềm, ngậy, không chua. Đậu phụ là nền của bếp chay Bắc: rán, kho, sốt cà, nấu canh.

Nấm hương khô là thứ tạo vị đậm. Nước ngâm nấm hương dùng nấu canh cho vị sâu mà không cần nêm nhiều — đúng cách bếp Bắc tạo umami.

Những ngôi chùa trong lòng phố

• Chùa Quán Sứ — trụ sở Giáo hội Phật giáo Việt Nam, nằm giữa trung tâm.
• Chùa Trấn Quốc — một trong những ngôi chùa cổ nhất Việt Nam, nằm trên bán đảo nhỏ hồ Tây.
• Chùa Một Cột — biểu tượng, quy mô nhỏ nhưng vị trí đặc biệt trong tâm thức.
• Phủ Tây Hồ — tín ngưỡng thờ Mẫu, đông nhất mùng một và rằm.

Điểm chung: chùa Hà Nội nằm ngay trong phố, không tách khỏi đời sống. Người ta tạt vào thắp hương trên đường đi làm.

Nhịp ăn chay của người Hà Nội

• Mùng một và rằm — hàng cơm chay đông, nhiều quán mặn bán thêm món chay.
• Tháng Giêng — mùa lễ chùa, đông suốt tháng, nhất là các chùa lớn và chùa Hương.
• Tháng Bảy Vu Lan — cao điểm thứ hai.
• Ngày thường — hàng cơm chay vẫn mở, khách là người ăn chay trường và dân văn phòng.

Một nét riêng: Hà Nội có hàng cơm chay lâu đời, mở mấy chục năm, phục vụ theo kiểu cơm bình dân — chọn món trên khay, ăn tại chỗ. Đây là mô hình khác với nhà hàng chay sang trọng mới nổi.

Món chay Hà Nội

• Nem chay rán — nhân miến, mộc nhĩ, nấm hương, cà rốt, su hào.
• Đậu phụ rán chấm tương — đơn giản nhất mà cũng khó nhất, vì ngon hay không nằm ở chất đậu.
• Canh nấm hương nấu su hào hoặc canh rau đay mướp tuỳ mùa.
• Giò chay, chả chay gói lá chuối — kỹ thuật lấy từ giò lụa.
• Xôi các loại — xôi gấc, xôi ngô, xôi lạc; hầu hết vốn đã chay.
• Bún riêu chay — riêu làm từ đậu phụ và cà chua, không mắm tôm.

Chỗ người ăn thuần chay cần hỏi ở Hà Nội: mắm tôm trong bún riêu và một số món chấm, và nước mắm trong nước chấm nem.

Chay Bắc và chay Nam: so nhanh

Ghé Hà Nội

• Quanh chùa Quán Sứ, Trấn Quốc — nhiều hàng chay lâu năm.
• Phố cổ — có quán chay phục vụ khách quốc tế, thực đơn có tiếng Anh.
• Mùng một, rằm — dễ tìm nhất nhưng đông nhất.
• Mùa đông — đây là lúc rau Bắc ngon nhất trong năm.

Hỏi đáp nhanh

Vì sao cơm chay Hà Nội thanh hơn?

Vì bếp Bắc vốn ít dùng đường trong món mặn, không dùng nước cốt dừa, và chuộng vị vừa phải cân bằng. Nấu chay theo nếp đó thì tự nhiên ra vị thanh.

Rau theo mùa ảnh hưởng thế nào?

Miền Bắc có bốn mùa thật nên bữa chay đổi món theo mùa: đông có canh su hào nấu nấm, hè có canh rau đay mướp. Đó là kiểu phong phú khác với nhiều nguyên liệu cùng lúc.

Hai nguyên liệu trụ cột của bếp chay Bắc là gì?

Đậu phụ và nấm hương khô. Đậu phụ là nền — rán, kho, sốt cà, nấu canh. Nấm hương khô tạo vị đậm, và nước ngâm nấm dùng nấu canh cho vị sâu mà không cần nêm nhiều.

Người ăn thuần chay cần hỏi gì ở Hà Nội?

Mắm tôm trong bún riêu và một số món chấm, cùng nước mắm trong nước chấm nem.

Hàng cơm chay Hà Nội hoạt động kiểu gì?

Nhiều hàng mở mấy chục năm, phục vụ kiểu cơm bình dân — chọn món trên khay, ăn tại chỗ. Khác với nhà hàng chay sang trọng mới nổi.

Mùa nào ăn chay ở Hà Nội ngon nhất?

Mùa đông, vì đó là lúc rau Bắc ngon nhất trong năm — su hào, bắp cải, súp lơ, cải cúc.