Ăn chay ở Gò Vấp: kinh tế của một quán cơm chay bình dân

Gò Vấp là một trong những quận đông dân nhất TP.HCM, chủ yếu là dân cư lao động, sinh viên và gia đình trẻ. Quận cũng có nhiều chùa — chùa Phổ Quang, chùa Già Lam, chùa Vĩnh Phước và hàng chục tịnh xá, niệm Phật đường.

Cộng hai điều đó lại: Gò Vấp có mật độ quán cơm chay bình dân cao vào loại nhất thành phố.

Một quán cơm chay bình dân vận hành thế nào

Đây là mô hình rất quen mà ít ai phân tích. Hình dạng chuẩn:

• Mặt bằng nhỏ, vài chục mét vuông, hoặc chỉ một quầy trước nhà
• Tủ kính bày mười tới hai mươi khay món
• Khách chỉ món, chủ quán múc, tính tiền theo số món
• Giá một suất khoảng hai tới ba mươi nghìn đồng
• Bán mạnh bữa trưa, và bùng lên vào mùng 1 và rằm

Vì sao bán được giá đó

Cơ cấu chi phí của một suất cơm chay bình dân rất khác quán cơm thường:

Nghĩa là biên lợi nhuận trên mỗi suất chay có thể tốt, nhưng rủi ro nằm ở lượng khách không đều.

Bài toán thật: hai ngày đông, hai mươi tám ngày vắng

Đây là vấn đề trung tâm của mọi quán chay ở Việt Nam, đã nhắc ở bài Hoàn Kiếm và bài Hoà Thành.

Mùng 1 và rằm, quán chay bán gấp nhiều lần ngày thường. Những ngày còn lại thì lượng khách xuống thấp. Chủ quán phải:

• Nấu ít hơn ngày thường để không ế
• Giữ mặt bằng và nhân công cho hai ngày cao điểm
• Chấp nhận doanh thu không đều trong tháng

Cách giải mà các quán làm được thường là một trong ba:

1. Bán thêm đồ mang về, đồ khô, đồ chay chế biến sẵn — doanh thu không phụ thuộc chỗ ngồi
2. Nhận đặt cỗ chay — đám giỗ, cúng rằm, tiệc chay; đơn lớn, biên tốt
3. Mở rộng khung giờ — bán sáng sớm và tối muộn, nơi không có đối thủ

Cách thứ ba là cách ít quán làm nhất, dù đó là chỗ trống rõ nhất. Lý do đơn giản: nấu cơm phần thì phải có người đứng bếp cả ngày, mà mở dài giờ với mô hình cơm phần thì chi phí nhân công ăn hết lãi.

Chỗ mô hình gọn có lợi thế

Đó là lý do mô hình thực đơn ngắn hợp với khung giờ dài hơn mô hình cơm phần.

Cơm phần cần mười lăm món nấu sẵn, hỏng nếu để lâu, và cần người múc. Một quầy bánh mì chay cần vài loại nhân chuẩn bị trước, giữ được lâu hơn, một người làm được, và không cần chỗ ngồi.

Cùng một mặt bằng và cùng một người, mô hình gọn bán được nhiều giờ hơn — đó là toàn bộ lập luận.

Giá và người ăn chay bình dân

Có một hiểu lầm cần gỡ: ăn chay không phải chuyện của người khá giả.

Ở Việt Nam, phần lớn người ăn chay thường xuyên là người lớn tuổi, người lao động, người giữ đạo — không phải nhóm có thu nhập cao. Nhà hàng chay cao cấp chỉ phục vụ một nhóm nhỏ.

Thị trường thật của đồ chay ở Việt Nam là:

• Bà, mẹ trong gia đình giữ lệ rằm mùng một
• Người lao động ăn chay kỳ
• Người già ăn chay trường vì đạo hoặc vì sức khoẻ
• Công nhân, sinh viên ăn chay vì rẻ hoặc vì tin

Tất cả các nhóm này đều nhạy cảm với giá. Đó là lý do quán cơm chay hai mươi nghìn đông khách hơn nhà hàng chay hai trăm nghìn, và là lý do mô hình nào muốn phổ biến thì phải giữ được giá đường phố.

Chùa trong quận

Chùa Phổ Quang (thực tế thuộc Tân Bình, sát Gò Vấp) là một trong những chùa lớn và đông nhất khu vực, gần sân bay. Chùa Già Lam ở Gò Vấp là tổ đình có vai trò quan trọng trong Phật giáo miền Nam.

Các chùa đều có cơm chay ngày rằm, và nhiều chùa có bếp phát cơm từ thiện.

Món chay bình dân đáng biết

• Đậu hũ kho tiêu, đậu hũ sốt cà — hai món nền của mọi quán chay
• Khổ qua kho, mít kho, chuối chát kho
• Rau muống xào chao — món kinh điển miền Nam
• Canh chua chay — me hoặc thơm, bạc hà, đậu bắp, cà chua
• Kho quẹt chay — làm từ nấm và nước dừa, chấm rau luộc
• Cà ri chay — nước cốt dừa, khoai, đậu hũ chiên

Canh chua chay là ví dụ hay: canh chua Nam Bộ vốn lấy vị từ me hoặc thơm chứ không từ cá, nên bỏ cá ra thì vị nền vẫn còn nguyên. Đây lại đúng quy tắc đã nói nhiều lần trong loạt bài.

Hỏi đáp nhanh

Quán cơm chay bình dân bán giá bao nhiêu?

Khoảng hai tới ba mươi nghìn đồng một suất, tính theo số món khách chỉ. Mặt bằng nhỏ, tủ kính bày mười tới hai mươi khay, bán mạnh bữa trưa và bùng lên vào mùng 1 với ngày rằm.

Vì sao quán chay bán được giá rẻ?

Vì nguyên liệu đạm (đậu hũ, đậu đỗ, nấm) rẻ hơn thịt cá nhiều, bảo quản nhẹ hơn, rau củ ế vẫn nấu lại được trong khi thịt cá ế thì hỏng nhanh, và sơ chế cũng nhanh hơn.

Khó khăn lớn nhất của quán chay là gì?

Lượng khách không đều: mùng 1 và rằm bán gấp nhiều lần, hai mươi tám ngày còn lại thì thấp. Chủ quán vẫn phải giữ mặt bằng và nhân công cho hai ngày cao điểm.

Quán chay giải bài toán đó thế nào?

Ba cách: bán thêm đồ mang về và đồ khô; nhận đặt cỗ chay cho đám giỗ, cúng rằm; hoặc mở rộng khung giờ. Cách thứ ba ít quán làm nhất vì mô hình cơm phần cần người đứng bếp cả ngày, chi phí nhân công ăn hết lãi.

Ăn chay có phải chuyện của người khá giả không?

Không. Phần lớn người ăn chay thường xuyên ở Việt Nam là người lớn tuổi, người lao động, người giữ đạo — đều nhạy cảm với giá. Nhà hàng chay cao cấp chỉ phục vụ một nhóm nhỏ.

Canh chua chay có khác canh chua thường nhiều không?

Không nhiều, vì canh chua Nam Bộ vốn lấy vị từ me hoặc thơm chứ không từ cá. Bỏ cá ra thì vị nền vẫn còn nguyên.